香草的英文源自拉丁文，是香草或绿色蔬菜的意思。

从法布尔昆虫记中穿行于百里香滋生的荒石园，就不难看到在西方国家百里香、快乐鼠尾草、迷迭香等芳香植物广泛的生长在山野之中，居民的庭院中也多有种植。

新鲜的香草还有着很好的装饰性，令菜肴看上去更为丰富、诱人，为菜肴添色添香。这些装饰用的香草也有提味或清口的作用，如摆在盘中的法香，插在甜品上的薄荷叶，加在冰淇淋中的薰衣草花絮等。

一般情况如下：香草作为调料那种绵长的清香闻起来就让人食欲大开，许多香草都可以在橄榄油中浸泡制成调味油，调味醋或者是调味盐、调味糖，如薰衣草、百里香、迷迭香等。

把香草作为调味料食用时主要起到去腥提香的作用，通常是在材料预先腌制的时候，或在烹调过程中酌量添加，如马郁兰可以用来腌制肝脏，去除食物的腥味，百里香、快乐鼠尾草直接加到汤或者是调味醤里烹煮，可以增加汤及调味酱的美味。加入迷迭香、茴香或者是百里香而烤制的西式点心，从香味到口感都会有显著的改变，从而散发出浓郁的风情。茼蒿、艾蒿等等嫩茎叶可以直接用水焯一下，然后拌上佐料使用。此外，一些新鲜的香草可以像蔬菜一样直接制成沙拉食用，如罗勒、马郁兰。

另一方面，将香草与适量的冰糖一起加入酒中浸泡制成芳香酒，可以直接饮用，也可以用作调制鸡尾酒，颜色多彩风味独特。适用于芳香酒的香草，包括柠檬草、紫苏、薰衣草、百里香、罗勒等。