牛排是很多肉食爱好者的幸福源泉，

好牛排怎么做才好吃？

小编送上烹饪秘笈和食谱，

大厨级美味牛排随手拈来。

牛排有哪些种类？

根据不同的加工方式可以分为原切牛排、合成牛排，区分两种牛排主要看肉的肌理、纤维和手感。

原切牛排

牛肉排酸屠宰后，针对相应部位进行切割，不添加任何添加剂、食用胶、不调味。拥有自然的纹理花纹，可清晰辨别出肉的部位。

合成牛排

用食用胶等粘合剂将碎肉拼接，有可能会注入脂肪，多数还会提前腌制。脂肪花纹不自然，看不出是哪个部位的牛肉，更像是肉饼。

牛排部位怎么选？

眼肉牛排位于牛肋脊部，油脂分布清晰，一般中间有一块明显的油脂。丰富的油脂在烹饪过程中散发阵阵香气，烹饪后慢慢渗透到整块肉的纤维中，食用时会有爆汁的感觉。

眼肉牛排

西冷牛排是牛的外脊，边缘处有一层肥肉。肉质相对紧实，油脂分布均匀，但总量不是很多。烹饪时可以加入一些提香的辅料，肥肉要煎软才能将味道释放出来。

西冷牛排

板腱牛排也叫牡蛎肉，取自牛肩胛部位，雪花纹理细腻，中间有一条薄薄嫩筋。适合低温慢煮，或切成小粒再煎，也可以做卤肉。

板腱牛排

上脑牛排位于颈肩部靠后，肉质绵软，肥瘦相宜。不光可以做牛排，也可以切条、做牛肉粒或涮火锅。

上脑牛排

肩胛小排切自牛肩胛臂端，肉质柔软，油花均匀，做烤肉味道好。

内裙肉靠近牛横膈膜，肉质紧实有弹性，肉味浓郁，适合烤着吃。

牛排进阶指南

01

让牛排做好“准备运动”

唤醒沉睡的牛肉

正确的解冻方法是用吸水纸包裹牛排，提前一天放进冷藏室，让牛排缓慢回温。

时间上来不及时，将真空包装袋适当放气后，浸泡在冷水中解冻；或使用导热性能优越的解冻板快速达到自然解冻效果，只需15-20分钟即可。

不必过多处理，影响风味

解冻好的牛排用厨房纸巾擦干两面汁水，千万不要洗，因为牛排内部是无菌环境，冲洗反而会污染肉质，另外红色的汁水并不是血，而是牛肉细胞里红色的血肌蛋白与水的混合物，是牛肉风味来源之一，冲洗便失去此风味。

下锅前撒上海盐和现磨黑胡椒，增香提味，不需要过久的腌制，因为盐会让牛肉细胞脱水，肉质口感变干柴。

02

好锅决定好牛美味的程度

牛排的焦香在于美拉德反应*，形成一层焦香的脆壳，即需要肉瞬间达到高温，同时温度不能迅速下降，而这对于牛排和锅的厚度有很高要求，受热均匀的铸铁锅是很好的选择。

当锅的初始温度达到℃以上再下锅，牛排表面便会焦香无比，牛肉内部也不至于过度成熟而影响口感。

另外中式炒锅底部不平，受热不均；而普通平底锅涂层受不了如此高的温度，所以这两种锅都不适合煎牛排。

*美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。（百度百科）

03

静置让牛排“回过神来”

刚出锅的牛排，切开享用之前，需要让牛排休息一会儿，休息时牛肉表面附近的肌纤维细胞会变松弛，之前因细胞收缩被挤的水分，会慢慢回流，此时再切开享用，口感会更多汁。

04

快速判断牛排几分熟

熟度

核心温度

全生Raw

一分熟Rare

50～55℃

三分熟Medium-Rare

55～60℃

五分熟Medium

60～65℃

七分熟Medium-Well

65～70℃

全熟Well-Done

大于70℃

拇指与不同手指相捏时，拇指指肚的软硬度，可对应不同熟度的牛肉。

生熟程度影响牛排老嫩和口感，全熟会比较干和老，口感不佳，不同部位牛排适合的熟度不同，也可按个人喜好选择。

05

美味不单调的进阶调味品

海盐或岩盐

比起炒菜用的精盐，这类盐在同样分量下咸度更低，

结晶更大，能给牛排带来更有层次的风味。

黑胡椒

现磨黑胡椒才能为牛排增香提味，

袋装的胡椒粉风味不足，煎锅后口感如沙，偏苦偏涩。

黄油

推荐使用淡味黄油，适合西餐与烘焙。

迷迭香或百里香

与牛排香味比较搭配，摆盘、调味都是不错的选择。

柠檬或大蒜

为牛排提鲜、提香、去腥。

牛排适合配什么酒？

眼肉、菲力等鲜嫩部位适合酸度清爽、风格轻盈的红葡萄酒，可以烘托牛排风味，达到口感平衡，品丽珠和黑皮诺都值得考虑。

肉质较硬更有嚼劲的西冷适合酸度平衡、饱满厚重的红葡萄酒，赤霞珠或西拉都很相配。

创意牛肉食谱

慢烤全熟板腱牛排

食材：板腱牛排、橘子、苹果、蒜头、黑胡椒、盐、黄油、小番茄、蘑菇、黄芥末、面粉、蜂蜜、酱油、洋葱

步骤：

1、牛排冷藏解冻后，用苹果、橘子、蒜头打汁腌制一晚；

2、烤箱度预热10分钟，将牛排上的果汁擦净，用铝箔纸包裹放入烤网；

3、75度烤40分钟后打开铝箔纸倒出汤汁，牛排包起来继续烤20分钟；

4、制作酱汁，洋葱、蒜头打碎，小锅放入黄油融化，放入洋葱末、蒜末、面粉、橘子汁、肉汁、黄芥末、蜂蜜翻炒至浓稠，加入黑胡椒粉拌匀，滴入酱油调色；

5、蒜头、蘑菇切薄片，西兰花焯水，牛排从烤箱取出继续75度保温；

6、煎锅烧热，放入一小块黄油融化，放入蒜头薄片、蔬菜片在锅边，接着放入牛排，两面各煎10秒，撒上盐和黑胡椒粉，关火；

7、留在锅中半分钟，中途翻面一次，即可盛出切块食用。