文

刘子瑞

封面画

马桶

我，一个小屁股，出生在21世纪01年的长沙——一个内陆城市，儿时对美食的“见解”也就仅限于长辈们做的家常便饭，再加上肯德基麦当劳可乐雪碧等垃圾食品。

所以，若能称得上美食“体系”的话，爷爷奶奶外公外婆便决定了它的底线。

那时，“养生知识”风靡全国，各大电视台请各位真假老中医或健康大师写书、讲座，大肆宣讲“素食的好，荤食的劣”，倡导多主食多蔬菜多水果少肉食。

照顾本细伢子的外公外婆第一时间响应号召，扔掉家中所有的荤类。

想什么美食呢？夸张点说，吃得下去就不错了。

猪油，全部扔掉，猪肉，每天可怜的做一点点，墨鱼，放到发霉都不拿出来吃，霉了扔掉。

在这个不缺肉的年代，我有幸地做了回“俗”和尚。

爷爷奶奶这边，生活一直节俭节省，在吃这件事上一直没什么花样。

但是，好菜呢？那还是有的，这些好菜还一直在流传。

秋月的湖藕花生炖骨头，冬日高热的胡萝卜大蒜叶羊肉汤，炎夏则有清爽开胃的辣炒酸藠头，还有辣椒炒肉，肉蛋饺，每当家庭宴会，这些都百吃不厌。

可对于一个看什么都新鲜的小孩来说，这些菜，远远不够人家长身体用的。

吃好才能练好

如果说底线是爷奶外公婆，那么细伢子美食品味上限就是父母的发挥。

记得那是在富丽华酒店，本细伢子尝到了人生第一道法菜——香煎鹅肝配面包；

在富临饭店的松本铁板烧，我吃到了挚爱至今的日本料理；

在万达广场的王品牛排，种下了我对正统西餐探索的种子；

在家中，一周一次的咖喱牛肉饭是我吃到的最简单的美味……

世界的美食，绝不仅仅是西餐。

所以，江苏的红烧肉、腌笃鲜、盐水鸭、香肠，浙江的金华火腿，云南的诺顿火腿、宣威火腿，湖南的粉蒸肉、白萝卜炖牛肉、辣椒韭菜花炒香干，广东的海鲜瘦肉粥、炒芥兰，只要是合口味的中式新菜，我们便把他加入家庭的菜单。

多谢父母，给我创造了一个多元的美食环境。

经过那一阵子爷奶辈的“历练”，本人倒是练出来一个本领，脱离调味料（如味精）的味道去品尝食物的本味。

快炒的蔬菜茎的多汁鲜甜，经过长时间炖煮的新鲜猪骨的骨髓肉香，熟大蒜的鲜甜和香，海带的鲜，菌类的鲜，豆角的甜鲜，在一个发育出湖南菜这种重口味菜系的地方，我竟尝出了食材本身的味道。简直奇迹。

当我不再是一个细伢子，拥有自己对美食的追求和思考的时候，就想去寻找合适的采购食材的地方。

我找到了麦德隆和山姆会员店，可以买到普通超市买不到的新鲜食材和香料。

鲑鱼，西冷，肉眼牛排，牛胸肉，秋刀鱼，马鲛鱼，大虾仁，金枪鱼，沙丁鱼，迷迭香，百里香，牛至叶，罗勒叶，新鲜薄荷叶等等。

西餐中经常用到的迷迭香、罗勒叶和牛至叶

找到了食材，就想自己制作符合口味的美食。

不过初次制作，往往会犯错，会想当然。

记得第一次制作法式红酒烤牛肉，瞎放迷迭香，瞎锤牛胸肉，瞎倒红酒，做出了我的西餐探索史上唯一最失败的菜品——全是红酒泡迷迭香的味道，肉味全无，肉质散，还柴，像中药煮牛肉。

不过硬着头皮也吃了，毕竟自己做的。

于是我开始去了解香料和食材的配合度，了解香料不需要太多，只是用来提香或者转换食材本身的异味，最好能做到放香料吃不出香料的味道，但是又暗中提升了食物本身的口感。

像一小支迷迭香和奶香型牛肉，迷迭香是来中和牛肉的骚的，把骚在加热过程中转化成牛肉鲜。

又像鲑鱼很鲜美，但是有一股油腥味，通过牛至叶中和，罗勒叶提取，最后呈现鱼油的焦香。

当然，还有一些食材根本就不需要香料。

银鳕鱼通过一天粗盐的腌制后，脂肪像是被分解和“乳”化一样，烤出来有一股奶香和甜香。

西冷牛排在经过短暂三天的干盐熟成后，会发出火腿的咸鲜，马鲛鱼、真鲷撒上薄薄一层盐短时腌制，能最大限度的释放他们的潜力。吃的是“活”鲜味，腌制的越久，味道越糟糕。

银鳕鱼（裸盖鱼）、马鲛鱼和真鲷

由自然创造出来的美味，是人创造不出来的。

因“祸”得福，在外公婆家得到“历练”后，我以最快的速度接受，享受了这些自身就味道自然、全面、丰富、平衡的食材。

以前，不论什么菜，不论在外公婆家还是自己家，小葱、生姜、茶油、菜油等等味道很浓重的香料和调料的使用非常频繁。

这些调料我从小吃到大，不仅没有习惯，反而很反感它们的味道。

打个比方，自然创造出了各种优秀的食材，各种拥有独特风味的食材。微微的调味，激发这种独特的、自然赋予它的风味，它便是一道很完美的菜肴。

但是加姜、茶油等本身味道浓烈的佐料，根本不考虑食材这位主角的特点？

人要因材施教，菜要因“味”施“料”，要不然就像写三流的诗，注重格式形式，强行对仗，押韵，也是诗，但是和一流的诗比，少了韵动的诗意，多了滑稽的僵硬。

所以呢，我把家里菜单上的菜都改了一遍。

小葱、生姜、茶油、菜油的用量砍掉了三分之二。

香菇蒸排骨，改成香菇炖排骨，姜只在排骨焯水的时候给它去腥，焯完水，姜立刻扔掉，纯粹用排骨和香菇炖出清汤。清淡，清爽，没有姜的药辣味，排骨和香菇竟然这么鲜。

鸡汤炖木耳，鸡块加姜加白酒大火炒去腥，扔掉原本一起久炖的生姜，在汤中加入火腿，原谅我见识少，我从来没有喝过这么纯净这么厚重的鸡高汤。小葱水沤味很重，更多的是破坏食物香味，改用大葱，没有沤味，是股和大蒜一样的植物干香，加入食物中，引入它的清甜和令人舒服的热烈。

几乎砍掉所有茶油，少用菜油，加入玉米油、稻米油、猪油等味道更加清淡的品种。

改良还有很多，怎么说呢，少了很多调料以后，原来的对各种食物的味道的理解现在都变了，产生了新的视角。

零零后活在一个国际化的时代，理应既受传统美食的影响,又在此基础之上学习和包容世界各地的美食烹饪方法。

在一个多元的美食环境里，我们有自己的美食见解，不出意外，被世界认可的中国美食将大量出自零零后之手。