鸭肝里面加香草,最后和面包巧妙组合在一起,

小米做成“养生版的雪糕”,每天热卖两托盘,

国人爱吃的手擀面,淋上千岛沙拉酱,颜值立即提升几个档次!

......

炎炎夏日,凉菜无疑成为酒店里吸引客人的秘密武器,

现在福利来了,

小微精心为大家收集了五款特色菜品,让你的生意更加火爆!

1

|香草鸭肝|

鸭肝价格低廉,多用于制作卤味,而此菜却将其煮后打泥,与香草汁一同熬熟,之后铺在烤酥的面包片上,鸭肝嫩、面包酥,中西合璧的卖相很受食客欢迎。

批量预制:

1、鲜鸭肝20斤入清水浸泡2小时,去掉部分血水后捞出,另换净水,加料酒、葱段、姜片、盐,放入鸭肝浸泡5小时充分去腥,待鸭肝变白时捞出。

2、锅入清水、白胡椒粒、葱段、姜片、盐、味精烧至冒虾眼泡,下入鸭肝微火浸15分钟至成熟入味。

3、捞出鸭肝改刀成片,放入搅拌机中打碎成泥,挑出筋膜备用。

4、鲜迷迭香克洗净沥干,放入榨汁机,加松子仁克(可为香草汁增加干果香气)、盐15克,倒入矿泉水浸没原料,榨成香草汁。鸭肝泥、香草汁加冻粉(即琼脂,提前用热水化开)克、凝胶粉克(提前用热水化开)放入锅中,添入清水克泄开,加盐克、五香粉70克、白胡椒粉50克小火熬15分钟。

5、熬鸭肝泥时处理面包。将吐司面包改刀成厚1.5厘米的片。

6、面包放入上下火℃的烤箱烤8分钟,待表面失水、微酥、金黄时取出放入托盘,浇入熬好的鸭肝泥。

7、将鸭肝抹平面包表面(厚度为1厘米),覆膜入冰箱冷藏,可保存4-5天。

走菜流程:

1、开餐前10分钟,取出做好的香草鸭肝,改刀成方块。

2、取15块香草鸭肝摆入长盘,淋入红油汁即可走菜。

红油汁制作:

红油15克、蒜泥10克、李锦记酱油10克、辣鲜露、姜汁各8克、香醋6克、花椒油、保盐、花椒面、鸡精、白芝麻各5克、白糖、味精各3克调匀即成。

技术关键:

1、鸭肝一定要经过长时间冲水,出品才白,否则颜色发乌。

2、鸭肝要两遍过火,第一遍煮制是为了去掉其腥味,第二遍是为了给鸭肝补味,并加入冻粉、凝胶粉帮助其定型。需要注意的是,两遍制作时都需保持微火,否则易将鸭肝煮老。

2

|双色小米糕|

这款小米糕成本低廉,做法简单,因其凉凉甜甜的口感而被食客称为“养生版雪糕”,每天要卖出两托盘,一直稳坐餐厅凉菜销售前三名的宝座。

制作流程:

粘小米0克放入清水浸泡10小时,取出沥干,码入托盘,倒入糖水(每克纯净水加入绵白糖80克、蜂蜜45克熬匀制成)没过小米3厘米,覆膜入蒸箱大火蒸2小时,取出在表面压上重物自然晾凉,之后取下重物,入冰箱冷藏保存。

走菜流程:

1、开餐前10分钟将小米糕取出,改刀成1.5厘米见方的块。

2、取15块小米糕装盘,表面淋自制蓝莓酱20克即可走菜。

蓝莓酱制作:

蓝莓酱克、树莓酱克、蜂蜜50克加纯净水克调匀即成。

3

|手擀面沙拉|

这其实就是一款西式的蔬菜凉面,凉爽、酸甜、好吃,每天能卖出近30份。

制作流程:

1、手擀面克入沸水中煮熟,捞出过凉备用。

2、生菜叶80克、黄瓜片40克、黄菜椒圈、红菜椒圈各30克放入盘中垫底,摆入煮熟的手擀面,淋千岛沙拉酱40克即可走菜。

4

|桃仁油麦菜|

搭配新颖:油麦菜切段配核桃仁生拌食用,口感爽脆微苦,特别清口。

自调料汁口味特别:借鉴西餐油醋汁的做法,先炸蒜油,然后加生抽、陈醋、蜂蜜等匀速搅动至水油混合成粘稠挂口的汁,使菜品油润不柴,滋味浓郁。

制作流程:

1、油麦菜克洗净沥干,切成长段,放入盆中,倒入油醋汁80克轻轻颠匀,装入盘中。

2、鲜核桃仁60克飞水过凉,加油醋汁40克拌匀,放到油麦菜上即可上桌。

调制油醋汁:

锅入色拉油克烧热,下蒜泥50克小火炸香,沥渣倒入盆中,放凉后加生抽60克、紫林陈醋30克、鲜味王6克、蜂蜜5克,朝同一个方向匀速搅动3分钟,至油、水混合均匀,汤汁变得浓稠时即可使用。

提前调好的油醋汁。

制作关键:

1、要选叶子大而肥厚的油麦菜,口味才佳。

2、调油醋汁时要匀速搅动,这样油与生抽、醋等调料才能融合均匀,变得粘稠挂口。

3、油的用量要稍多,否则拌好的油麦菜口感太柴。

4、拌制油麦菜时不可用手抓,轻轻颠匀即可,否则容易变形出水。

5、油醋汁需餐前调制,装入料杯中备用,当餐用完,否则质地会变稀。

5

|捞拌空心菜苗|

此菜的主料用的是空心菜幼苗,入口有空心菜独特的清香,配上油炸细馓子,调成小酸甜口,操作快捷、入口清爽。主料也可换为香芹苗,效果同样不错。

制作流程:

1、取空心菜苗克纳盆,淋入酸甜味汁20克拌匀。

2、取一只钵状盛器,底部垫上油炸馓子,上面覆盖空心菜苗,顶端撒少许搓碎的馓子,点缀樱桃萝卜丝,盘底装饰几颗火龙果球即可上桌。

酸甜味汁调制:

冰糖克(提前融化)、白糖克、九制话梅10克、柠檬10片、美人椒(切段)10克、康乐醋1瓶、白醋1瓶、冰花酸梅酱1瓶调拌均匀,冷藏备用。

制作关键:

康乐醋产自上海本地,酸而不冲,甜而不腻,醇香爽口,色泽和味道跟双鱼牌米醋非常接近。如果无法买到这两种醋,也可用本地米醋代替。

油炸馓子是提升此菜口感的绝妙配角。

拌好的菜苗放在馓子上。

编辑/辛燕胡文涛

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