西南大学食品科学学院、软物质材料化学与功能制造重庆市重点实验室的DaiHongjie等研究迷迭香酸（rosmarinicacid，RA）和肌球蛋白之间的相互作用机理及其在加热过程中在不同NaCl浓度下对凝胶形成的影响。结果表明，添加RA改善了肌球蛋白凝胶的强度、保水性和弹性模量。在凝胶形成过程中，由于RA和肌球蛋白间的疏水作用和氢键增强，导致肌球蛋白的头部聚集减弱。随着温度（40～60℃）升高，部分氧化的RA可以与肌球蛋白的巯基形成共价交联。RA和肌球蛋白之间的相互作用促进了肌球蛋白结构的解折叠，导致肌球蛋白α-螺旋含量减少和疏水基团暴露，从而在加热过程中加速了肌球蛋白凝胶形成。此外，中等和高浓度的NaCl促进了这些非共价和共价相互作用，从而改善了肌球蛋白的凝胶性质。该研究结果丰富了不同氯化钠浓度下加热过程中多酚与肌球蛋白之间相互作用的理论，有利于多酚在肉类加工中的实际应用。文章《Themechanismofimprovedmyosingelpropertiesbylowdoserosmarinicacidadditionduringgelformation》发表于FoodHydrocolloids年06卷西南大学食品科学学院的张宇昊教授为本文通信作者文章链接：


转载请注明地址:http://www.midiexianga.com/mdxwh/8053.html