常用香辛料产品信息

香草

指生长在地中海国家的野生有茎干的种籽植物类，主要有罗勒Basil、皮萨草Oregano、香芹Parsley、迷迭香Rosemary、鼠尾草Sage、百里香Thyme等。

1

罗勒

罗勒的外观为灰绿色干叶，有小茎。

罗勒原产于西亚和地中海地区，现在的主要产地为美国、埃及、法国。埃及是最大的罗勒出口国。

法国的罗勒挥发油含量较高，呈深绿色。

罗勒可以新鲜也可以冷冻出售。

罗勒被加工成罗勒粉或罗勒叶产品，其风味类似丁香。

罗勒在食品中的用途主要为加工番茄酱、罗勒酱（青酱）、匹萨和奶酪等。

罗勒的种植和收获情形如下：

罗勒属于薄荷科，有多个品种；

罗勒草是一种矮小的、灌木植物，高度约为60厘米；

每平方米能生产8至10吨的新鲜罗勒；

冬季前，每隔30天，要收割15-20厘米的罗勒（见下图）；

每次收割后，罗勒生长得比以前更茂密；

罗勒很容易受虫害和沙门氏菌污染。

罗勒产品在品质上对视觉、嗅觉和味觉都有要求。

视觉上：

呈亮绿色；

叶片大小均匀；

应剔除味道发苦的茎干和芽。

嗅觉上：

浓郁、芬芳，带有薄荷味和少许的丁香味。

味觉上：

类似茶味，并带有青草味；

有类似干草和薄荷的风味；

略苦，稍有霉味；

挥发油含量高，风味持久。

2

皮萨草

皮萨草属薄荷科，被称为“野生甘牛至”，是盆栽马玉兰和野马玉兰的干叶，呈浅绿色或暗绿色。

皮萨草的主要产地为阿尔巴尼亚、希腊、墨西哥、摩洛哥、土耳其。

皮萨草的产品可以是叶片也可以是研磨而成的粉末。

皮萨草因产地气候和地区的不同，风味和浓烈程度有很大差异：

产于欧洲和北美凉爽地区的皮萨草，香气宜人，味道较甜。

皮萨草的收获、清洁及加工（传统方法）：

村民收获皮萨草后，在自己院子里晒干，抛打，装入编织袋；

晒干后出售给当地的收购商；

当地的收购商出售给加工商，清洁后达到中等品质（FAQ）。

皮萨草产品在品质上对视觉、嗅觉和味觉都有要求。

视觉上：

颜色呈浅绿色至深绿色

不含大的茎干和其他异物；

只保留较大的叶片；

洁净，均匀。

嗅觉上：

香气浓郁，类似薄荷醇和桉树的药香味。

味觉上：

口感微涩，有泥土味或者霉味、青草味，以及稍有干草、药和薄荷的刺激味。

挥发油含量高，风味保持持久。

3

香芹

香芹是一种两年生耐寒香草植物的干叶，在美国出产的或许是最著名、最受欢迎的香草。

香芹呈明亮而适中的深绿色，有青草和蔬菜的气味，通常被加工成香芹片。

香芹的产地有比利时、加拿大、埃及、法国、德国、匈牙利、以色列、摩洛哥、西班牙、英国、美国等。

香芹非常广泛地用于菜肴的装饰，酱汁、炖菜和高汤的的调味。

香芹有30多个品种，其中最受欢迎的是皱叶香芹、平叶香芹、或意大利香芹。

皱叶香芹最常用作装饰，而平叶香芹和意大利香芹因香味较浓常用作炖菜的香料包以及其他调味。

香芹产品在品质上对视觉、嗅觉和味觉都有要求。

视觉上：

明亮的绿色或适中的深绿色，颜色均匀；

不含大的茎干和其他杂质；

带有很少的黄色或棕色叶片；

香芹片大小均匀。

嗅觉上：

有干净的“绿色蔬菜”的香气；

质量差的产品会有霉味、鱼腥味或过于强烈的干草气味。

味觉上：

有青草味、蔬菜味，无苦味。

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西餐教室调味篇菜谱

三文鱼鞑靼佐柚子南瓜泥

SalmonTataServed

withGrapefruitPumpkinPuree

原料Ingredients

三文鱼……克

洋葱末……10克

水瓜柳……10克

柠檬汁……5克

刁草……5克

柚子南瓜泥……克

青豆泥……50克

青芥末膏……7克

玫瑰盐……3克

食用花苗……适量

味淋……5毫升

胡椒、橄榄油……适量

准备Prepare

刺身三文鱼切丁。

制作Process

三文鱼丁拌入洋葱末、水瓜柳、柠檬汁，用玫瑰盐调味。

青豆泥中加入味淋、青芥末膏，制成芥末青豆泥。

按图装盆，配上柚子南瓜泥、芥末青豆泥，饰以刁草、食用花等。

要点Points

三文鱼刺身的腌渍时间不宜过久，应现做现吃。

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小鱿鱼酿仁当咖喱海鲜饭

SmallSquidCrammedinCurryPaella

原料Ingredients

小鱿鱼……1条

意大利米……50克

小鲍鱼……1只

澳带……1只

洋葱末……20克

蒜泥……10克

红菜头……1只

新鲜无花果……1只

帕玛森芝士……20克

味好美仁当咖喱粉……8克

白葡萄酒……20毫升

苹果汁……30毫升

石榴糖浆……10毫升

鸡汤……50毫升

食用花草……适量

橄榄油、黄油、盐和胡椒

……适量

准备Prepare

小鱿鱼去内脏后洗净备用。

制作Process

小鲍鱼、澳带切粒。

蒜泥、洋葱末煸香后，翻炒海鲜粒，加入意大利米，分三次倒入白葡萄酒、鸡汤烹煮，至米饭八成熟，拌入帕玛森芝士，制成意大利饭。

小鱿鱼加盐、胡椒、白葡萄酒焯水后，酿入意大利饭，入摄氏度烤箱烤5分钟。

红菜头焯水，用苹果汁、石榴糖浆调味。

按图装盆，饰以新鲜无花果、食用花草等。

要点Points

意大利饭不能煮至全熟，以七八成熟为佳。

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烤鸭胸配甜酒奶油汁及藜麦

RoastDuckBreastServedwithLiqueurCreamSauceQuinoa

原料Ingredients

鸭胸……80克

藜麦……60克

橙肉……50克

青柠檬……1只

食用花草……适量

马萨拉甜酒……5毫升

柠檬汁……30毫升

奶油……50毫升

盐、胡椒、橄榄油……适量

准备Prepare

鸭胸改刀用盐、胡椒腌渍。

制作Process

藜麦用矿泉水煮熟，拌入柠檬汁和橄榄油。

用奶油、马萨拉甜酒等烧制甜酒奶油汁。

用橄榄油将鸭胸煎至金黄，入烤箱烤至七成熟。

按图摆盘。

要点Points

鸭胸要用慢火煎，把鸭皮中的油尽量煎出来，以达到外脆里嫩的口味。

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待续

Tobecontinued

特别鸣谢美国味好美公司资料的提供

以上摘选自《西餐教室调味篇》赖声强著

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