本文由

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在18世纪的那不勒斯街头漫步想必是意面爱好者的终极梦想：已经在那不勒斯遍地开花的意面加工作坊会在街巷、屋檐、阳台以及能够利用的一切空间晾晒刚做好的面条。湿润的海风、从维苏威火山吹来的热风和地中海炽热的阳光交替烘干着杜兰小麦粉揉制的面条，散发出好闻的坚果香气。大街小巷遍地都是烧着碳火贩卖意面的小摊贩，买上一碗刚煮好的面条，撒上磨好的绵羊奶酪，直接用手捞起来大快朵颐，想必是别有一番风味吧。18世纪的那不勒斯人再也想不到，三百多年后的今天，他们的家庭手工作坊会被工业化的大型加工厂取代，而他们寻常巷陌的美味会在世界各地开花结果。

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Everybody来晒面

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PASTA！！！

意面是如何诞生的？

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一只贺拉斯

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千层面面前卡路里是什么

反观同时期其他民族和地区的历史记录，历史学家们推测，意面很可能不是意大利人原创的产物。西方历史上第一次出现煮制的细面条的确凿记录是公元5世纪的《犹太法典》（JerusalemTalmud，又称为《塔木德》），面条被称为“itriyah”。这个词很可能是来源于希腊语中的“itrion”，意指一种用于宗教活动中的面饼，而最大的意面产区那不勒斯长期以来都是希腊的殖民地，面条在意大利的风靡可能是希腊和中东饮食的共同影响。

12世纪，一位阿拉伯的地理学家Idrisi受到当时统治西西里的国王任命，前往西西里考察风土人情，以此编撰一本旅行书。在他的记录中，西西里已经出现了类似于“itriyah”的面食。时至今日，西西里方言当中还经常将细面条（spaghetti）称为“trii”。这个词特别用于称呼当地的一种特色食物，叫做“cicerietrii”（鹰嘴豆面条汤）。这个起源颇为古老的词汇告诉我们，意面最原初的吃法可能是要带着少许汤水端上桌一起吃，更类似于中国的汤面而不是今天我们见到的样子。

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年，一位热那亚士兵的财产记录当中第一次出现了一篮干面条，可见在当时面条被视为是贵重物品需要记录在案。在这份记录中，“macaronis”（通心粉）的概念在意大利第一次出现。这个词同样被认为是来自希腊语中的“makar”，意为“受到祝福的”。这个词的意义如今在英语中和意大利语中已经产生了分歧，意大利语称其为“maccheroni”，即“空心的管面”；而英语中有两种用法，一是被用来指代任何用面粉和水做成的干面，二是指短短的空心小面（如下图）。到了14世纪，马可波罗使用了“lasagna”来指代他在旅途中见到的外国面条（可见当时意大利已经有面条了），而面条制作商被称为“lasagnare”；18世纪，“vermicelli”（意为小虫子）这个词取代了前者成为一般的面条称谓，想来十分形象；而现代的意大利语已经多半用“spaghetti”指代细长的不含鸡蛋的实心干面。20世纪大量意大利人移民美国，也把“spaghetti”带到了大洋彼岸，自此意面配番茄酱几乎成为了美国人民除了汉堡之外的另一道国菜。

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Macaroni这个东西到了美国人手上就变得很不健康

在中世纪的意大利，因为制作过程需要人工揉面和切割，既耗时又耗力，面条还是一种仅限于上流社会贵族的奢侈品。15世纪虽然已经出现了商业制面的作坊，但是面条由于身价太高，商铺晚上关门以后甚至需要雇佣保安来看守店面，防止小偷偷面。然而中世纪的时候，制作意大利面中最重要的原料番茄还没有传入亚平宁半岛，那么人们是怎么做面的呢？

一份中世纪的食谱是这样写的：“将碎肉和猪油放入炖锅中，加入盐、洋葱、黑胡椒、干香菜和橄榄油，小火慢炖。倒出酱汁，在锅中加入黄油、软化的猪油、甜味的油，煮制面条。面条煮好后加入酱汁、肉桂和姜端上桌。”中世纪的厨子多半使用发酵过的面团做意面。面条还要煮制一个小时以上，吃起来不仅完全没有筋道弹牙的口感，还要加入如此多的油和奇怪的香料，简直是无比黑暗。而且，中世纪的时候还没有发明叉子，贵族们要用手吃面！可想而知有多么痛苦，但是吃面作为炫富的手段还是阻挡不了他们的！这种做起来繁琐、用料昂贵、吃完要洗手的食物不太适合需要劳苦工作、时间紧迫且贫穷的下层人民，因此意面一直到17世纪之前都是贵族的专利。

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粗粒面粉

为什么意大利的面条就这么精贵呢？原因出在专用于做面的小麦粉上。意大利面特有的淡黄色泽是一种名为杜兰（Duram）小麦磨成的粗粒面粉（semolina）制成。这种小麦比普通的小麦更加坚韧，磨成的粉颗粒感也更强，因此需要更长时间的揉面过程。在揉面机器尚未出现之前，面团完全是壮汉们用脚踩出来的！杜兰小麦独爱西西里和坎帕尼亚得天独厚的土壤和水，作为坎帕尼亚的首府，那不勒斯自然逐渐发展出了成熟的制面工业。17世纪的那不勒斯面商开始使用原始的机器取代人工做面，随着揉面机和压面机的发明，意面的制作变得愈发简便，成本逐步降低。到了18世纪中期，那不勒斯已经从原有的60家作坊发展出了家意面作坊。大街上随处可见晾晒做好的新鲜面条的景象。年，一位叫做PaoloAdami的意大利商人在威尼斯开办了第一家意面工厂。面条逐渐成为了流水线的产物，而意面也终于成为了意大利人的国民食品。

步入20世纪30年代，这个价廉物美的国民食品竟然受到了一个意大利人的强烈抨击。意大利未来主义的先锋人物诗人马里奈缔不仅宣称要与传统决裂，还要与意面决裂！他声称意面是造成意大利人“软弱、悲观、不作为、念旧、折中主义”的罪魁祸首，是“压抑人格的无趣，是单调乏味的固步自封，是让人脑满肠肥的自以为是”。他认为意大利人应该减去体重，改吃米饭。这一激进的反意面宣言激怒了意大利人，甚至波及了身在美国的意大利移民。美国意面制造商协会甚至给墨索里尼写信，表示强烈抗议。意面在他们心中的地位，就和米饭在中国的地位一样神圣而不可侵犯。

新上台的法西斯不仅没有禁止吃面，墨索里尼反而提倡大面积种植杜兰小麦，将杜兰小麦的种植面积拓展到意大利的中部和北部地区。这一举措的目的本是促进意大利人民的自给自足，然而却进一步拓展了意面制作的工业化。电动烘面机的发明取代了依赖海风和日光的自然晾晒，那不勒斯的领跑地位被一再取代。如今，大部分面条都是加工厂的产物，坚持古法自然风干的意面小作坊已经越来越稀有，也逐步成为了高级餐厅追捧的对象。

酱料决定形状

意大利人将对于面的挚爱发挥到了淋漓尽致的地步，要在形状上、吃法上、配菜上花尽心思来回折腾。这三百多种不同形状的面的起源已经无法一一考证，历史社会学家OrettaZaninideVita在她的一本名为《意面百科全书》的书中这样写道，“千奇百怪不同形状的面是女人炫耀自己的厨艺的一种手段，用最简单的材料做出不同的东西是展示自我的创造力和想象力的最好方式。”

也许每一种面的背后都有一个善于料理的好妈妈、好妻子，但是不同形状的面的产生多半是意大利不同地域出产不同食材的结果。面（pasta）一定要配上酱料（condimento），这里的酱料并不是指单纯的番茄酱，也包括蔬菜、海鲜、肉类、香料种种配菜，而这些东西才是一道意面的灵魂。不同地区的气候决定了其物产的差异和社会财富的积累，进一步形成了地域饮食习惯的差异。在物流并不发达的过去，只能食用本地出产的食材自然限制了人们制作“酱料”的选择。不同形状的面的产生是为了搭配不同种类的酱料，让面与酱料最大程度的融合才是一道好吃意面的终极奥义。因此，意大利不同的地区产生出了充满地域特色的意面形状和食用方法。

面与酱料的搭配公式

不同形状的意面和不同种类的酱料有着基本的搭配公式。一般来说，长面配以番茄为基料的酱，短面配肉类和蔬菜酱。面的粗细有编号，一般数字越小表示面越细，越粗数字越大，5号是最基本的粗细。越粗的面搭配的酱料口味越重。下面我们从最细的面开始，说说不同形状意面的正确打开方式。

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有了这张表妈妈再也不用担心我不会买面条了

1.小清新细面条

又长又细的面一般叫做“spaghettini”或者“vermicelli”，稍稍带一些宽度的叫做linguine，而最细的面和中国的龙须面或者银丝面的粗细差不多，叫做capellini，意为天使的发丝，想来淡黄色纤细的面条确实相当形象。因为这些细面口感柔软，适合短时间烹饪，与味道清新的食材十分相得益彰，在意大利南部的坎帕尼亚（Campania）大区最为流行。坎帕尼亚阳光充沛，火山灰形成的土壤十分肥沃，适合番茄、茄子、甜椒、柠檬以及各种蔬菜的生长，该地区的饮食习惯以蔬菜为主。加上那不勒斯出产的优质面条，诞生了用番茄、罗勒、橄榄油搭配细面制作的基本款意面。细面条也是海鲜的好伙伴，用白葡萄酒烹饪，并搭配大虾、鱿鱼、蛤蜊等各色海鲜都是极好的选择。纤细轻盈又稍有韧性的面条不仅不会抢夺海鲜的风味，吸饱了鲜美的汤汁之后反而变得愈发滋味无穷。

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白酒蛤蜊Linguine

2.内心奔放的粗面条

相对较粗的长面分空心和实心两种。空心粗面叫做bucatini和perciatelli，实心的就是spaghetti。相比身段轻盈的细面，粗面本身的存在感和体积感很强，口感极有韧性，小麦的香味也更浓郁。就好像陕西裤带面、新疆拉条子，和金贵的海鲜好像总是不大般配。因此比较适合粗犷奔放的吃法，与任何味道强烈的酱汁搭配都相得益彰。在番茄底料的基础上，意大利人会加辣椒碎、大蒜碎、腌橄榄、凤尾鱼等等吃完“口气会比较冲”的食材。还有一种叫做fettuccini（意为小缎带）的宽面，非常流行于罗马和托斯卡纳地区。不同于普通的干面，揉面的时候需要加入鸡蛋，因此适合现做现吃，最好是搭配黄油加芝士的酱料，味道会变得i醇厚无比。如果自家制作奶油蘑菇意面，最好选用这种宽面，味道会加分很多哟！

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Bucatini

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奶油星人会喜欢的fettuccini

3.和肉酱做朋友的短面条

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肉酱和它的好基友

说到肉酱意面，恐怕是大多数人的意面启蒙课。在所有意面的酱料中，肉酱应该算得上是最容易让人接受的一种，大概没有人会不欢迎一盘冒着热腾腾香气的肉酱面吧！肉酱的起源地是位于意大利北部的艾米利亚-罗马涅（Emilia-Romagna）大区。这里自古以来经济发达，导致当地居民的肉食和蛋奶的消耗量都很高，同时和欧洲其他国家的交流也甚是频繁。18世纪，热爱美食也同样喜欢吃肉的法国人在拿破仑的带领下一不小心入侵了意大利北部，就顺便传授了一下做肉酱的方法。相比吃不起肉和鸡蛋只能用番茄下面的南方，北意大利的富人们欢欣鼓舞地接受了肉酱。

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肉酱的正确颜色

4.奇形怪状的东西

最后不得不提到的是意面中的异类——ravioli、tortellini和gnocchi。Ravioli又叫意大利饺子，顾名思义，和中国的饺子一样要包上馅儿吃。然而这种小饺子长得超级萌，方方正正得鼓鼓囊囊得像一只小口袋，包裹馅料的两片面皮要用带花纹的切面器切出邮票边一样的波浪花纹，躺在盘子里微微透出馅料的颜色显得格外诱人。Tortellini亦名意大利馄饨，需要连着高汤一起上桌。和中国馄饨不一样的是，它的形状十分优美，一小团面皮包上馅料之后中间会有一个小小的洞，传说这种形状优雅的面点是厨师照着维纳斯的肚脐的发明的（这里还有一种说法，是厨师偷窥波吉亚家族的首席恶女LucreziaBorgia的肚脐做出来的，看过电视剧的童鞋请自行脑补）。这两种有馅料的面食需要现做现吃，和中国的饺子馄饨不同，意大利饺子和馄饨的馅料中会使用奶酪、火腿、南瓜等等口感绵软的食材，有时候还会加入松露、鹅肝酱、小牛脸肉等比较高贵的食材。意大利高档餐厅多半会有一道体现其身价的饺子或者馄饨，看似平淡无奇，咬开的那一瞬间你才发现这个饺子馅儿是螃蟹肉混着龙虾肉啊！

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奶油蘑菇菠菜意大利饺子吃吃吃吃吃

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是不是像肚脐额呵呵呵

而这最后一个发音都很萌的小东西gnocchi（念作尼哟ki），作者个人认为是所有意面中最好吃也是最难做的。它有个好听的中文名叫玉棋，因为白白嫩嫩圆溜溜的外形和棋子一样。这种小东西要用土豆粉、鸡蛋、面粉、芝士按照比例混合，揉捏一番之后一个个搓出来的，而搓这种土豆小圆子是成为一个优秀的意大利主妇的必修课。Gnocchi的口感和普通的意面完全不一样，软软糯糯，有点像麻糬球的感觉。为了更好地挂住酱汁，每一个小面球都要用手或者叉子给它按上一个纹路。虽然gnocchi几乎和任何意面的酱料都可以搭配，但是意大利人把这种食物与意面区别对待，菜单上一般会单独列成一栏，一般不会当主食而是当头盘吃，甚至有时候还会做成甜的吃。而且gnocchi比较难保存，一般要现做现吃，相当精贵。

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太可爱了待我去吃一盘先。。

如何做一顿好吃的意面？

吃面如穿鞋，意大利人如是说。意面不仅仅是每天必不可少的东西，也是必须换着花样吃的东西。做一顿好吃的意面其实没有那么难，那么如何用最简单的方法做一份最好吃的意面呢？

1.首先，你得学会控制饭量。

在一顿正式的意式晚餐中，意面是介于开胃菜（antipasti）和肉类主菜（secondi）中间的第一道前菜（primi）。不要惊异于意大利人的胃口（他们可是欧洲第一瘦的国家），作为第一主菜的意面其实分量不大，其目的是稍稍满足一下刚被开胃菜挑起的胃口，但又不能填饱肚子，还要为肉和甜品留下空间。那么，控制面条的量就成为了做一道好吃意面的第一步。控制好面量的同时，酱汁的量也自然容易控制了，二者达到最完美的平衡，不会出现面多料少的情况。如果作为第一主菜，一般餐厅的标准是一人份2盎司面（56克左右）；如果意面就是唯一的主菜，一般用3盎司面（85克左右）。

为了控制面量，聪明的人儿啊还发明了一种用来量面的尺子！最小的洞就是一人份（1serving），以此类推，最大的就是四人份。但这种尺子其实并不能很好的控制不同粗细的面条分量，而且碰到诸如笔管面这样的就没辙了。不过在家自己做面的时候还是可以很好的起到控制饭量的效果。

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这个大份是有多能吃

2.煮面的秘诀

面要做的好吃，煮面的过程不可掉以轻心。煮面的秘诀是多放水，因为意面进锅之后，吸足充分的水分的同时体积会膨胀，如果水放的太少，面与面之间就会粘在一起。为了防止粘连，让其在锅中保持移动，绝对不要吝啬水的量。当水沸腾之后，往锅中加适量盐（3升水：1茶匙盐），这是为了给面调味。有人喜欢往水中加油，既为了防止面粘在一起，也可以不让水过分沸腾。不同的面需要不同的煮面时间，然而唯一确定面熟不熟的方法就是捞一根起来咬一咬，在它变得柔软中间又带一点点硬芯的时候就可以了。如果煮到完全变软，面在捞起之后也会粘连从而影响口感。绝对不能出锅前加冷水，也不能在将面滤出的时候放在冷水下面冲，迅速的降温会让面变得湿湿滑滑口感变糟。

3.意面的灵魂——酱！汁！

最简单而最好吃的意面其实完全不需要花哨昂贵的配菜，番茄、橄榄油、罗勒和大蒜就能做出米其林级别的意面。以下附上一份来自洛杉矶一家著名意大利餐厅Scarpetta价值24刀（是的，24刀，面里还没有肉）的番茄罗勒意面的做法，仅供参考（适合4-5人）。不过，这真的是我吃过最棒的意面没有之一。

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番茄去籽手下不要留情

a.你需要g左右的意大利番茄（也可用等量的樱桃番茄替代），在每个番茄的底部轻轻划个十字。用沸水煮15秒左右，再迅速丢进冰水中，这样即可把番茄的皮轻易去掉。每个番茄一剖两半，把水唧唧的番茄籽掏出丢掉不用。如果偷懒也可以买罐装的腌渍番茄，但是新鲜的大番茄不推荐，没有甜味不太好吃。

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罗勒、大蒜、辣椒碎

b.在平底锅中倒入两茶匙的橄榄油，中高火热油，加入刚才去皮的番茄、干辣椒碎、少许的盐和黑胡椒调味。继续加热番茄20-25分钟，可以用锅铲按压番茄，直到番茄变软出水逐渐形成一小锅浓稠的汤汁。尽量不要再加水了。

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最好是特级初榨橄榄油

c.这道意面最重要的配料是罗勒大蒜油。在熬番茄酱的同时，用一只小锅小火加热1/4杯橄榄油，加入切碎的大蒜（6-8瓣蒜）、新鲜的罗勒叶（10片）和干辣椒碎少许。小火加热所有的原料，直到大蒜慢慢变成淡棕色，关火冷却10分钟。冷却时间越长油越入味，最后滤出料渣即可。

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适量橄榄油淋在面上，橄榄油是对身体很好的哟

d.按照之前提到的方法煮1磅左右的面（约克，5号以上粗细的面即可），将煮好的面放入熬制好的番茄酱中，中火加热，用木勺大力搅拌酱汁和面条。到酱汁和面条基本融为一体之后关火，加入两茶匙无盐黄油（如果你真的想再健康一点可以用橄榄油做的“假黄油”，但是奶香味会淡一点）、6-8片切成条状的罗勒叶、1/2杯（1盎司，这个量也可以按个人口味，不喜欢奶酪的少放）新鲜削成粉状的帕玛森干酪，然后继续大力搅拌直到黄油融化，让面条变成好看的橙色。下面是关键的一步：用少许刚才做好的罗勒大蒜油均匀地淋在面上，喜好蒜味重的适当可以多放，搅拌均匀。剩下的可以保存起来下次再用，或者用来拌沙拉、炒蔬菜也非常好。重口的甚至可以直接拿这个油来熬番茄酱。

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当当当！这是店里的原始版本，用的面比较粗

于是这样一道简单又好吃的面条就做好啦！不过scarpetta的原版面条是每天新鲜手工制作的，也是无人能够模仿的，口感是普通外面买到的干燥面条所不及的Q弹。所以还是会有源源不断的顾客撒着大把的银子跑去吃。。。

总而言之，一份好的意面是最新鲜的原料搭配上最优质的面条，不同的配料能够赋予面条不同的滋味，或清甜或浓郁，但都掩盖不了一口下去吃到的小麦和阳光在口中交融的浓郁面香。带来饱腹感的同时，慢慢的快乐也会从一盘热气腾腾的面中冉冉上升起来吧。所以，快去吃面吧少年~

--End--

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