想起三年前第一次做牛排，每个步骤精准踩在雷点，外焦里嫩的不是牛排，是我的心。之前也有人和我说：牛排嘛，只要肉买得好，操作很简单。

比如我常看的Aden，acfun上视频比较多?

首先呐，牛排两面抹上油，撒黑胡椒海盐腌制。其次，把锅烧热。最后，煎牛排，时间多久看你自己喜欢，生则短，熟则长。

家庭版牛排的bigger全靠实木砧板

三年前，差不多也是这样的冬日早晨，睡饱了没事干，我决定做牛排。先去超市买了块便宜肉，目的是练手，不想买贵的。有多便宜呢，大概不到50元。此为雷点1：还没搞清楚自己喜欢什么样的牛排，就瞎买；把牛排带回家，拿出炒饭的平底锅，放油加热。此为雷点2：以为平底锅，都可以用来煎牛排；接下来是操作的高光时刻：面对冻成一团的牛排，毫无常识地，直接扔进滚烫的平底锅。此为雷点3：完全不明白解冻的重要性。

也在进口超市买了单价元的澳洲牛排，耐心解冻，掐表计时，心想总没错了。但吃到嘴里，总无法说服自己：“这是值得喜欢，想要一直吃下去的东西。”

这就是一个好歹有做饭基础，懂点厨房常识的人，糟糕的牛排体验。面对失败，我十分主动把锅甩给“中西餐果然隔行如隔山”。

软糯烤蒜配肥嫩牛排

但，到底是牛排不好吃，还是我不喜欢吃牛排？是我的操作问题导致了牛排不好吃，还是牛排这种食物本身就不符合我的口味？直到很久以后，我才明白：让你觉得难吃的东西，并不是它真的难吃，而是因为你还没机会遇见真正好吃的它。

所以，还是我的问题。

澳门巴黎人法餐厅：罗西尼牛排里的菲力

17年去澳门，巴黎人的法国餐厅有一道罗西尼牛排，是经典法式牛排的奢华派：鹅肝、黑松露、黄油面包以及厚切菲力。牛肉经过熟成和排酸，加上菲力本身细腻的肉质，5分熟状态下依然鲜嫩有层次、奶香浓郁，人民币才元。这是我遇到的第一份，真正称得上“好吃“”自己掏钱也还想再吃”的牛排。

原来，好吃的牛排是这样的。

后来，陆续在不同餐厅，不同场合吃到各有特色的牛排，开始有意识和主厨交流，去用舌头分辨牛排的好坏、留意自己钟意的口味，虽然并不专心、也不算专业，但确定一样食物好不好吃、合不合自己胃口，总还是容易的吧？

五分熟肉眼牛排配烤蒜

那么，让我们回到文章开头的那个疑问。在家做一份好吃的牛排，难吗？操作当然不难。呐，你只要买一块好肉，抹上海盐黑胡椒，然后把锅烧热，两面煎熟就行。

傻瓜啊，真正难的，是你如何确定“我喜欢什么样的牛排”这件事呀！这需要漫长时间和无数次尝试，才能得出结论。而不是因为牛排本身，值不值得你喜欢。

你看，喜欢易烊千玺还是欧阳震华完全取决于自我审美，他们本质上都是俩腿支个肚子并都直立行走的哺乳动物对吧。

莫干山裸心堡西餐厅牛排淋黑胡椒sauce

紫萱度假村三嚥阁五分熟低温牛排

三个庄园14天熟成M7级和牛肉眼

所以，你要先多吃、多尝，从肉眼、西冷、菲力到战斧，从7分熟、5分熟到3分熟，从原味到淋sauce，市上常见的牛排大类和熟度无非几样，觉得味道不错，再问问服务生，了解牛排的特点、处理方式、烹饪特色等等。

总有一天，舌头会告诉你，是喜欢西冷的肥美、肉眼的香滑、菲力的柔嫩，还是，都喜欢！确定自己舌头中意的口味，然后在家煎牛排，就容易多了。

铸铁平底锅煎牛排

煎牛排除了肉，还有啥必须讲究？铸铁平底锅。与普通平底锅or不粘锅相比，铸铁平底锅赢在厚实，升温快，且持续高温、导热均衡，高温下能使牛排表面形成焦化层（开篇Aden的视频里有体现），迅速锁住水份，煎出外焦里嫩多汁的牛排。

厚切牛排先煎再烤

至于做法，我试过煎的过程中加入黄油，也试过先煎后烤，但对薄切牛排来说区别不大，何况我忠于原味，其实是懒，后来就一直用最简单傻瓜的做法，全程60秒搞定。

迷迭香能为牛排增加风味

另外，你需要准备研磨瓶装的海盐和黑胡椒，增加牛排的风味。再讲究，准备些香草比如迷迭香百里香之类，盒马10块钱能用好久。配菜简单点，荷包蛋、烤蒜粒、黄瓜条，或什么都不准备，一杯咖啡也足矣。在家煎牛排，吃的是大快朵颐的痛快、性价比超高的好肉，而不是增加负担的仪式感。

牛排也可以很多汁

准备好牛排、铸铁平底锅、海盐和黑胡椒

现在教你做——

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主食材

肉眼牛排……1块

配菜

大蒜……1个

黄瓜……1根

鸡蛋……1个

调味

研磨瓶装的海盐

研磨瓶装的黑胡椒

其他

铸铁平底锅、厨房纸巾、迷迭香

实木砧板/西餐盘、刀叉

step01买一块牛排

首先，你要买一块品质不错，自己喜欢的牛排。比如我喜欢肉眼，肥瘦肉兼而有之，和牛类肉眼还有美丽的雪花纹，怎么煎都好吃。以前去进口超市，最近两年都在品质稳定的淘宝买，赶上活动就多囤点，冻冰箱里很方便。

我常吃的一款是澳洲黑安格斯谷饲M3+等级，78元一份。比起牛排店，性价比很巨，每周吃也毫无压力。最近买了和牛肉眼，肉质更细腻肥，大概90元一份。

淘宝搜：小企鹅宝贝冻品店

step02解冻至室温

通常提前1晚，把牛排从冷冻室取出，常温自然解冻；临时想吃，牛排带包装泡冷水1-2小时就行。拆去包装袋，牛排千万别洗，上下覆盖厨房纸巾，放西餐盘内，纸会吸除多余血水，静置30分钟，确保牛排里外温度一致（特别是厚切牛排，更要注意）。

牛排、铸铁锅、解冻，是家庭版牛排三个重要关键词，牛排最后能否入口，各占30%，剩下10%跟人有关。

如果牛排不解冻至常温，表里有温差，会直接影响肉质和口感。比如我的第一次失败操作，高温下牛排表面已焦，内里还是冰疙瘩。好吃才见鬼嘞！

step03大火热锅，牛排调味

开最大火，空锅加热至冒烟，手掌悬在锅上，掌心迅速发烫的感觉。热锅需要5分钟左右，这期间拿掉厨房纸，在牛排正反面、均匀研磨上一层海盐、一层黑胡椒。

再顺手做个配菜：大蒜（整个带皮）拦腰横切成2半，切口朝下放在锅里烤，注意要翻面，容易焦；煎溏心荷包蛋；黄瓜去皮，切小条。

step秒煎牛排

迅速放入牛排，依然是大火。第一面30秒，翻面20秒，薄牛排是5分熟左右，厚切大约3分熟。厚切牛排想要5分熟的话，每面大约60秒，再把牛排竖起来锅里滚一圈，四面封边。

如果有香草，放牛排上，热气会催化植物香，和肉融合在一起。从今往后你去香草园，闻到迷迭香和百里香的味道会自动分泌口水，这是来自牛排灵魂深处的蛊惑。

step05静置3-5分钟，牛排才能吃哦！

煎好的牛排怎么放？其实也蛮讲究。高温下的牛排自然也是高温，放入冰冷容器的刹那，肉质遇冷收缩，影响口感啊口感，都熬到最后一步了，也不介意多在乎个细节对不对！

樟树实木砧板

陶瓷类西餐盘，提前用开水烫一下，热盘装热牛排很ok。但煎牛排过程很快，手速和注意力集中在线，根本无法分神烫盘的对吧。安利下懒人神器：实木砧板。煎好的牛排直接放木砧板上，静置3-5分钟收汁（夏天5分钟，冬天3分钟，正好用来拍照），就可以享受多汁丰腴的牛排啦！

淘宝搜：东栖DONGXI

牛排、油泼面、清咖

把最爱的都放进碗里啦

朋友说

写牛排太不接地气了

阅读量势必惨淡，掉粉可能极大

……真的吗？

文、摄影

陈大安

本文为拆骨少年原创，转载请联系授权。

啊啊啊别取关

下期我写油泼面好不好

但下期也许会拖更……