小米竟然做雪糕每天热卖两托盘,夏日推出
鸭肝里面加香草,最后和面包巧妙组合在一起, 小米做成“养生版的雪糕”,每天热卖两托盘, 国人爱吃的手擀面,淋上千岛沙拉酱,颜值立即提升几个档次! ...... 炎炎夏日,凉菜无疑成为酒店里吸引客人的秘密武器, 现在福利来了, 小微精心为大家收集了五款特色菜品,让你的生意更加火爆! 1 |香草鸭肝| ▼ 鸭肝价格低廉,多用于制作卤味,而此菜却将其煮后打泥,与香草汁一同熬熟,之后铺在烤酥的面包片上,鸭肝嫩、面包酥,中西合璧的卖相很受食客欢迎。 批量预制: 1、鲜鸭肝20斤入清水浸泡2小时,去掉部分血水后捞出,另换净水,加料酒、葱段、姜片、盐,放入鸭肝浸泡5小时充分去腥,待鸭肝变白时捞出。 2、锅入清水、白胡椒粒、葱段、姜片、盐、味精烧至冒虾眼泡,下入鸭肝微火浸15分钟至成熟入味。 3、捞出鸭肝改刀成片,放入搅拌机中打碎成泥,挑出筋膜备用。 4、鲜迷迭香克洗净沥干,放入榨汁机,加松子仁克(可为香草汁增加干果香气)、盐15克,倒入矿泉水浸没原料,榨成香草汁。鸭肝泥、香草汁加冻粉(即琼脂,提前用热水化开)克、凝胶粉克(提前用热水化开)放入锅中,添入清水克泄开,加盐克、五香粉70克、白胡椒粉50克小火熬15分钟。 5、熬鸭肝泥时处理面包。将吐司面包改刀成厚1.5厘米的片。 6、面包放入上下火℃的烤箱烤8分钟,待表面失水、微酥、金黄时取出放入托盘,浇入熬好的鸭肝泥。 7、将鸭肝抹平面包表面(厚度为1厘米),覆膜入冰箱冷藏,可保存4-5天。 走菜流程: 1、开餐前10分钟,取出做好的香草鸭肝,改刀成方块。 2、取15块香草鸭肝摆入长盘,淋入红油汁即可走菜。 红油汁制作: 红油15克、蒜泥10克、李锦记酱油10克、辣鲜露、姜汁各8克、香醋6克、花椒油、保盐、花椒面、鸡精、白芝麻各5克、白糖、味精各3克调匀即成。 技术关键: 1、鸭肝一定要经过长时间冲水,出品才白,否则颜色发乌。 2、鸭肝要两遍过火,第一遍煮制是为了去掉其腥味,第二遍是为了给鸭肝补味,并加入冻粉、凝胶粉帮助其定型。需要注意的是,两遍制作时都需保持微火,否则易将鸭肝煮老。 2 |双色小米糕| ▼ 这款小米糕成本低廉,做法简单,因其凉凉甜甜的口感而被食客称为“养生版雪糕”,每天要卖出两托盘,一直稳坐餐厅凉菜销售前三名的宝座。 制作流程: 粘小米0克放入清水浸泡10小时,取出沥干,码入托盘,倒入糖水(每克纯净水加入绵白糖80克、蜂蜜45克熬匀制成)没过小米3厘米,覆膜入蒸箱大火蒸2小时,取出在表面压上重物自然晾凉,之后取下重物,入冰箱冷藏保存。 走菜流程: 1、开餐前10分钟将小米糕取出,改刀成1.5厘米见方的块。 2、取15块小米糕装盘,表面淋自制蓝莓酱20克即可走菜。 蓝莓酱制作: 蓝莓酱克、树莓酱克、蜂蜜50克加纯净水克调匀即成。 3 |手擀面沙拉| ▼ 这其实就是一款西式的蔬菜凉面,凉爽、酸甜、好吃,每天能卖出近30份。 制作流程: 1、手擀面克入沸水中煮熟,捞出过凉备用。 2、生菜叶80克、黄瓜片40克、黄菜椒圈、红菜椒圈各30克放入盘中垫底,摆入煮熟的手擀面,淋千岛沙拉酱40克即可走菜。 4 |桃仁油麦菜| ▼ 搭配新颖:油麦菜切段配核桃仁生拌食用,口感爽脆微苦,特别清口。 自调料汁口味特别:借鉴西餐油醋汁的做法,先炸蒜油,然后加生抽、陈醋、蜂蜜等匀速搅动至水油混合成粘稠挂口的汁,使菜品油润不柴,滋味浓郁。 制作流程: 1、油麦菜克洗净沥干,切成长段,放入盆中,倒入油醋汁80克轻轻颠匀,装入盘中。 2、鲜核桃仁60克飞水过凉,加油醋汁40克拌匀,放到油麦菜上即可上桌。 调制油醋汁: 锅入色拉油克烧热,下蒜泥50克小火炸香,沥渣倒入盆中,放凉后加生抽60克、紫林陈醋30克、鲜味王6克、蜂蜜5克,朝同一个方向匀速搅动3分钟,至油、水混合均匀,汤汁变得浓稠时即可使用。 提前调好的油醋汁。 制作关键: 1、要选叶子大而肥厚的油麦菜,口味才佳。 2、调油醋汁时要匀速搅动,这样油与生抽、醋等调料才能融合均匀,变得粘稠挂口。 3、油的用量要稍多,否则拌好的油麦菜口感太柴。 4、拌制油麦菜时不可用手抓,轻轻颠匀即可,否则容易变形出水。 5、油醋汁需餐前调制,装入料杯中备用,当餐用完,否则质地会变稀。 5 |捞拌空心菜苗| ▼ 此菜的主料用的是空心菜幼苗,入口有空心菜独特的清香,配上油炸细馓子,调成小酸甜口,操作快捷、入口清爽。主料也可换为香芹苗,效果同样不错。 制作流程: 1、取空心菜苗克纳盆,淋入酸甜味汁20克拌匀。 2、取一只钵状盛器,底部垫上油炸馓子,上面覆盖空心菜苗,顶端撒少许搓碎的馓子,点缀樱桃萝卜丝,盘底装饰几颗火龙果球即可上桌。 酸甜味汁调制: 冰糖克(提前融化)、白糖克、九制话梅10克、柠檬10片、美人椒(切段)10克、康乐醋1瓶、白醋1瓶、冰花酸梅酱1瓶调拌均匀,冷藏备用。 制作关键: 康乐醋产自上海本地,酸而不冲,甜而不腻,醇香爽口,色泽和味道跟双鱼牌米醋非常接近。如果无法买到这两种醋,也可用本地米醋代替。 油炸馓子是提升此菜口感的绝妙配角。 拌好的菜苗放在馓子上。 编辑/辛燕胡文涛 中国大厨专家培训 金牌课程档期排定 郑重承诺:一次学不会,可免费再学,只需支付食宿费用! ★小龙虾技术开店实战培训 培训内容:十三香龙虾(预制版与现炒版)、麻辣小龙虾、油焖大虾、冰镇龙虾、椒盐龙虾、咸菜龙虾、清蒸龙虾、绝味龙虾、蒜香龙虾以及咸蛋黄等创新口味。 时间:7月22-24日(火热报名中) 8月26-28日(应学员要求加开一期,新增爆款醉蟹) 费用:元 授课大师:周庆 培训地点:济南 谁说小龙虾难入味?试试冷卤浸泡,肉质弹牙,滋味十足! ★烤鱼技术培训重庆江湖菜旺店考察 内容强强联手,两班合二为一 培训内容:万州烤鱼的核心技法;香料的选择;香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等十款最流行的烤鱼味型;鸡当家、吃鱼不下锅、斗地主、麻婆豆腐鱼、沸腾霸道牛肉、泡椒酱香顶呱呱(牛蛙),香锅XO大虾等火爆江湖菜的制作;重庆旺店考察。 时间:7月23-26日(火热报名中) 费用:元 授课大师:吴朝珠 培训地点:重庆 糊辣?烧椒?有这几款新口味,你家烤鱼能不火? ★烧烤技术开店实战培训 培训内容:火爆全国的锦州烧烤四种腌制方法(干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制);烧烤所用撒料、酱料、油料的详细配比和制作过程;三种炭火的分类(满炭、半炭、文火炭)和使用方法;生烤鸡头、黄金烤鸡爪、香辣羊肉筋、炭烤鸡翅、烤油扣鱼等十几种爆款烧烤单品;大漠豪情主打招牌炭烤羊腿的制作全过程;烧烤店成本控制及运营策略。 时间:7月24-26日(火热报名中) 8月21-23日 费用:元 授课大师:王长亮 培训地点:济南 改刀之后泡一夜,烤鸡爪色泽金黄又弹牙! ★饺子调馅技法开店体系培训 培训内容:两年加盟家的“自助水饺”新模式遍地开花的四大优势;水饺面粉的特性(含水量、湿面筋含量等)分析;东北传统水饺的和面方法;颠皮+抖气的独特包制手法;猪肉、牛肉、羊肉等母馅的配方及搅馅、打水方法;常用蔬菜馅料的初加工方法,包括西葫芦、南瓜、胡萝卜等甜味蔬菜如何去除邪味以及芹菜去除特有中药味的独特方法等;数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程;水饺馆的成本控制及推广策略。 时间:7月26-28日(火热报名中) 8月23-25日 费用:元 授课大师:刘跃铭 培训地点:济南 水饺不好吃?八个窍门让口味直线提升! ★牛蛙+花蛤开店实战培训 培训内容:麻得跳牛蛙、泡椒牛蛙、炭烤香辣牛蛙、剁椒牛蛙、绝味牛蛙、砂锅焗牛蛙、小海鲜牛蛙、咸蛋黄牛蛙、干煸牛蛙、椒盐牛蛙、秘制花蛤、牛蛙面。 时间:8月7-9日 费用:元 授课大师:周庆 培训地点:济南 炭烤麻得跳,一吃就上瘾、毛利高达80%,这款牛蛙今年要大火! ★羊汤+羊蝎子技术培训 培训内容:主流品牌羊汤的配方和制作流程,羊蝎子火锅、红焖羊肉的煮制工艺以及香料配方。 时间:8月9-11日 费用:元 授课大师:杨建华 培训地点:济南 学会这四个细节,你的羊汤又浓又白! 年末回顾:羊汤制作的17个技术关键! ★金牌课程卤水+熏卤培训 培训内容:香料识别与选料技巧;广式、川式、精武卤水的调制方法;北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈;卤水的保存、增香等后期处理;卤菜的制作。 时间:8月14-16日 费用:元 授课大师:李建辉 培训地点:济南 如何调锅好卤水?八个妙招要记清,五个雷区需绕行! ★爆款川味三大项培训 培训内容:两大爆款单品(油卤+冒菜)、六大经典川菜(水煮牛肉、沸腾鱼、酸菜鱼等),以及四大石锅椒麻系列菜品。 新增:火遍成都的爆款单品美蛙鱼头、稀溜耙。 时间:8月16-18日 费用:元 授课大师:刘全刚 培训地点:济南 技术大咖 这里有一招花钱都买不到的腌鱼手法! ★川式凉拌菜五大系列培训 培训内容:夫妻肺片、口水鸡、油浸小牛肉、鲜辣小海鲜、红油钵钵鸡、藤椒钵钵鸡、蒜泥白肉、伤心凉粉、麻酱凤尾等经典川式凉拌菜的制作方法,还有川式泡菜系列(包括泡菜水的调制和养护方法、泡萝卜、泡青菜、泡鸡爪、泡猪耳等)以及秘制红油的详细制作流程。 新增:风靡大江南北的麻辣拌(荤素两种)。 时间:8月18-19日 费用:2元 授课大师:刘全刚 培训地点:济南 七款川式凉拌菜,好吃到没话说! “爆款川味培训”和“川式凉拌菜五大系列培训”两项连报优惠价为元。 ★成都串串开店体系培训火爆旺店考察 培训内容:串串香底料炒制、锅底兑制流程;荤类食材(君肝、君把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等)加工方法;蘸碟、油碟的制作方法;粥品(皮蛋瘦肉粥、南瓜百合粥、红薯玉米粥等)、甜品(醪糟小丸子、银耳莲子汤等)的制作流程;串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识;成都旺店考察。 时间:8月27-30日 费用:元 授课大师:谢昌勇 培训地点:成都 一年开店0家,小君肝在成都火了! 小君肝火遍成都,“谢老怪”把制作流程解剖给你看! ★湘式口味菜 培训内容:爆款流行菜品:平锅臭桂鱼、养生神仙鸭、汁水牛腩、焖锅有机雄鱼头、外婆手工肉丸(涮锅版);经典湘菜:辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头(酸椒版、酱椒版、黄金版等);最火口味土菜:青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手、擂辣椒炒鳝鱼、吊锅口味排骨、铁锅肥肠拆骨肉、韭菜焖豆腐。 时间:8月28-30日 费用:元 授课大师:范智伟 培训地点:济南 ★驴肉火烧制作技术培训 培训内容:驴肉及内脏的不同初加工方法;香而不柴的驴肉的煮制、焖制过程;18种香料的特性、功效和详细配比;蔬香料包的配制;比黄金还珍贵的老汤的养护;两种驴肉焖子(精致版和简易版)的操作过程;用打火机一点就着、长达三米的火烧的制作方法演示。 时间:8月30-31日 费用:2元 授课大师:崔凯强 培训地点:济南 ★上海小吃开店体系课程 培训内容:火遍上海滩的小笼包(鲜肉、蟹粉)、生煎、大小馄饨、葱油饼、南瓜饼、香煎萝卜包等12个品种;特色小吃店的成本核算和开店运营。 时间:9月25-27日每3个月开班一次,名额珍贵,需提前报名! 费用:元 授课大师:刘犇 培训地点:济南 一口鲜肉半口汤,用小笼包开个店,照样年赚几十万! ★报名- 赞赏 |
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