不知不觉已渐入深秋，秋的意味也是越发浓郁起来。在这样一个秋意盎然的季节，食客们对创意菜的热情也是越发的高涨，如何才能让菜品创意十足，赚足食客的兴趣，又不是华而不实，细品却索然无味。今天，小编为各位烹友分享的这几款菜品创意满满，经得起食客的考验，快来学一下吧！

●一叶知秋●

我将丹麦叶子烘干垫底，菜品从绿到红，再到黄，分别对照了春夏秋冬的颜色与意境，成品色彩缤纷，造型美观，营养丰富，并且可以提前预制，提高上菜效率。

空心土豆球鹅肝取鹅肝20克冲净血水，放入沙煲中，加盐2克，放入烤箱中（面火℃，底火℃）烤10分钟，取出打碎，放入冰箱中冷藏；土豆50克去皮，改刀成1毫米的薄片，冲水10分钟捞出，用直径4厘米的圆形模具将切好的土豆片压成圆形；取一片土豆在一面拍一薄层生粉和鸡蛋清，盖上另一片土豆，放入烧至五成热的油锅中，炸至金黄色，两片土豆膨胀成圆球形，在土豆球的底部敲一个小口，放入压碎的鹅肝即可。

黄调子将芒果肉50克放入搅拌机中，加入纯净水20克、卡拉胶2克充分搅拌均匀，倒入模具中冷藏1小时定形。

樱桃紫薯将紫薯克去皮蒸熟，放入搅拌机里，加入炼乳5克、牛奶20克、盐2克搅拌均匀，放入樱桃模具里速冻成形；樱桃汁50克加入卡拉胶5克烧开，搅拌均匀，晾凉，将冻好的紫薯放入，挂匀樱桃汁即可。

牛油果球取熟虾仁10克切成小丁，加入桂冠沙拉酱5克拌匀；取牛油果1个去皮、去核，切0.3厘米的薄片，按顺序摆放整齐铺在保鲜膜上，放入拌好的虾仁包成圆球定形即成牛油果球。

山药棒棒糖取山药克去皮，蒸熟后放入搅拌机里，倒入牛奶20克、白糖10克搅拌均匀，放入圆形模具中插入棒棒糖纸棒速冻定形；将黑巧克力融化，裹匀在定形的山药上，外面粘一层坚果碎即成。

走菜时，取烘干的丹麦叶子1片垫底，将上面的成品摆盘装饰即可。

关键土豆球在炸制时，要掌控好油温，油温过高会使土豆球的颜色过深，影响菜品的美观。

●厦门沙茶豆花肥牛●

“沙茶”一词源于南洋，盛行于闽南。它融合了花生、大蒜、虾酱等十几种香辛好料，色泽金黄，入口微辣，回味酱香浓郁，是闽南地区最具代表性的味道，搭配肉类或海鲜成菜，地域性风味独特。

做法1.肥牛片克自然解冻，加生粉8克拌匀，焯水；内酯豆腐取整盒，切1.5厘米见方的块，焯水，沥干水分放入石锅垫底。2.取预制好的沙茶酱50克，加入大骨汤克调成底汤，调入味精15克、鸡粉10克、盐5克、辣椒油35克调味，将肥牛片放入调好的沙茶底汤中煮开，再浸泡30秒，捞出盛入石锅内；汤底勾薄芡淋入石锅内，表面淋葱油8克，用迷迭香叶5克点缀即可。

自制厦门沙茶酱锅内下入辣椒油1.5千克烧热，放入蒜蓉50克、小米椒末克煸香，加入沙茶辣克、牛头牌沙茶酱克炒香冒泡，加入椰浆毫升、淡奶1升、冰糖克，改小火煮制1小时，最后加入花生酱克、芝麻酱克熬香即可。

●牛肉绿雪芽●

老白茶与牛肉一起烹制能祛除荤腥味、增香提色，做出的牛肉瘦而不柴、肥而不腻，散发着醇香的茶味；用分子料理的技术做成白茶茶汤泡沫，洁白轻盈，如雪似棉，能营造出一种云蒸霞蔚的奇幻意境。

做法1.将雪花牛肋骨克放置在常温下自然解冻，放入冷水锅中焯水，除净血水，捞出洗净；用95℃的开水将福鼎老白茶（陈年寿眉）30克冲洗一遍（约8秒钟），倒掉茶水，取一块纱布将茶叶，草果、桂皮、八角、豆蔻各3克，香叶1克包好（纱布不要包的太紧）即成老白茶香料包；雪芽克、甜豆仁25克焯水，捞出沥干水分。2.锅烧热，下入色拉油50克，洋葱克，生姜、大葱各50克用中火炒香，然后加入水5千克，盐20克，鸡饭老抽90克，生抽，花雕酒、蚝油各50克，韩国幼砂糖70克，味粉40克，家乐鸡粉30克，老白茶香料包大火烧开，转小火慢烧2小时至熟，捞出料渣弃用，再转大火收汁至色泽发亮，捞出去骨，用刀将牛肋肉切成1厘米厚的片。3.另起一锅加入色拉油25克烧热，倒入雪芽和甜豆仁，下入盐0.5克，味粉2克，白糖、麻油各1克调味，翻炒均匀出锅，用汤匙码入盘内垫底，在上面放烧好的牛肋肉。用白茶泡沫、韩式泡菜、白茶嫩芽和食用花草点缀即可。

白茶泡沫老白茶水毫升，柠檬汁毫升，盐、卵磷脂各3克放入高速泡沫生成器内，混合搅拌均匀即可。

●牛肉去哪儿了●

“椒聊”开店之初，我们考虑推出一款具备下酒菜和休闲食品特征的菜肴。开始，我们想到的有辣子鸡、麻辣牛肉干、冷吃兔等，经过反复试验，总觉得菜肴没有特色且不具备时尚、好玩的特征。经过对原料的筛选，我们将主料确定为牛肉，做法则借鉴麻辣牛肉干、辣子鸡、冷吃兔等，结果还是不理想，而且油大越吃越腻。于是，我们就想到了既能吸油又能增加口感的面包屑。将用来裹料油炸的的面包屑，改用烤箱烤制，再直接盖到菜上形成视觉冲击感，最后起了一个很有传播力的名字“牛肉去哪儿了”。

做法1.取牛大腱子肉克洗净，在表面划上几刀，放入烧开的川式卤水2千克中，小火卤至牛肉刚刚可以用筷子插透，关火浸泡30分钟，捞出放凉，切成厚0.3厘米的片。2.锅内放入红油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各10克爆香，下入牛肉和刀口辣椒25克，中火煸炒至出辣味，淋入清水50克、料酒5克，用盐1克，味精、鸡粉、白芝麻各5克，白糖10克调味，收干汁水后淋入藤椒油、芝麻油各8克，出锅。3.锅内放入香辣油80克，烧至三四成热时，放入干朝天椒节80克、干花椒50克，中火煸炒出麻辣味，下入牛肉，翻炒均匀，出锅装盘。4.在烹调牛肉的同时，取白细面包屑克放入烤箱内烤至干香，取出撒在牛肉上即可。

关键1.只选大腱子肉不选小腱子肉。牛腱子肉分为大腱子肉和小腱子肉两种，制作这道菜一定要用大腱子肉，小腱子肉不用，因为筋太多，后期烹调口感不好。2.牛肉卤制时间要恰当。牛腱子肉的卤制时间一定要控制好，以刚刚可以用筷子插透为标准，因为后期还有浸泡、油炸、煸炒的时间，卤得太熟烂，后期成菜效果不好。3.油炸时间不能长。牛肉切片后浸炸的时间不能太久，否则肉就太干了，嚼起来很费劲。浸炸时以牛肉片刚刚开始收缩为标准即可。

●上上签●

此菜的研发思路来自现在流行的冷锅串串，我做成更接地气的版本。食材搭配丰富多彩，看上去十分诱人，汤味鲜美，深受年轻白领的喜爱。

做法1.黄喉90克，黄彩椒、红彩椒各70克切2.5厘米见方的丁。2.将宽扁豆70克切2.5厘米的段，焯水，捞出入冰水冰镇。3.用竹签将扁豆、虾仁80克、黄彩椒、小扇贝肉95克、红彩椒、黄喉、木耳40克依次穿串，焯水至熟后捞出控水，放入成器内。4.锅内入花生油35克烧热，下葱段、姜片、蒜片、鲜花椒、泡椒酱各10克，辣椒王、郫县豆瓣酱各15克炒香，烹高度白酒20克，加入猪骨汤1.8千克烧开，加入家乐鸡汁、味达美酱油各10克，鸡粉、味精各5克，盐3克调味，捞出料渣，将汤浇入盛器，撒白芝麻5克、香葱末8克即可。

●寿眉盐烹虾●

这道菜我在传统的茶香虾的基础上，融入现代创意菜的设计理念，将海虾传统的油炸处理改为与陈年老寿眉进行盐烹，成菜干香醇厚、茶香时隐时现，还具有提神醒脑、清肝明目的作用，很受食客的喜爱。

做法1.取海虾克清洗干净，放入沸水锅中煮至七成熟，捞出沥干水分。2.将陈年老寿眉茶叶（福鼎白茶）20克放入砂锅内，用95℃左右的热水冲洗一遍约8秒钟，倒去第一遍茶水，然后再倒入95℃热水，将茶叶泡开至茶味浓香时，将海虾和盐2克放入老寿眉茶汤冲泡（去腥的同时，吸收茶的香味）约10分钟，将海虾和茶叶捞出，茶叶挤干水分。3.在盘子中铺满海盐放入海虾和茶叶，放入微波炉中，设置高火加热15分钟取出，将海虾翻面，再进入微波炉中高火加热3分钟，让老寿眉茶的醇厚茶香更充分的渗入虾的体内。走菜时，取一个瓷盘垫入预先烤热的鹅卵石，铺入粗盐、海虾，撒入白茶粉补味增香，将烤干的茶叶盖在海虾上即可。

关键烹制海虾的时间可根据虾规格的大小进行适当的调节。

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