北京一轻研究院的陈玥璋高级研究员作《消费者Check-all-that-apply和喜好度测试在植物近水饮料感官评定中的应用研究》，她首先介绍了日本无色透明近水饮料起源于日本三得利公司的透明奶茶饮料，年日本透明水饮料风靡全网，可口可乐公司也有在售果味透明水饮料，其背后的原因主要有：消费者认为更健康，更像在喝水，更新鲜，有意思，透明水也有奶茶味，很多日本上班族认为，在公司喝饮料的人不成熟，无法承担重任。而如果是透明的，别人就不会发现自己喝的是什么，带到办公室也不会觉得不好意思。陈女士通过问卷调查也得出透明水更受消费者喜爱，她将这种水命名为透明风味水。回归到中国人自古的喝茶习惯，传承传统中医认为的“药食同源”理论，选取“既是食品也是药品”的物品，或是消费者接受度高的传统草本植物。她们制成源于8种健康、天然原料的草本植物风味水：菊花、桂花、淡竹叶、马尾松、紫苏、桑叶、薄荷、桦树汁露。她们针对喝水平淡无味的商业痛点，开发出有草本天然味道的“自然之水”，这符合饮料发展的大趋势，追求健康和天然。那么这样的天然草本植物近水饮料如何通过快速的产品口味测试，定位市场人群呢？在这样的背景下，陈女士运用CATA和喜好度测试进行了消费者感官评价实验。她们选取了96人的有效样本，其中人数方面男：女=3:7，年龄在19-36岁，主要集中在20-30岁，职业：学生、老师、白领等，主要为学生。然后，陈女士设计了CATA问卷，她通过气味喜好程度，口感喜好程度以及整体喜好程度调查进行问卷调查，其中气味属性有24个描述词，口感属性有19个描述词；接着她通过9点喜好标度测试，发现薄荷、桂花水较受喜爱，其中香气TOP1是桂花水，口感TOP1是薄荷水，整体TOP1是薄荷水。她再通过CATA词频分析发现，消费者更易辨别口感属性，口感中的甘甜、清凉，气味中的中草药、甜香是出现较多的描述词。接着她通过偏好地图分析发现，黄色区域的样品薄荷、桂花受到60-80%消费者评价员喜爱，评价员认为它们与气味“薄荷”、“凉茶”、“薄荷味”、“桂花”、“香甜”，和口感“甘甜”相关。从人群分析上看，C3人群偏好方向为菊花水和紫苏水，C6、C9、C8、C4、C2人群偏好方向为薄荷水，C7人群明确喜欢以C7中心为原点向外辐射的样品属性：甘甜、桂花、桃、茴香等，C1人群喜欢桦树汁水。而注重健康人群对中草药气味似乎没有那么介意。最后陈女士以对其所在的北京一轻研究所的介绍结束了本次报告。

岛津企业管理（中国）有限公司市场部产品专家王子君女士作《味道全解析——岛津风味、异味、口味物质解决方案》的报告，她首先陈述了异味分析的传统方法，历经制备、预测和确认引发异味的物质，使得过程繁琐工作效率低下，而目前分析方法中存在以下问题：(1)、没有专用的异味分析数据库；(2)、气味的浓度以及感官信息(气味阈值等)无从知晓；(3)、很难确认应该使用哪种型号的色谱柱；(4)、Scan模式检测部分痕量样品无法获得很好的结果。为了应对需求越来越高的异味分析，岛津公司特别研发了异味分析专用数据库，它主要由引起异味的主要成分，这些成分的GC/MS分析信息和这些成分的气味感官信息三部分组成。其特点在于具有包含异味分析的关键信息的专用数据库，以及可检测出气味阈值水平范围内的异味成分的专用分析系统。该分析系统可使用三种不同的色谱柱进行有效检测，即通过更改色谱柱的极性，来获得不同组分在不同色谱柱上检测的最佳峰形；可通过MRM/SIM对修为，甚至是气味阈值水平内的味道都可进行分析检测。接着王女士详细介绍了岛津off-flavor分析系统的使用流程，共分为9步：1.确认异味样品；2.选择色谱柱；3.创建分析方法；4.样品分析；5.使用GC-MS(/MS)进行SIM/MRM方法分析；6.对气味信息进行识别；7.预测该物质引发的气味信息；8.通过GC-MS(/MS)及嗅探器对气味进行再分析；9.确认引发异味的物质。接着王女士通过几个案例介绍了这个异味分析系统的实际应用，例如，在鱼肉香肠中气味物质成分分析里，她们检测出二甲基二硫（白菜味，洋葱味，腐烂味），1-戊醇（香油味），丁酸(腐臭味，奶酪味，汗味)，乙基苯（汽油味）四种异味成分。此外，王女士还介绍岛津与发酵院合作推出：白酒口味物质鉴定分析系统，主要包括：QTOFLCMS-,LCMS-80X0等。白酒口味物质鉴定系统辅助软件主要包括口味物质鉴定数据库，MS-DIAL未知物筛查软件-客户自鉴定。最后，王女士以岛津公司的宗旨是通过数据库解决感官物质的定性和定量问题结束了本次报告。

河南工业大学的尹文婷博士作《麻油的香气物质组成及其在工艺中的变化规律》的报告。她首先从芝麻籽产地对芝麻油香气和感官品质的影响开始介绍，发现与喜爱度正相关的主要有：烤坚果味、炒芝麻味、留香持久、绵柔；与喜爱度负相关的主要有：苦味、哈喇味和霉味。接着从芝麻籽炒前水分含量对芝麻油香气和感官品质的影响发现，随着芝麻水分含量的增加，芝麻油挥发性成分总量降低，芝麻油的炒芝麻味等感官强度降低，烟熏味和甜香味逐渐增强。接下来，尹博士详细介绍了CCOA29-芝麻油感官评价的团体标准，该标准规定了芝麻油的感官评价实验室和实验条件、品油杯和保温装置、感官评价方法、评价员的选拔、培训、监管和考核程序。该标准仅适用于芝麻香油（压榨或压滤）、小磨芝麻香油、冷榨芝麻油的感官评价。利用经过选拔、培训和考核合格的评价员，感官评价芝麻油，并根据感知到的特征属性强度，将芝麻油按品质分类。在术语和定义方面，尹博士设置了体现消极/缺陷感官属性的术语有机油味、腥味、橡胶味、哈喇味、臭鸡蛋味、霉味、刺激感/辛味、陈味和浑浊，体现积极/正面感官属性的术语有炒芝麻味、烤坚果味、生坚果味、焦香味、甜香、留香、绵柔、醇厚、鲜香味和澄清，体现其他感官属性的术语有生芝麻味、木质味、焦糊味、土腥味、青草味、烟熏味、苦味、发酵味和涩味。《芝麻油感官评价》标准的出台，为开展芝麻油感官评价建立了科学依据，有利于我国芝麻油行业的健康发展，也有利于提升芝麻油产业的市场竞争力。通过“感官评价”，有利于对芝麻油等风味油脂产品的质量分级，科学指导风味油脂生产企业的生产和新产品的设计与研发，助力芝麻油产业的健康发展。《芝麻油感官评价》团体标准年7月立项，于年12月21日由中国粮油学会正式发布，年3月1日实施，从立项到发布只用了5个月的时间，是目前中国粮油学会立项的个标准中研制最快的标准项目之一。

中国农业科学院农产品加工研究所的助理研究员刘欢博士作《北京烤鸭关键挥发性风味物质鉴别及其形成机制研究》的报告，他主要从北京烤鸭特征挥发性风味物质及其形成底物确证和特征挥发性风味物质形成分子路径解析两个方面对其研究内容进行了介绍。在第一部分，主要以传统挂炉烤制0-80min北京烤鸭为研究对象，通过OAV值与贡献率分析，风味重组/缺失试验，感官评价三角检验法对北京烤鸭特征挥发性风味物质进行了鉴别，通过组成与含量演变过程以及OAV值与贡献率分析，对传统挂炉烤制过程中北京烤鸭特征挥发性风味物质的演变规律进行了研究，通过还原糖与游离氨基酸分析，硫胺素与游离脂肪酸分析，反应底物验证对传统挂炉烤制过程中北京烤鸭中特征风味物质形成底物进行了确证；在第二部分，通过无色与非荧光中间体检测、13C标记风味物质演变过程、13C标记中间体碳原子比例来研究基于葡萄糖反应途径的北京烤鸭中特征风味物质形成路径，通过美拉德反应褐变程度分析，风味物质与中间体分析，重组模型验证研究了基于葡萄糖、核糖互作的特征风味物质增强模式构建。结果发现，2-糠硫醇与二甲基三硫极显著影响北京烤鸭风味，3-甲硫基丙醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇与(E,E)-2,4-癸二烯醛等7种物质显著影响北京烤鸭风味；2-糠硫醇等9种特征挥发性风味物质的重组模型感官评价总分为4.5分（5分制），烤肉味与脂肪味是北京烤鸭的主要香味。原料鸭中仅检测到己醛、辛醛与壬醛三种挥发性风味物质，烤制30min后，北京烤鸭中检测到2-糠硫醇等9种特征挥发性风味物质，烤制50min后含量无显著性差异。接下来，刘博士详细介绍了北京烤鸭中2-糠硫醇形成路径的解析，他选择1:1的13C标记葡萄糖与半胱氨酸体系，高温加热20、40、60min，定性和定量分析整体监控反应进程中的风味物质，2-糠硫醇的演变过程，13C标记中间体演化，解析葡萄糖与半胱氨酸形成2-糠硫醇的机理，再将葡萄糖、核糖、半胱氨酸(烤鸭肌肉基质)反应体系高温加热60min，定性定量对美拉德反应进程进行了分析，2-糠硫醇和中间体进行了检测，最后推测基于葡萄糖、核糖互作的2-糠硫醇形成机理。结果发现，高温加热过程中葡萄糖与半胱氨酸发生Amadori重排等反应生成3-脱氧戊烯酮，并进一步脱去2分子水生成糠醛，或葡萄糖直接裂解脱水形成糠醛，糠醛发生还原反应生成2-糠醇，最终，2-糠醇与半胱氨酸热解产生的H2S反应脱去1分子水生成2-糠硫醇。

西北农林科技大学的冯宪超教授作《肉制品的风味保持技术探究》的报告，他首先介绍低脂高蛋白食品的风味提升成为行业焦点，占肌肉蛋白质总量的55%-65%的肌原纤维蛋白对于高蛋白肉制品的风味特性至关重要，醛类风味物质属于肉制品中典型挥发性化合物，葡萄糖、葡萄糖胺则是肉制品中的食品添加剂，适合湿法糖基化贴近工业化生产。接下来他介绍了葡萄糖/葡萄糖胺介导的糖基化对肌原纤维蛋白风味吸附能力的影响，通过提取肌原纤维蛋白，进行湿法糖基化反应，采用Lys-Glu/GluA模型，以UPLC-MS/MS判定糖基化反应是否发生，测定游离氨基、游离巯基、表面疏水性和SDS-PAGE图谱研究糖基化产物的理化性质，借助荧光分光光度计判断三级结构，FTIR判断二级结构，AFM判断微观结构，对糖基化产物的结构变化进行表征，最后通过GC-MS对糖基化产物的风味物质结合能力进行比较，判定其风味吸附能力。通过对该模型中糖基化反应产物的分析，包括席夫碱、5-羟甲基糠醛的生成等，类推判断糖基化反应发生在肌原纤维蛋白与所选还原糖之间。糖基化对混合风味物质的吸附能力为竞争性吸附，葡萄糖糖基化与葡萄糖胺糖基化表现出不同的风味吸附行为，葡萄糖糖基化对长碳链的壬醛有较高的吸附能力，可能由于其抑制蛋白聚集，暴露更多的结合位点，且具有较高的游离氨基与游离巯基含量。葡萄糖胺糖基化对短碳链的庚醛表现出较高的吸附能力，庚醛更易于与蛋白聚集内部的结合位点相作用。随后，冯教授介绍了核糖/半乳糖介导的糖基化对肌球蛋白风味吸附能力的影响机制，因为核糖为肉品内源糖，所以他提出了加工过程中内源糖糖基化可以增强蛋白质对风味物质的吸附能力的假设。通过糖基化程度分析，他们发现从游离氨基含量以及糖基化程度可以得出，核糖和葡萄糖胺的糖基化程度显著高于葡萄糖和半乳糖；随着糖添加量的增加，核糖和葡萄糖胺的糖基化程度均在1:3(w/w)时达到最高，而葡萄糖和半乳糖的糖基化程度则未随添加量增加发生显著变化。核糖和葡萄糖胺糖基化引起肌球蛋白重链条带变浅，表明糖基化主要发生在肌球蛋白重链；葡萄糖和半乳糖并未引起肌球蛋白重链发生明显变化。随着糖添加量的增加，核糖和葡萄糖胺糖基化后的肌球蛋白重链条带逐渐消失。在还原状态下，糖基化肌球蛋白重链条带明显加深，表明糖基化可能诱导肌球蛋白生成二硫键。通过糖基化位点分析，发现赖氨酸是参与肌球蛋白重链糖基化反应的主要氨基酸。这一系列研究成果为低脂高蛋白食品的风味提升提出了解决的办法和思路。

浙江工业大学的吕飞教授作《植物源亚硝酸盐替代物在肉制品中的应用》的报告，她主要从感官和风味化学的角度进行了解析。她首先提出肉制品加工中亚硝酸盐替代策略主要有植物源替代物（植物源硝酸盐/亚硝酸盐、植物源抑菌剂或抗氧化剂、植物源着色剂、香辛料等风味调节成分）、微生物及其代谢产物（细菌素等抑菌剂、添加益生菌抑制有害微生物、改善肉制品风味）、化学合成添加剂（化学合成防腐剂、化学合成抗氧化剂、人工色素、香精等）、结合新兴加工、包装技术（超高压等杀菌技术、低温等离子体（杀菌、发色）、抗菌、抗氧化、气调包装）等。接着吕教授对植物源亚硝酸盐替代物分类中功能性植物源替代物进行了介绍，她指出植物富含多种活性成分，如生物碱、有机酸、挥发油、黄酮、多酚、多糖、皂苷、单宁、维生素、多肽、色素等，肉制品加工中完全/部分替代亚硝酸盐的抗氧化、抗菌、发色功能，大多以植物粉末、榨汁、混合提取物或精油的形式应用。例如，以何首乌、香芋、迷迭香、薄荷、牛至5种精油添加到真空加工的牛肉制品中，其抗菌作用；将玫瑰和山楂的提取物添加到熟火鸡肉中，其抗氧化作用；将红甜菜汁加入巴西香肠中起着色剂作用；将番茄干粉添加到泰国牛肉法兰克福香肠中，起抗氧化、着色剂作用；将火龙果提取物添加至牛肉香肠中，起抑菌、抗氧化和着色剂作用；将板栗粉添加到干腌肉肠中，其亚硝酸盐清除剂、抗氧化作用；将迷迭香、葡萄籽提取物和绿茶多酚添加到西式烟熏香肠中，起亚硝酸盐清除剂、亚硝胺阻断剂、抗氧化作用；沙棘多酚具有亚硝酸盐清除剂的作用；将槐花和红辣椒添加到中国香肠中起抗氧化、着色剂和益生元的作用；将葡萄籽、橄榄果渣和板栗添加到干发酵香肠中起抗氧化剂、抗菌剂和益生元的作用。接着吕教授谈到了亚硝酸盐的发色机理，她指出亚硝基血色原在接触到光、氧、细菌等时容易发生氧化或嘌呤环分解，形成灰褐色的高铁血色原，或转变为黄色、绿色、甚至无色，失去原有色泽，因而，一定量的亚硝酸盐残留对于维持产品货架期内色泽稳定十分重要。而亚硝酸盐对肉制品风味的影响机制主要是通过其抗氧化活性，减少过热味、腐败味产生，平衡含硫化合物等亚硝酸盐腌制肉风味物质与异味物质(脂质氧化醛类等)的组成关系；另一方面，亚硝酸盐又能促进一部分蛋白质氧化，生成羰基化合物AAS和GGS，而来自于美拉德反应的Amadori重排产生的二羰基化合物降解成氨基酸可以与AAS和GGS发生strecker降解反应，产生3-甲基丁酸、...、吡嗪、...等风味物质，这些是单独使用其他抗氧化剂并不能获得同样的特征风味的直接原因。当然，某些肉品调味香料的植物源物质可以提高感官风味。如洋葱、迷迭香等，这些具有调香作用的成分除了形成特殊的风味外，还能一定程度上掩盖一些不良风味。最后，吕教授提出植物源亚硝酸盐替代物存在的问题和发展前景，她认为在优势方面，对于生产者，可以获得All-natural、Clean-label、uncured-label等标签，提高产品的消费者接受度；植物中的活性成分具有降低亚硝酸盐残留、阻断亚硝胺生成、益生元、抗氧化等有益于健康的功效；一些植物可作为香料，对风味产生积极影响，掩盖异味；而在问题方面，植物源物质种类、剂量使用不当，会对色泽、风味等决定消费者选择的品质特征造成影响；植物产地、批次、使用方式、剂量、产品种类等因素对使用效果会产生极大影响；由于使用方式等问题反而可能造成更高的亚硝酸盐残留；标签和相关法规含义不明确，存在误导性；植物的致敏性和潜在危害因子（如重金属、霉菌毒素含量超标）；在未来展望方面，吕教授指出通过进一步研究明确亚硝酸盐、植物源物质对色泽、风味的影响和作用机制，获得满足消费者对食品安全与感官品质需求的产品；依据实际生产加工技术的变化，对使用合成亚硝酸盐、天然亚硝酸盐和完全不添加亚硝酸盐的肉制品作出明确的区分；合理选择适当的植物源物质，联合微生物、新型加工、包装等技术，获得高品质、低亚硝酸盐残留的产品。

浙江工商大学食品与生物工程学院的王鑫淼副教授作《酸味感知的口腔生理和唾液生化因素》的报告，她从4月份在杭州刚刚结束的第五届国际感官科学会议的关键字开始说起，出现了诸如感官评价/描述/QDA、GC-MS、闪现剖面、风味轮、GC-IMS、动态感官分析(TDS/TI)、LC-MS/PTR-TOFMS、HPLC-ESI-MS、代谢组学、味觉受体、响应曲面分析、光谱、分子模拟、投影地图法、化学电离质谱、CATA、旋转椎体柱蒸馏法、仿生装置、智能传感器、口腔加工、顶空固相微萃取、GC-O/GC-O-MS、蛋白序列分析/蛋白游离氨基酸分析等。紧接着，王博士对酸味感知领域研究的五年现状进行了回顾，她共检索文献篇，FoodScienceTechnology篇；PRChina93篇，被引频次次，非自引次，其中发表在InternationalJournalofMolecularSciences的一篇review“CitrusTasteModificationPotentialsbyGeneticEngineering”得到了广泛