鸭肝里面加香草，最后和面包巧妙组合在一起，

小米做成“养生版的雪糕”，每天热卖两托盘，

国人爱吃的手擀面，淋上千岛沙拉酱，颜值立即提升几个档次！

......

炎炎夏日，凉菜无疑成为酒店里吸引客人的秘密武器，

现在福利来了，

小微精心为大家收集了五款特色菜品，让你的生意更加火爆！

1

｜香草鸭肝｜

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鸭肝价格低廉，多用于制作卤味，而此菜却将其煮后打泥，与香草汁一同熬熟，之后铺在烤酥的面包片上，鸭肝嫩、面包酥，中西合璧的卖相很受食客欢迎。

批量预制：

1、鲜鸭肝20斤入清水浸泡2小时，去掉部分血水后捞出，另换净水，加料酒、葱段、姜片、盐，放入鸭肝浸泡5小时充分去腥，待鸭肝变白时捞出。

2、锅入清水、白胡椒粒、葱段、姜片、盐、味精烧至冒虾眼泡，下入鸭肝微火浸15分钟至成熟入味。

3、捞出鸭肝改刀成片，放入搅拌机中打碎成泥，挑出筋膜备用。

4、鲜迷迭香克洗净沥干，放入榨汁机，加松子仁克（可为香草汁增加干果香气）、盐15克，倒入矿泉水浸没原料，榨成香草汁。鸭肝泥、香草汁加冻粉（即琼脂，提前用热水化开）克、凝胶粉克（提前用热水化开）放入锅中，添入清水克泄开，加盐克、五香粉70克、白胡椒粉50克小火熬15分钟。

5、熬鸭肝泥时处理面包。将吐司面包改刀成厚1.5厘米的片。

6、面包放入上下火℃的烤箱烤8分钟，待表面失水、微酥、金黄时取出放入托盘，浇入熬好的鸭肝泥。

7、将鸭肝抹平面包表面（厚度为1厘米），覆膜入冰箱冷藏，可保存4-5天。

走菜流程：

1、开餐前10分钟，取出做好的香草鸭肝，改刀成方块。

2、取15块香草鸭肝摆入长盘，淋入红油汁即可走菜。

红油汁制作：

红油15克、蒜泥10克、李锦记酱油10克、辣鲜露、姜汁各8克、香醋6克、花椒油、保盐、花椒面、鸡精、白芝麻各5克、白糖、味精各3克调匀即成。

技术关键：

1、鸭肝一定要经过长时间冲水，出品才白，否则颜色发乌。

2、鸭肝要两遍过火，第一遍煮制是为了去掉其腥味，第二遍是为了给鸭肝补味，并加入冻粉、凝胶粉帮助其定型。需要注意的是，两遍制作时都需保持微火，否则易将鸭肝煮老。

2

｜双色小米糕｜

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这款小米糕成本低廉，做法简单，因其凉凉甜甜的口感而被食客称为“养生版雪糕”，每天要卖出两托盘，一直稳坐餐厅凉菜销售前三名的宝座。

制作流程：

粘小米0克放入清水浸泡10小时，取出沥干，码入托盘，倒入糖水（每克纯净水加入绵白糖80克、蜂蜜45克熬匀制成）没过小米3厘米，覆膜入蒸箱大火蒸2小时，取出在表面压上重物自然晾凉，之后取下重物，入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

1、开餐前10分钟将小米糕取出，改刀成1.5厘米见方的块。

2、取15块小米糕装盘，表面淋自制蓝莓酱20克即可走菜。

蓝莓酱制作：

蓝莓酱克、树莓酱克、蜂蜜50克加纯净水克调匀即成。

3

｜手擀面沙拉｜

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这其实就是一款西式的蔬菜凉面，凉爽、酸甜、好吃，每天能卖出近30份。

制作流程：

1、手擀面克入沸水中煮熟，捞出过凉备用。

2、生菜叶80克、黄瓜片40克、黄菜椒圈、红菜椒圈各30克放入盘中垫底，摆入煮熟的手擀面，淋千岛沙拉酱40克即可走菜。

4

｜桃仁油麦菜｜

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搭配新颖：油麦菜切段配核桃仁生拌食用，口感爽脆微苦，特别清口。

自调料汁口味特别：借鉴西餐油醋汁的做法，先炸蒜油，然后加生抽、陈醋、蜂蜜等匀速搅动至水油混合成粘稠挂口的汁，使菜品油润不柴，滋味浓郁。

制作流程：

1、油麦菜克洗净沥干，切成长段，放入盆中，倒入油醋汁80克轻轻颠匀，装入盘中。

2、鲜核桃仁60克飞水过凉，加油醋汁40克拌匀，放到油麦菜上即可上桌。

调制油醋汁：

锅入色拉油克烧热，下蒜泥50克小火炸香，沥渣倒入盆中，放凉后加生抽60克、紫林陈醋30克、鲜味王6克、蜂蜜5克，朝同一个方向匀速搅动3分钟，至油、水混合均匀，汤汁变得浓稠时即可使用。

提前调好的油醋汁。

制作关键：

1、要选叶子大而肥厚的油麦菜，口味才佳。

2、调油醋汁时要匀速搅动，这样油与生抽、醋等调料才能融合均匀，变得粘稠挂口。

3、油的用量要稍多，否则拌好的油麦菜口感太柴。

4、拌制油麦菜时不可用手抓，轻轻颠匀即可，否则容易变形出水。

5、油醋汁需餐前调制，装入料杯中备用，当餐用完，否则质地会变稀。

5

｜捞拌空心菜苗｜

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此菜的主料用的是空心菜幼苗，入口有空心菜独特的清香，配上油炸细馓子，调成小酸甜口，操作快捷、入口清爽。主料也可换为香芹苗，效果同样不错。

制作流程：

1、取空心菜苗克纳盆，淋入酸甜味汁20克拌匀。

2、取一只钵状盛器，底部垫上油炸馓子，上面覆盖空心菜苗，顶端撒少许搓碎的馓子，点缀樱桃萝卜丝，盘底装饰几颗火龙果球即可上桌。

酸甜味汁调制：

冰糖克（提前融化）、白糖克、九制话梅10克、柠檬10片、美人椒（切段）10克、康乐醋1瓶、白醋1瓶、冰花酸梅酱1瓶调拌均匀，冷藏备用。

制作关键：

康乐醋产自上海本地，酸而不冲，甜而不腻，醇香爽口，色泽和味道跟双鱼牌米醋非常接近。如果无法买到这两种醋，也可用本地米醋代替。

油炸馓子是提升此菜口感的绝妙配角。

拌好的菜苗放在馓子上。

编辑/辛燕胡文涛

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