细嫩的肉质，入口即化的口感，这大概是大多数人对于鳕鱼的第一印象。由于市面出售的鳕鱼大多是去头、切块销售，因而对好多中餐厨师来说，鳕鱼的全貌似乎一直是个谜。鳕鱼到底长什么样呢？它生活在哪里呢？有什么好的烹饪方法？粤港餐饮微杂志带大家一起来了解吧！

鳕鱼概述

鳕鱼，又称为大口鱼、大头鱼、明太鱼。纯正的鳕鱼只有三种，分别为大西洋鳕鱼，格陵兰鳕鱼和太平洋鳕鱼。前两者均分布于北大西洋及北极圈海域，而太平洋鳕鱼多分布于白令海峡北部、阿拉斯加湾及美国洛杉矶海区。

我们日常所说的鳕鱼概念被扩大到鳕科鱼类，有50多种，大多数分布于大西洋北部大陆架海域，重要鱼种有黑线鳕、蓝鳕、绿青鳕、牙鳕、挪威长臂鳕和狭鳕等。

鳕鱼属肉食性动物，以鱼类、章鱼、甲壳类等为食，是全世界年捕捞量最大的鱼类之一，具有重要的食用和经济价值。

世界上鳕鱼主要出产国是加拿大、冰岛、挪威及俄罗斯，日本产地主要在北海道。中国主要分布于渤海、黄海和东海北部。

北极鳕鱼和南极鳕鱼，是典型的冷水性鱼类，它们的血液中含有抗冻蛋白，使它能够在极寒的冰水中冻而不僵。它们的生长速度可谓神速，其成熟年龄一般为4岁，其中大部分一生中只产卵一次。

我们最熟悉的银鳕鱼其实和鳕鱼不是同一科的，它的学名叫做裸盖鱼，外形酷似鳕鱼，因而也被称为黑鳕鱼。它的营养也很丰富，常以烟熏方式食用。

真假鳕鱼的鉴别

需要注意的是中国市场上有不少便宜的所谓鳕鱼其实是油鱼，油鱼中含有人体不能消化的蜡脂，食用后可能导致腹泻、肠胃痉挛等不适。它主要用于提炼工业用润滑剂。欧美多个国家将油鱼列入禁止食用名单，目前中国并没有此类规鳕鱼肉味甘美、营养丰富。肉中蛋白质比三文鱼、鲳鱼、鲥鱼、带鱼都高，而肉中所含脂肪要比三文鱼/带鱼低很多；肝脏含油量高，还含有人体所需多种维生素。鳕鱼肝油中这些营养成分的比例，正是人体每日所需要量的最佳比例。因此，北欧人将它称为餐桌上的“营养师”。

世界上不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼类。除鲜食外，还加工成鱼肉罐头、鳕鱼干或腌熏鱼等等。比如葡萄牙人最喜欢的海鲜就是腌制的鳕鱼干，并号称有种鳕鱼的做法.它还有一个独特的名字叫“忠诚的朋友”。

鳕鱼的烹饪

鳕鱼可以用多种方式进行烹制，蘸调味汁食用味道尤为鲜美。香煎鳕鱼是西餐厅里常见的菜色，比较中式的鳕鱼炖豆腐又或者鳕鱼草菇粥也是不错的选择哦。

鳕鱼菜式五道

香煎鳕鱼

材料：

鳕鱼克，香葱2棵，生姜1小块，大蒜3瓣，青辣椒1个，淀粉适量

调料：

　　食用油50克，酱油1/2大匙，香醋3小匙，精盐1小匙，白糖3小匙，味精1/2小匙，

做法：

1.鳕鱼洗净，加盐腌5分钟，再均匀沾裹淀粉，葱、姜、蒜、辣椒洗净，均切末，

2.锅内放油，待油烧热后，放入鳕鱼煎至两面金黄，盛出备用，

3.锅内留少量油，爆香葱、姜、蒜、辣椒，加入醋、糖、酱油、味精、淀粉、水调成汁，淋在鱼上即可。

特点：肉质滑嫩，咸中带甜。

脆皮鳕鱼

准备材料

4片鳕鱼肉片，去骨去皮

适量盐和胡椒

3汤匙沙拉酱

2茶匙Sriracha辣椒酱

1汤匙黄油

色拉油可喷雾

装饰：

额外的sriracha辣椒酱

香葱碎

烤芝麻

烹饪步骤

1、烤箱预热至℃，在烤盘上铺上折叠的锡纸，再喷上一层色拉油防粘。

2、将鳕鱼放在准备好的烤盘里，用盐和胡椒粉把两面都调好味。在一小碗中，将沙拉酱和辣椒酱混合在一起，只将鳕鱼上面一面涂均匀。把鳕鱼片放入面包屑中，带酱的那一面向下，轻压使面包屑充分粘到鱼片上。

3、将热黄油放在煎锅中加热至完全熔化和泡沫。缓慢的将鳕鱼片带有面包屑的一面向下放入热黄油煎2-3分钟，直到金黄松脆。

4、将煎好的鳕鱼，小心放在烤盘上，有面包屑的一面向上。烘烤10-20分钟，

5、装饰上辣椒酱，香葱，烤芝麻。用热米饭或面条搭配，再配上个人拿手的沙拉。就可以上桌了

盐鳕鱼蛋糕

准备材料

克（9盎司）去骨咸鳕鱼

1/2的黄色或白色的洋葱丁，切块（4汤匙）

3个中等大小的土豆，切成块（约克或17盎司）

2茶匙新鲜柠檬百里香，叶子摘完后切碎

2个大鸡蛋

2汤匙面粉

适量盐和胡椒粉调味

1杯面包屑（或干面包屑）

色拉油

少量的芝麻菜，

柠檬片和沙拉酱，

制作步骤

1、将咸鱼放在大碗，用冷水浸泡至少12或24小时，在冰箱里，每8小时换水一次。

2、把浸泡好的鳕鱼洗净切碎，确定没有骨头。

3、把切好的土豆放进锅里清水煮，煮到可以用叉子穿透，沥干，放在一个大碗。

4、土豆加入切碎的咸鳕鱼，洋葱，柠檬百里香，1个鸡蛋和面粉。用叉子或搅拌器，搅拌直到混合。放入适当的盐和胡椒调味。

5、将混合物做成为16到18小馅饼。把剩下的鸡蛋放在浅碗里打匀，面包屑放在另一个碗里。

6、然后将鱼饼裹上蛋液再裹上面包屑，此过程可以重复两遍。

7、锅中放两汤匙油，中火烧热煎锅，鱼饼分批煎至金黄，焦脆，每侧2～3分钟。煎好的鱼饼放到厨房纸上吸取多余的油。

8、上桌前用芝麻菜装饰盘子。再配上柠檬和沙拉酱。

香菇鳕鱼

材料准备

2磅的香菇，除去茎，

4汤匙橄榄油

4小枝迷迭香

4片太平洋鳕鱼片（6到8盎司）

1汤匙鲜榨青柠汁

1汤匙大藏芥末

盐和胡椒粉

制作步骤

1、预热烤箱到℃，在一个大烤盘中，放入香菇混合2大汤匙橄榄油和迷迭香；用盐和胡椒调味。烤至褐色，大约15分钟。

2、香菇垫底；鳕鱼放在中间，用盐和胡椒调味。鳕鱼肉烤至变色，8到10分钟。

3、同时，在一小碗中，混合剩余的橄榄油，青柠汁，芥末和迷迭香；用盐和胡椒调味。当作调味汁

4、根据个人特色摆盘，即可上桌。

焖鳕鱼卵

材料准备

克新鲜鳕鱼卵

少量辣椒

?红洋葱，切片

一点新鲜的莳萝和欧芹

?芹菜，去皮

2个白萝卜，去皮

毫升水

毫升苹果醋

75ml糖浆

2茶匙盐和胡椒

新鲜的草本植物（如莳萝，香葱、水芹）

制作步骤

焖鳕鱼卵：

1、冷水漂洗的鳕鱼子。鱼卵裹在铝箔或烘焙纸中。

2、将水1升烧开。加入盐，胡椒，桂叶，红洋葱和莳萝。

3、改中火，放入鳕鱼子慢炖，盖上盖子，25-30分钟。

4、将鳕鱼卵取出，冷却。

芥末蛋黄酱：

1、把蛋黄，芥末，醋，盐和胡椒粉放在一个碗里。

2、不断搅拌边一点点加入油，直到混合物变成像沙拉酱一样的质地。

3、盖上碗，放在冰箱备用。

芹菜和胡萝卜沙拉：

1、切芹菜和胡萝卜切成小块（0.5×0,5cm）。

2、锅里混合水、醋、糖浆、盐和少许胡椒粉烧开。

3、加入蔬菜，用中火煮5分钟。将锅放凉。

4、沥干蔬菜，他们转移到一个碗里，加4-6汤匙的芥末蛋黄酱搅拌。

根据个人特色摆盘即可上桌

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