MeetwithNightchic

夜市厨房??

文·末·食·物·福·利·已·热·好～

??夜市厨房很久没开火啦～在这些沉溺于美食并周游各地的日子里，从各种料理的惊艳一瞥中找到了手作料理的脉络。

这一期，给大家°无死角介绍牛扒的食材及烹饪。

在西式料理里面，牛扒总是一个自带bgm的主人公，让人沉浸在进食的过程，高温加持过后的美拉德反应，感受舌尖与肉的纤维在咀嚼过程中迸发汁液与丰富的油脂，宜人的香气，因为它快而轻松，是浓香而原始的、令人满足的口感。

每一个厨师都要锤炼的煎扒之技，只要掌握了原理，煎扒是一件十分轻松的事情，它适合在极短的时间内用极简的原料烹饪出令人眼前一亮的主菜。可以应对各种需要「露一手」的关键时刻。

??怎么挑选想要的牛肉？

我们通常吃的牛肉主要来自二大类：草饲牛及谷饲牛。草饲牛肌肉里的脂肪量较少，口感更具韧性。谷饲牛饲养时间短且口感好，一半时间吃草，一半时间喂养营养粮，所以脂肪量较高，形成称为大理石纹的油花。肉质鲜嫩多汁，更丰富的味觉享受。

??怎么挑选想要的牛肉部位？

今天挑选了几个牛的常见的部位来烹饪，可以在口感和肉质上做一个对比。

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今日烹饪菜式

煎原切无骨牛小排

煎原切一口牛

煎肉眼牛扒

煎牛板腱

香煎法国银鳕鱼

原切无骨牛小排

ShortRib

肉质：细嫩、肥瘦交织

口感：油脂丰富、层次丰富。

去骨的牛小排，是我最最最最经常购买的部位。一个原因是因为本身爱牛肋排，它的外圈包裹着薄薄的肉筋和脂肪，肥瘦交替，油纹分布适中，具有很棒的口感，而且作为练手的话，性价比也极高。

Step1：解冻至常温之后，均匀抹上少量海盐和橄榄油，静止20分钟（对比了一下，其实时间的长短并不会有太大的影响）

Step2:热锅后，放置一块黄油，用铲子均匀涂抹在条纹锅底，然后就可以下肉啦～

关于时长和火候：虽然许多前辈会告诉我下肉时的前五秒，用大火将肉汁锁住，但在切面并不厚的牛小排，我会选择保守的中火。因为牛小排比较薄，所以一面煎35秒，煎完一面再翻面，重复2次，就差不多可以得到7成熟的牛扒。

Step3:起锅前会放一些香料提鲜，用一根新鲜采摘的迷迭香中和肉的油腻，关火后，可以静置5分钟再上桌。研磨黑胡椒。

入口的层次极为丰富，肉质嫩而散发着香气，无论是味道和弹性都给人一种青春的感觉，一份牛小排刚好够二人份，搭配沙拉菜吃就是一顿又快手又丰富的午餐～

关于配菜：选的是樱桃萝卜、小胡萝卜、芝麻菜和三色堇点缀。是不是有夏日的感觉呢～????

原切牛腩粒

ThinFlank

肉质：厚实、肥瘦交织

口感：口感较为韧实，油脂丰富、味道浓郁醇厚。

牛腩粒通常是用来做炖菜比较好，但是我本身不太喜欢炖肉，所以还是用煎的。

Step1：不用腌制，锅预热后放置黄油，牛腩粒直接吸干水分后下锅。均匀摆放成几排。

Step2：中小火，每面均匀煎30秒。

Step3：起锅，静置五分钟，撒盐及迷迭香。

因为厚度的原因，一口牛对肉质和脂肪密度的要求更高，带一点肥才好吃，入口的细腻和气息决定了厨师的手艺，但是因为煎一口牛就像做章鱼小丸子，需要眼疾手快，所以煎时可以用筷子或钳子来翻面。

找到了上次旅行在阿尔卑斯的村子里买的花草盐。因为咸度非常宜人，而且装点一口牛更加赏心悦目啦～你有尝到花香的气息吗？

原切肉眼牛排

RibEye

肉质：肉质细密而嫩，脂肪交错犹如大理石般的细腻花纹。

口感：香甜、多汁、柔软。

喜欢肉眼的扒友应该不少吧？这块肉从牛的近肋骨末端的一少部分切下来，柔嫩且多汁，这一部分因为不带骨，且由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。比起牛小排，它的气场更加强大。

Step1：用玫瑰盐和橄榄油腌制20分钟。

Step2：热锅下黄油，每面煎45秒，反复2次。中途可以用上新鲜的蒜。

Step3：起锅，点缀以新鲜的迷迭香。静置5分钟。

关于为什么要静置，其实是等待牛肉冷却过程中，让它再回收肉汁。

口感，让人猝不及防的柔软和香气四溢，在完全无须添加调味剂的情况下，依然拥有饱满充盈的味道，研磨黑胡椒和迷迭香从焦香中带出一丝轻盈。配菜：选择了火红苗、樱桃萝卜和，喜欢它的味道，有清新甜美的芝士风味。

原切牛板腱

BladeMuscle

肉质：厚实而柔嫩

口感：口感精致干净，具有很好的回味

牛板腱又叫牡蛎肉，位于牛肩胛骨外侧,沿肩胛外侧骨膜分割而出。肉质柔嫩，雪花均匀，口感上佳，关键是价格很亲民。如果你喜欢偏厚的牛肉，可以选择它。

吃下来之后，它给我的感觉是最好，第一次尝试5分熟度，吃到了血红蛋白里带出的牛肉的鲜美和淡淡的的奶油清香。

步骤如上，单面煎1分钟，重复2次。

（因为实在太好吃，所以今天文末送出15份晚仔最喜欢的这款牛板腱）

法国银鳕鱼

AntarcticToothfish

肉质：细腻而嫩白

口感：有清新的油脂香气，绵密口感

除了煎牛扒之外，鳕鱼也是西餐的大热门。但是需要再科普一次的是，今天烹饪的并非是大家脑海里所认知的“银鳕鱼”，其实“银鳕鱼”是香港流传的叫法，原材料是油脂超高的智利海鲈鱼，口感比较油腻，真正的鳕鱼其实是“犬牙鱼”、又叫“南极鳕鱼”。生长在冰冷纯净深海海域，鱼肉雪白、含有不饱和脂肪酸，富含DHA和EPA，高蛋白低脂肪易吸收。无论清蒸香煎焗烤都超级好吃。

到货后拆开一看，居然还是萌萌哒爱心形状，真的很适合在情人节煎给老公或者男朋友吃呢～

Step1：用柠檬盐微腌制10分钟。

Step2:因为鳕鱼的煎法实在是太easy，它本身的油脂会带来大量的香气，只要热锅下橄榄油，双面慢煎5分钟，煎至边缘鱼皮微焦黄，就可以起锅啦，但是煎鱼的时间须比煎牛扒要久一些，因为鱼还是吃全熟比较好哦。

Step3:用新鲜采摘的莳萝和莳萝粉、少量研磨胡椒提味及装盘。

虽然煎得边缘金黄，但是肉质依旧是雪嫩得又白又美，口感真的非常绵密而Q弹。因为鱼肉冷却后容易油腻和有腥味，所以配菜用的是新鲜的桃子、樱桃萝卜和三色堇。

??关于配料

诸如牛油、橄榄油，在超市都可以买到。

这里推荐喜马拉雅玫瑰盐和柠檬盐，而胡椒的话只要选择新鲜带研磨的就好。

1极简主义烹饪法

腌制和煎的过程中都不要放任何酱料。

选择带有纹路的铸铁锅，更适合新手。而且首推不粘锅（比如麦饭石材质或者矿岩材质的）

如果想吃到牛肉的鲜美，建议不搭配酱料食用，如果喜欢搭配酱料，可以自己调配，我的做法是煎牛剩余的油脂+蒜泥+一点点煎烤鹅肝+新鲜研磨的黑胡椒粉。

盐的选择上建议用味道较淡的海盐。

如果喜欢更香浓的，可以在牛扒煎好后放一粒黄油在牛肉上静置。

2新鲜上乘的食材

除了厨艺之外，我觉得好的味道更多归功于好的食材，今天烹饪的牛肉和鱼肉，皆购自电商品牌「味知食光」：一个理念简单而温情、注重品质的生鲜电商。创始人是一群精于美食且对口感极为苛刻的美食家，因为是好朋友自己做的品牌，所以曾经买过一次，结果一发不可收拾，成为了定期回购的老客户。

想来我在某宝上买牛肉已经好多年，不得不说水太深，让人难以放心。而「味知」的牛肉，真正能把性价比和品质做到极致，可以真正让我感受到把高级料理搬进自家厨房的感觉。是来自澳洲的真正“听着抒情的古典乐度过牛生”的牛牛们。

关于牛肉的安全问题：味知的进口牛肉全部采用正规冷链海运。食材在严格筛选后从澳洲船运至中国，所有肉类均通过检验检疫和海关通关流程进入国内市场。不必担心买到走私肉和僵尸肉。

味知品牌的牛肉全部严选产自澳大利亚新南威尔士州的牛牛，新南威尔士州气候适宜，牧草肥美，除了水土非常“养牛”之外，澳洲也是国际公认的“安全乐园”，各类主要的牛只流行病完全在此地绝迹。

关于口感：味知的牛肉品种是纯种安格斯牛肉，需要谷饲天以上。安格斯牛肉和普通谷饲牛在口感上有本质的区别，谷饲天是在雪花感和价格之间较平衡的谷饲天数。

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『今日夜市请吃饭福袋』

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