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教主HQ

牛扒，是伪装成人类的肉食动物看到都会吞咽口水的两个字，在教主心里，牛扒便代表了吃肉最极致的体验。它融合了原始的火烤方式，又结合成熟等现代科学技术，当牙齿撕开那粉色的肉质纤维，汁水在嘴里奔腾不息时，那种既优雅又能满足基因深处对肉类渴望的享受，也许只有牛扒才能给予。

关于牛扒，我想各位牛扒老司机已经对部位和熟度都有基本的认知了，但如果想进阶成为“牛魔王”级别的牛扒食客，除了要吃遍各类牛扒，还能从科学的角度去认知牛扒还有其烹饪的过程。

所以这次教主会讲解几个从“牛扒食客”进阶到“牛魔王”的考试难点（敲黑板了喂），开一辆严肃有趣的科普专车，让各位牛扒食客在焦香与肉汁相互交融的美味中愉快上分。

牛扒食客的上分专车

（教主绝对稳）

熟成的奥义，为什么牛肉不是越新鲜越好吃

怎样的牛排才是一块让人魂牵梦绕的好牛扒

你意想不到的步骤，却是做出美味牛扒的关键

Chef不会告诉你的焦化层之谜

如何选择牛扒？论口感和部位的逻辑关系

什么酱汁才是牛扒的最佳好友

为什么牛肉不是越新鲜越好吃？

根据科学研究，牛只在屠宰之后肉质会逐渐变硬，在12h~24h达到硬度的巅峰，我们称这个状态为“僵直”。牛在刚屠宰完后因为缺少血液循环，细胞的废物无法排除，大约2h后肌肉开始紧缩，所以除非是在屠宰后2h内上桌，才可以吃到新鲜嫩软的牛肉。

经过熟成的牛肉

在牛死去后，其实体内依然进行着不同的化学反应，肌肉中的酶会慢慢分解软化肌肉纤维组织，同时转化脂肪与其他蛋白质成分，我们会把这个过程叫做“熟成（aging）”，经过熟成的牛肉吃起来肉质更加软嫩，牛肉味也会更加浓郁，风味也会得到提升。

现代牛肉的熟成主要分为以下两种方式：

干式熟成（Dryaging）

这种熟成方式需要牛肉在分割完后尽快放入在特制的冰箱或是冷库中进行的，温度须保持在0℃~4℃，湿度保持在60%至80%之间，加上循坏良好的空气，让熟成的牛肉缓缓把水分排出，需要最少21天的时间才能完成熟成的过程。

干式熟成

在这个过程中，牛肉的水分在不断减少，净重量也会减少，纤维组织软化，外层颜色变深，通过牛肉内部的化学反应，还会增加坚果、烟熏等特殊风味。熟成的时间越长，风味越浓郁，不过重量损失越多，所以只有最好的牛肉才值得用干式熟成处理。

湿式熟成（Wetaging）

这种熟成方式便是我们在超市经常看到用真空袋装着冰冻的牛肉，因为干式熟成需要专业设备还会损失大量的水分，所以聪明的人们研究出了用抽真空的方式存储牛肉，让其内部继续熟成的同时能避免水分的蒸发，而且这种方式更好保存，也有利于运输。

湿式熟成

总结：经过干式熟成的牛肉口感会比较嫩滑，牛肉味非常浓郁而且带有复杂的味道层次，但缺点是肉汁会变得比较少，整体分量也会缩小。经过湿式熟成的牛肉肉质细嫩，肉汁会比较充盈，相比干式熟成的牛肉会缺少一些独特的味道，牛肉味也没有这么浓郁。

左边是经过湿式熟成的牛肉和右边是干式熟成的牛肉对比（熟成相同天数）

怎样的牛排才是一块让人魂牵梦绕的好牛扒？

一块好的牛扒是会让人念念不忘的，就像36E的长腿少女，腹肌外露的帅气小鲜肉，每每想起总会让人心生向往。而牛扒诱人的焦香、柔嫩的口感，浓郁的肉汁，则是撑起其美味的关键。

经过低温真空水煮的三成熟牛扒

-MEAT-

一块美味的牛扒首先要从原材料开始，目前国内能市面上能见到经过认证的高级牛肉主要有以下几种：澳洲和牛M6至M9级、澳洲黑安格斯牛、加拿大安格斯牛肉AAA级等，所以如果看到牛肉上有这些认证就放心享用吧。

值得一提的是日本、法国、意大利、美国，这几个国家的牛肉都是在金字塔顶端熠熠生辉的级别，但是因为这几个产区都曾是疯牛病疫区，所以中国是不允许进口的。

日本A5和牛

-CheckTheCooking-

第二步是熟度和血水的检查，当一块牛扒端到我们面前时，第一个步骤应该是切开观察横截面的颜色，看是否与要求的熟度相匹配。大部分牛扒教主都会推荐三成熟（mediumrare），和牛则推荐五成熟（medium），因为和牛的油脂需要更高的温度让其彻底融化才能突出油脂的香味。

-REST-

然后再看切开牛扒后碟子上的血水情况，让刚好做好的牛扒“休息一会”是非常重要的步骤，如果切开后牛扒的血水溢出非常严重则是没有经过休息，关于让牛扒“休息”的重要性则会在下个话题中具体开展。

牛扒经过休息切开后基本没有肉汁渗出

-TASTE-

最后也是最重要的一个步骤，就是品尝牛扒啦！一块好的牛扒端上桌时应该能闻到诱人的肉焦味道，切开可以看到横截面是漂亮的粉红色，入口是稍有阻力，但易于咬断的肉质纤维，然后能感受到澎湃的肉汁在嘴里喷射，焦化层会带来复杂而独特的味道，一口下肚，灵魂都会雀跃的离体一米。

西冷牛扒

一个意想不到的步骤，却是做出美味牛扒的关键

教主在做牛扒评测的时候采访了很多高级西餐厅的Chef，其中包括佛罗伦萨排名第二牛扒馆的Chef，当我问道：“你们觉得烹饪牛扒最重要的一个步骤是什么？”，他们都不约而同的回答我：“是烹饪后让牛扒休息一会”。

牛扒在烹饪过程中，热从外部向中心传到，这个过程中肉汁会被推向肉的中心。即便在烹饪结束后，热传导依然存在，中心的温度还会持续上升，如果这个时候切开牛扒，就会流出很多的肉汁，导致牛扒口感变柴。

6块相似的牛扒煎好后每隔2.5分钟切开后的汁水流失情况

如果可以把烹饪好的牛扒适当的静置5~10分钟，肉汁的推挤作用就会缓和下来，甚至发生逆转。蛋白质因为静置，分子之间开始放松，肉汁会重新分配到蛋白质里面去，而且整块肉的温度也会更加均匀，静置后再切开牛扒，肉汁的流出会大大减少。

数据表明：在煎好牛扒后立刻切开牛扒会损失22%的重量，但是静置7.5分钟后再切开，重量的损失降到7.5%。

Ref：TheFoodLab

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