一、材料

原料及比例：10斤肉；1斤半猪小肠（鲜）；3两精盐；花椒粉酌量；辣椒粉酌量

辅助工具：棉线、铁圈、牙签、绳子

1.将肠衣表面附着的油脂剪去，不要撕扯油脂，否则肠衣容易破口；

2.清水洗净小肠外表；

3.灌水清洗小肠内壁三次，边洗边将污物从肠内挤出；

4.用灌水法（或者用筷子）将小肠翻过来，清水搓洗；

5.将水倒掉，加花生油少许入盆，用油搓洗，然后再加入清水冲洗干净。此步骤重复三至四次；

6.用灌水法将小肠翻回来，边洗边将内部污物从肠内挤出，并清洗外壁；

7.如果不立即灌肠，需将小肠用温开水静置待用。如果隔天才会灌肠，可放入冰箱冷藏待用；

8.灌肠之前，用温开水再次灌水清洗内壁，起到软化作用；

9.全部洗净之后，用棉线扎起肠头的一端。

注意事项：

洗肠子只可用水或者用油，不可用面粉或醋，否则会使肠子收缩；也不可用盐，否则容易沤烂肠衣。

二、备肉

1.用温开水将肉洗净，用绳子将洗净的肉挂在通风处，晾干表面水分

2.将肉切成小块，大约腐乳大小，肥肉切成偏小块。

三、调味

1.以干锅将花椒粒炒香，捣碎待用；

2.以干锅将干红辣椒炒香，捣碎待用；

3.将备好的盐、花椒粉、辣椒粉调入肉中，拌匀，放置半个小时到一个小时入味。花椒粉和辣椒粉用量可根据个人爱好调配。

四、灌肠

1.铁圈套在肠口，以方便灌肉。灌肉时要注意肥瘦肉的均匀搭配；

2.全部灌满再分段；

3.灌满之后，结尾处先打活结，以便放气后再填充；

4.用手分段，用牙签放气。在气孔较多较大的部位，要多扎一些小洞放气；

5.逐段放气，逐段用棉线打结分段。

五、收尾

1.将灌好的肠子晾晒三至五日，隔天翻晒，以保证各个部分都能晾晒均匀；

2.移至干燥、阴凉、通风处，放置一个月左右入味；

3.每年冬至到春节之间，是制作腊肠的最好季节

附一自制香肠基础配料配方

麻辣调料：辣椒面、花椒面、盐、糖、老抽、高度白酒

黑椒调料：黑椒粉、盐、糖、老抽、高度白酒

蒜香调料：蒜碎大量、盐、糖、老抽、高度白酒

迷迭香调料：迷迭香、盐、糖、老抽、高度白酒

附二自灌香肠配方及制作过程视频

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