低温慢煮烤安格斯牛肉

原料：

安格斯牛小排克、圣女果11颗、海盐2克、黑胡椒碎2克、牛排调料1克、卡真粉1克、鲜迷迭香、黄油各少许

制作：

1.安格斯牛小排自然解冻后擦干表面水分，然后撒上海盐、黑胡椒碎、牛排调料和卡真粉拌匀腌制。

2.将腌制好的牛肉装入高温真空袋，抽去多余的空气。然后将其放入设定为55℃的低温慢煮机（须达到温度后才放入），温水煮90分钟左右。将煮好的牛肉拿出来，用厨纸吸干表面多余的水分。

3.平底锅上火，放入黄油烧热，放入煮好的牛排煎至表面呈金黄色，起锅切成均匀的小块。装盘后摆上烤过的圣女果，用鲜迷迭香等点缀，配烧椒酱和黑胡椒牛肉酱蘸碟上桌即成。

说明：此菜还可配上熟有机花菜克，以调剂口味。

葱香牛肉丝

制作：

1.把牛肉丝纳碗，加姜葱汁、盐、料酒和湿淀粉先码味上浆，然后下入油锅滑熟待用。另把洋葱丝在油锅里炒香，然后盛盘里垫底。

2.净锅放油烧热，先下姜米和蒜米炒香，倒入牛肉丝后，放剁细的酥花生米、孜然粉、辣椒粉、香油和花椒油一起炒匀。出锅装盘后，撒入大把葱花和少许小米椒节，最后淋热油激香便好。

川椒雪花牛肉粒

原料：

雪花牛肉克辣椒丝克老干妈辣椒酱5克干青花椒2克鸡精3克蔬菜汁、黄油、色拉油各适量

制作：

1.将雪花牛肉切成3厘米见方的粒，纳盆加入蔬菜汁腌半小时待用。

2.锅上火，入适量黄油烧化，放入牛肉粒煎至九分熟。

3.净锅上火入色拉油烧热，下入辣椒丝、干青花椒炒香，放入煎好的牛肉粒，加入老干妈辣椒酱、鸡精翻炒均匀，起锅即成。

关键：

1.牛肉不能完全煎熟，否则后期会老。

2.炒辣椒丝火不能大，炒煳会影响出品色泽。

说明：蔬菜汁是由胡萝卜、香菜、洋葱等打成的汁，过滤去渣即得。

雪花牛肉拼松茸

制作：

1.将雪花牛肉改刀成2厘米大小的丁，纳盆加蔬菜汁腌制后，再入锅加入高汤和酱料（排骨酱克、海鲜酱克、味精20克、叉烧酱克、柱侯酱克、鸡饭老抽少许）煮20分钟至熟，待用。

2.出菜时，把鲜松茸改刀成厚片，入锅加入黄油煎制熟后打底，最后将煮好的雪花牛肉丁打芡，装盘稍加点缀即成。

神仙牛肉

原料：

牛腱子肉克、贵州黄笋50克、干辣椒节、干花椒、泰和豆豉、姜块、葱结、辣椒面、醪糟、自制香料粉[注]、香菜叶、白芝麻、料酒、菜油各适量、白卤水1锅

制作：

1.把牛腱子肉放到加有姜块、葱结和料酒的水锅里，煮熟便捞出来切成片。取贵州黄笋先在水盆里浸泡2天（其间换几次水），然后放白卤水锅里卤20分钟至熟，捞出来切成丝，盛入盘中垫底，待用。

2.往净锅里入菜油，烧至四成热即放干辣椒节、干花椒、泰和豆豉和辣椒面炒香，下牛肉片翻炒匀以后，舀入少量煮牛肉的原汤和一勺醪糟，炒至锅里的汤汁快干时，下自制香料粉并撒入白芝麻，出锅装入垫有笋丝的盘中，以香菜叶加以点缀，即成。

[注]自制香料粉，是把小茴、八角等多种香料在热锅里炕香后，再用机器打出来的。

过火牛肉串

原料：

牛里脊肉克、青红椒颗克、洋葱粒50克、老干妈辣椒酱50克、孜然粉5克、细辣椒面、盐、鸡精、葱花、高度白酒、食用油各适量

制作：

1.将牛里脊肉切成2厘米宽、5厘米长的片，纳盆加入盐、鸡精和细辣椒面腌渍入味。

2.腌渍好的牛肉用长签穿好，入油锅浸炸至外酥里嫩，捞出沥油。

3.净锅入油上火，下入青红椒颗、洋葱粒、老干妈辣椒酱、孜然粉、鸡精、葱花炒匀，起锅淋在牛肉串上，再将牛肉串装入铝箔纸中，上桌后倒入适量高度白酒点燃，待火熄灭即可食用。

老长沙炒牛肉

坨坨牛肉

原料：

牛腩克、胡萝卜克、魔芋克、小米椒50克、拍大蒜50克、自制香料粉5克、红汤毫升、香菜、鲜汤、牛油、菜油各适量

制作：

1.将牛腩切成坨，冲尽血水后放入高压锅，掺入红汤，加入自制香料粉、牛油，上气压40分钟备用。胡萝卜切成滚刀块后煮熟，魔芋切成块，小米椒切成圈，均备用。

2.净锅上火，下入菜油烧热，放入拍大蒜、小米椒圈炒香出味，掺入适量鲜汤烧沸，然后加入胡萝卜块、魔芋块烧熟，倒入盆中，将压好的牛腩坨舀入盆中，放入香菜即成。

说明：自制香料粉主要由八角、桂皮、山柰、砂仁等制成。

钵子老坛酸菜牛肉

原料：

牛肋条肉克、自制酸菜酱30克、四川泡菜50克、树椒段10克、蒜米10克、花椒5克、白醋15毫升、胡椒粉3克、味精2克、鸡精2克、姜片、葱节、葱花、料酒、食用油各适量

制作：

1.把牛肋条肉治净后切成小段，下入加有姜片、葱节和料酒的高压锅压熟，捞出来沥水。另把四川泡菜洗去部分盐分后，切成段。

2.净锅注入食用油烧热，投入泡菜段炒香，放入牛肉段略炒，掺入压牛肉的原汤，并下入自制酸菜酱，调入味精、鸡精、白醋和胡椒粉煮入味，出锅倒入钵内。

3.另锅入油烧热，下花椒、蒜米和树椒段炝香，出锅浇在牛肉上，撒些葱花即成。

说明：自制酸菜酱是把泡辣椒、泡姜、泡酸菜和小米椒下入热油锅炒香出色，再放搅拌机里打碎而得。

黄豆牛肉

原料：

净黄牛肉克、干黄豆克、青椒圈30克、红椒圈30克、姜米、蒜米、葱花、蚝油、酱油、豆瓣、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、水淀粉、藤椒油、色拉油各适量

制作：

1.把黄牛肉治净后切成丁，加入姜米、蒜米、盐、料酒、鸡精、味精和水淀粉码味10分钟。另把干黄豆提前用温水泡涨后，入沸水锅煮熟，捞出来沥水。

2.净锅放色拉油烧热，投入牛肉丁炒散，下入青椒圈、红椒圈、姜米、蒜米和豆瓣炒香出色，加入熟黄豆，掺少量清水，调入盐、味精、鸡精、白糖、蚝油、酱油烧入味，待水分将干时，用水淀粉勾芡，淋些藤椒油，出锅装盘，撒上葱花即成。

锅盔牛肉粒

制作：

1.先把牛肉去筋，切得越碎越好，然后按照每克牛肉加克猪肥膘碎和克豆腐的比例搅打成牛肉浆。

2.接下来，锅加油烧三成热。再取漏勺，把牛肉浆倒进去并轻轻用手按压牛肉浆，让其缓慢地滴入油锅，就滑成了“牛肉粒”。这种牛肉粒口感细腻、滑嫩。

3.配料黄豆也并非是直接泡发好的黄豆，也要经过前期加工。要先把黄豆泡透，再放入开水锅煮熟，然后捞出来控干水，加少许盐拌匀后，放坛子里密封保存，置阴凉处让其慢慢发酵。等到黄豆变得微酸时，便可取出来做炒菜或烧菜。

4.接下来的操作就很简单了，锅加油烧热，下葱姜炒香，再把牛肉粒和黄豆放进去，加盐、味精、鸡粉等炒香，装盘后随锅盔上桌。

番茄牛蝎子

原料：

牛脊骨（牛蝎子）0克番茄0克牛肉丸10个手工面皮克姜片、葱段、料酒、香料、盐各适量

制作：

1.把牛脊骨横着锯成厚块，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里汆一水。捞出来冲洗净后，再放进高压锅，加入姜片、葱段和少许香料，压至软熟。另把牛肉丸和手工面皮煮熟，均待用。

2.用开水把番茄稍烫，撕去外皮，其中大部分放入不锈钢桶，掺入清水，熬煮成番茄浓汤。剩下的番茄则切碎待用。

3.把番茄浓汤倒入大砂煲，放入压好的牛脊骨块、煮熟的牛肉丸和手工面皮，加盐调好底味后，即可上桌加热食用。吃完砂煲内的主辅料，还可以配乌鱼片、藕片等荤素原料烫食。

麻辣牛肉

制作：

1.把牛肋排肉放入加有姜葱和料酒的冷水锅里，加热汆去血水后，捞出来切成小块。

2.锅里入熟菜油烧热，放入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、香料和豆瓣炒香出色，下入牛肉块略炒，烹入料酒并掺入鲜汤烧沸，出锅倒入大砂锅里，然后调入盐、味精、鸡精和白糖，用小火烧至成熟时，下入白萝卜块烧熟，即可离火待用。

3.从大砂锅里舀出一份量的麻辣牛肉放小砂锅里，上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀，至汤汁收浓时，关火撒上香菜，即成。

黑豆花牛肉

原料：

牛肉克黑豆花克姜片、蒜片各3克泡野山椒克野山椒水50毫升蚝油10克广东白米醋5毫升鸡精2克料酒10毫升鲜汤0毫升葱花、盐、色拉油各适量

制作：

1.牛肉切成1.5厘米大小的片。

2.锅烧热，放油50毫升，下姜片、蒜片、泡野山椒、蚝油爆香，掺入鲜汤，放入调料和牛肉，入高压锅压3分钟，放气开锅。

3.黑豆花汆透后，放入餐具中垫底，舀入高压锅里的牛肉和汤汁，撒上葱花即可。

说明：豆花细嫩多汁，牛肉软糯酸辣开胃。注意牛肉宜选用黄牛肉，酸辣味要调准。豆花一定要选酸汤点成的豆花。

香爆牛肉

原料：

澳洲牛小排克、鲜毛椰子1个、青红椒节30克、干七星椒节30克、大葱节50克、花椒10克、姜粒、蒜粒、盐、料酒、花雕酒、胡椒粉、白糖、香醋、老抽、烧肉汁、湿生粉、鲜汤、煳辣油、花椒油、色拉油各适量

制作：

1.把澳洲牛小排切成大丁，放清水盆漂净血水后，捞出来沥干，纳碗后加盐、料酒、老抽、胡椒粉和生粉码味上浆。另取盐、花雕酒、白糖、香醋、老抽、烧肉汁和湿生粉，加入鲜汤便调成味汁。

2.锅放油烧至八成热时，放入牛肉丁，炸至外酥内嫩时，倒出来沥油。

3.锅留底油，烧热了放入七星椒节、花椒、姜粒、蒜粒、青红椒节和大葱节，爆香以后才倒入炸好的牛肉粒，接下来烹入对好的碗芡并淋煳辣油和花椒油，起锅装在毛椰子壳内，即成。

果木燃烧澳洲牛肉

制作：

1.将澳洲雪花牛肉克去筋，过水后加入适量盐、少许味精、黑胡椒碎和红甜椒丝腌入味，备用。

2.腌好的牛肉用黄油煎至五成熟时，浇上黑椒汁，切成均匀的小块，放在事先烤至℃的石板上，放上干葱30克和百里香5克即成。

关键：牛肉不能煎得过老，石板温度不能过低。

农夫牛肉

制法：

1.把牛腩切成块，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净，再放入开水锅中，加入姜片、葱段、香料、胡椒粉和盐，大火烧开后，转小火炖1小时，拣出牛腩块，原汤留用。

2.把涨发好的海带切成丝，放沸水锅里汆一水，捞出来和芹菜节一起放锅仔里垫底。

3.锅里放少许色拉油烧热，下剁椒末、小米椒末和牛腩块，小火炒香后，加入原汤烧开，再舀在垫有海带丝和芹菜节的锅仔内，撒上刀口辣椒、花椒面、姜米、蒜米、葱花和芹菜末，随卡氏炉一起上桌，点火烧开后食用。

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