前几天和同事外食，吃到一份肉味汹涌澎湃排山倒海的牛肉饭定食，让很久没吃肉的我内心一阵小激动。

切成巨型骰子的牛肉粒，每一个表面都淌着迷人的汁水，盈盈有光，随着咀嚼，肉汁不断从牛肉粒中飚出，柔嫩，香软，啊，让我怎么歌颂你，这黄油般丰腴的牛脂肪啊~

可能为了多吃米饭，牛肉的调味略咸，特别特别适合下一口喷香干爽米饭。

多夸一句：这家餐具的品味在线，茶具是建盏，装米饭的碗也沉甸甸的，质感一流。

不管别人怎么想，我一直觉得，煎牛排的正牌CP应该是白米饭。

人间至简的白米饭，素净的表面下，暗暗激发了蛋白质+脂肪+碳水这一组快乐开关，让多巴胺在席间源源不断奔腾而出，啊，人间至美……

其实我很少会主动想要吃肉，但自从前几年金土（就是我爸）体检查出“尿酸”超标，时常受到“痛风”照拂后，家里三餐饮食的质量就断崖式下降，且很长一段时间都待在谷底：

所有带“豆”字的食物首当其冲不能出现，肉汤海鲜肯定也要从菜单里划走的，日常也没有牛排牛肉什么事，能畅吃的只有蔬菜和鱼。

那会我年纪还小，虽然严重怀疑金土太太矫枉过正，可没有掌勺权就没有发言权，偏偏我又白生了张浙江人的嘴，快三十年还学不会吐鱼刺，顿顿只能清炒、白灼、清蒸一切蔬菜。

这样的日子持续了大约三个月，有一天我突然意识到：

痛风的是我爸哎！

为什么我小小年纪也不能吃海鲜和豆子啊？？？

金土太太当时回了一句：你忍心让你爸吃水煮白菜，你吃红烧肉吗？

事实证明，就该让小孩子好好吃饭啊！

长时间没有动物蛋白质和脂肪的摄入，导致我对油炸油煎的东西特别渴望，好几天晚上做梦梦到去吃油炸猪排，哎，真是，人的任何欲望都不能过分克制。

有一次半夜又被饿醒，实在忍不住就悄悄起来，用土豆混着马蹄和玉米，裹上面包糠炸了一盘子可乐饼…深夜的油炸食物，啧啧啧～

慢慢的，等家人都睡了，再去厨房捣鼓一会，成为我的一大爱好。除了可以享受宁静的一人时光，也能人道地避开我爸，其实吃饭这件事，一家人不统一没关系的……

知道为什么我总在半夜开张了吧？

当然，深夜食堂也不是次次都能成功避开我爸的，比如前两天在家煎牛排，锅小油大，铸铁锅顿时就着了。

其实锅内着火是好事，会让食物有意外的焦香感。有时候为了增加炒菜的镬气，我会想办法主动引火，比如喷酒，丰富食物的香气。只要控制得当，就不存在危险。

照片上看着吓人，实际火势很稳定，香气也从厨房里溢出来飘到了爸妈的卧室，然后就看到我爸踩着两只颜色不同的拖鞋站在餐厅，睡眼惺忪地问，是什么啊？现在能吃的吗？

其实在家煎牛排很简单……可以说，只要牛排选好，工具用对，怎么煎都好吃。下面就来个煎完美牛排的初级教程吧～

1.买牛排

如果你是第一次在家做牛排，建议你们先去Ole、Citysuper这类有牛排生鲜柜台的超市做个小观察：

牛排都是怎么分类的，常在餐厅菜单上看到的西冷、肉眼、T骨长什么样，是什么形状，不同部位的牛排雪花的质地是什么样的，谷饲草饲花纹上有什么区别，最重要还有价格……

一圈看下来，应该是看不大懂的，但一定会知道一块正常牛排的厚度和价格范围。现在牛排的价格挺接地气的，超市不会乱来，所以钱包允许的话，可以在柜台那里直接买块大几百的肉眼。钱包不许，那就去冷冻柜，冷冻的肉眼，七八十也有很多不错的。

2.选工具

煎牛排一定要用铸铁锅。

为什么用铸铁锅，铸铁的储热性好，冷牛排下锅，锅体不会大幅降温，保证整体的美拉德反应。

中式炒锅不行，底不平，牛排不能均匀受热；不粘锅更不可以，煎牛排的温度太高，涂层会奔溃的。

还要有个食物夹，一卷厨房纸，一瓷匙烟点高、无味道的油，比如玉米油。（黄油初榨橄榄油烟点低，不行，花生油味道大，不行）一瓶黑胡椒，一小撮盐，可有可无的迷迭香或百里香。

3.预处理牛排

预处理包括牛排回温和调味。

冷冻牛排可以提前一天把牛排放进冷藏室，让它慢慢回温24h，或者用两个平底锅把它夹住，放厨房，现在的天气2小时就能回温。

常温的牛排直接调味，两面撒盐（大颗粒的盐），磨黑胡椒，必须现磨，现磨黑胡椒才能增香提味，百里香这时候可以加入。

4.煎牛排

在铸铁锅加植物油，开大火，转动锅子让油铺满锅底，把锅烧热到冒烟（度+），没错，就要非常非常非常热。

和中式腌肉的时间不同，牛排调味后马上下锅，一下锅，就不要动它。

直到朝上一面渗出红色汁水（这是牛排底下那面的肉纤维收缩，把肉汁挤了出来），瞄下时间，差不多1分钟，接着心里连唱两遍生日快乐歌，20s，翻面。

第二面煎一样长的时间，中途放入迷迭香，表面看着焦褐程度和刚刚差不多，再唱两遍生日快乐歌。

喜欢7分熟以上的，需要再翻一面，这次煎1分钟，然后关火。

把牛排从锅子里拿出来，放在盘子里，休息一会（2分钟以上），让牛肉表面的水分慢慢回流，再切开，就能吃了。

一般2cm厚的牛排，两边各煎1分半钟出来的是5分熟，既煎得出焦香的脆壳，内部也不会快速变熟变柴。

越厚的牛排，肉会更嫩、更多汁，因为厚能耐得住°+的高温，防止内部过快升温，保证中心的多汁柔嫩，咬一口肉汁会biu出来，香气澎湃。

黄磊做的这种粉色充满柔嫩感的牛排，被我妈称为“半生不熟”，可要是全熟了，牛的风味就没了。

因为牛排的风味，很大程度上来自于脂肪，如雪花般的牛脂肪，融化温度在42-50摄氏度之间。（这也是为什么有人要吃三分熟的原因，三分=牛排中间温度50度）

如果煎到全熟，那些牛辛辛苦苦一口口长出大理石般纹路的脂肪，就全部化成液态的油，躺在锅底捞不起来。而且，全熟的情况下，肉纤维会过度收缩，把剩下的“肉汁”，全部排出。

好吧，其实“完美”口感具体如何表现，时间又是多少，生日快乐歌唱的快慢都因人而异。

还是那句话，好不好吃，还是要看个人口味。多煎几次，试试多20s，少20s，加一点黄油，多一点盐的处理，你就知道如何用家里的锅和自己的手，煎出自己最爱吃的牛排了。

试试看吧，这个周末买一块牛排，深夜下个厨房。