白癜风的专科 https://yyk.39.net/bj/zhuanke/89ac7.html

只要吃过话梅的亲，不会不知道其中必有的材料，就是甘草。如果没有甘草，不管是哪种风格的话梅还有橄榄什么的，味道不成立。话梅开胃，除了因为果子腌渍后呈现的复合酸甜，还有甘草的特殊香气和甜味，加上它的功效。

（图片来自网络）

（就算看不到甘草，材料中也必须有的。图片来自网络）

甘草作为上古时期就开始使用的中草药，除了自身具有的清热解毒、祛痰止咳功效以外，还是调和各种草药药性的百搭，很多药性凶猛的草药，用甘草调和以后，不仅降低了毒性，药性也会变得温和持久。其实它还有个霸气的名字，叫做“众药之王”。

（图片来自网络）

甘草原产中东和南欧，在西餐中也有很多运用，既是香料，也是部分甜味的来源。

（炖肉的时候放一点。图/MuscleFitness）

（做甜点的时候也可以来一点。图/TheIndependent）

（还可以调个鸡尾酒。图/OpenTable）

春日草长莺飞，肝气抒发，更需要呵护好脾胃和呼吸系统，这里是米其林大厨GaetanoTrovato的一款用到洋甘草的功夫菜，这道料理用优质的食材，精细烹饪，普通不过的意式馄饨，变得味道不简单，造型非常美，而且春意满满。

（图/Arnolfo）

意式馄饨配小猪腿、奶油韭葱泥、芦笋和甘草Tortelli,sucklingpig,leek,asparagusandliquorice

材料(4人份)

小猪腿

小猪腿–1根，最好是CintaSenese品种

迷迭香–1枝

蒜瓣–2个，切片

盐和胡椒–适量

意式馄饨

杜兰小麦粉–g

00面粉–g

蛋黄–g

蛋白–20g

盐–1撮

素高汤

胡萝卜–2根

白皮洋葱–1个

西芹–3根

蘑菇–2个

小猪高汤沙司

小猪骨–g，切碎

西芹杆–1根，粗切

胡萝卜-?个，粗切

白皮洋葱–1个，粗切

特级初榨橄榄油–适量

水–1.5L

红葱头–1个

肉桂棒-?个

蒜瓣–1个

杜松子–2粒

白胡椒–4粒

月桂叶–1片

白葡萄酒–50ml

馅料

猪肉香肠–g，最好是CintaSenese品种的

白葡萄酒–50ml

韭葱–g，切片

特级初榨橄榄油–1dash（约?茶匙）

马斯卡彭芝士–50g

软质芝士-50g

帕马森芝士-一捧，3年陈

奶油韭葱泥

韭葱–2根，切片

红葱头–2个，切片

土豆–1个，切丁

奶油–1dash（约?茶匙）

特级初榨橄榄油–适量

盐–适量

芦笋

芦笋–8根

盐–适量

装饰用

甘草粉–1g

发好的猪皮–5g

小猪腿

1

水浴箱预热在63℃。

2

小猪腿冷水洗净，用厨房专用纸拍干，小心剔出猪骨。剔除多余脂肪，皮保持完整。

3

猪腿用盐和胡椒调味，卷成紧致的圆柱形，用线绳绑定。加迷迭香和蒜，入真空袋密封。水浴12小时，完成后入冰箱冷藏直到完全冷却。

Pasta

1

两种面粉混拌充分，加入蛋黄、蛋清和一小撮盐。

2

将所有材料混拌均匀直到得到均匀的面团，继续大力揉面15分钟，将面团包上保鲜膜，入冰箱醒2小时。

蔬菜高汤

1

将胡萝卜、洋葱去皮切丁，西芹和蘑菇切丁，一起放入锅内，加冷水上盖，煮沸后Simmer90分钟，过细筛待用。

猪骨沙司

1

烤箱预热在℃。

2

猪骨烤15分钟。取大号沙司锅，入少许特级初榨橄榄油，将西芹、胡萝卜和洋葱煸炒到稍微上色。

3

入猪骨，加水，煮开后Simmer直到液体挥发去一半，再倒入冷水煮开Simmer直到挥发去一半，过细筛。

4

红葱头细切，与所有辅料一起入沙司锅，加少许特级初榨橄榄油快炒一下，加入白葡萄酒煮稍煮，加入猪骨高汤，继续煮，直到汤汁变稠，过细筛待用。

馅料

1

香肠去皮，入不粘锅煎到通体上色，移入漏篮沥去汁液。

2

趁热擦干不粘锅继续上灶，香肠回锅，加入白葡萄酒，移火置凉。

3

开中火，上沙司锅，加入少许橄榄油，入韭葱煸软但不上色，移火置凉。

4

香肠、马斯卡彭芝士和软芝士、韭葱入碗，再入一大捧帕马森芝士，充分拌匀，入裱花袋。

奶油韭葱泥

1

开中火，沙司锅中入少许橄榄油，入切好的红葱头，煸几分钟，加入ml蔬高汤和土豆。

2

加入韭葱、再加多点肉汤和一小朵奶油，继续煮到韭葱和土豆完全煸软，用盐调味，入搅拌机搅打到顺滑，过细筛保温。

芦笋

1

芦笋纵切，沙司锅中加水煮开，入芦笋汆1分钟，捞出入冰水冷却后滤水，用盐调味待用。

意式馄饨

1

面团入意面机，设置在最薄的厚度，擀出面皮，切成直径7cm的圆皮。

2

每个馄饨皮（用裱花袋）挤上1汤匙量的馅料，面皮对折成半圆，按掉中间的空气，两边再折过来，成馄饨。

3

取不粘锅，将猪腿煎到皮脆，小心切成12片，保温。与此同时，馄饨入加过盐的开水煮2-3分钟。

4

猪骨沙司入小沙司锅加热一下，奶油韭葱泥入另一个沙司锅加热一下，再在另一锅中加少许蔬高汤，入芦笋回温。

上桌

1

将奶油韭葱泥布在盘上，放入3粒馄饨、3段猪腿肉、芦笋条，滴上沙司，饰上一条甘草粉，缀以炸猪皮。

（图/GaetanoTrovato）

唯美味小贴士：

1.CintaSenese猪是大厨餐厅所在锡耶纳地区的土生品种，肉质和味道出色，长相很像中国的名种两头乌，只是乌的面积更大些。属于DOP级别的产品，出栏数低。如果想做这道料理，建议选用优质猪肉来替代。

（图片来自网络）

2.软质芝士有很多种，可以根据个人口味选用常见的品种，建议味道柔和的。

（图/Nature’sBasket）

3.这道料理制作时间比较长，猪腿的制作可以在前一天晚上开始。更多SousVide内容，看这里：《如何用SousVide方法做出味道高级的牛肩肉-②》

4.如果觉着这道料理超过耐心可以承受的程度，馄饨直接配猪骨高汤味道也是很赞的。

5.意大利人跟咱们一样，物尽其用，也爱吃猪皮。这里的炸猪皮自己制作比较麻烦，可以直接网购那种零食炸猪皮。

（图片来自网络）

6.料理中的甘草粉是下图的这种类型，用意大利的Calabrian产的甘草制成，颜色较深，但功效与国产甘草相同。另，洋甘草我国也有种植。

（如果买不到，可以用国产甘草粉替代，都是给料理带来一种特别的香气和甜味。图片来自网络）

7.西式烹饪中，SucklingPig是指2-6周大的乳猪，取其皮脆肉嫩，与馄饨馅中香肠肉粒的甘香形成对比。罗马人自古有食用乳猪的传统。

（图/FoodWine)

8.本料理温度很重要，注意一定操作回温的步骤。

更多大厨的功夫菜，点击图片：

更多米其林大厨的功夫菜，点击图片：

想自己在家做这道功夫菜？点击底部吧！

如何与我们联络

直接私信本号

私信我们的服务号

发邮件给我们：business

vmeiwei.


转载请注明地址:http://www.midiexianga.com/mdxzp/9693.html