１、调味料采用的不同

由于地舆、气象和物产不同，中西餐尽管都占有种别齐备、品种充实的优良调味料，但在调味料的采用上各有不同，中餐对咸味、辣味、鲜味、麻味调料的采用特别精巧，西餐对酸味与香味调料的采用特征超过。

中餐罕用的咸味调料首要有食盐、酱油、豆豉、豆酱、豆腐乳等。

个中，酱油和豆豉是华夏人首创，已珍稀千年史书，闻名品种钱万隆酱油、永川豆豉、潼川豆豉等的制做武功已被列入国度级非物资文明遗产名录停止重心庇护、传承。

罕用的辣味调料首要有辣椒、辣椒酱、胡椒、芥末、姜、葱、蒜等。

辣椒尽管是明朝末年才从国外引进的，但很快在华夏广为栽植并做为辣味调料哄骗，人们不光用不同品种、颜色、形状的辣椒，如二荆条、朝天椒、小米辣、野山椒和青红辣椒、泡辣椒以及辣椒节、辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等，还配搭胡椒、葱、姜、蒜等哄骗，调制出不同条理与风致的辣味。

鲜味是华夏人特别重视的，有“五味协调百味鲜”之说。鲜味，又分为咸鲜、清鲜、醇鲜、鲜香等，而这些在西餐烹调术语中险些没有对应的词语。中餐罕用的鲜味调料有各样汤及虾油、鱼露、蚝油、蟹酱、蛏油、榨菜、豆芽、冬菜以及味精、鸡精、鸡粉等。

别的，中餐还用花椒做为麻味调料，这活着界上绝无唯一。花椒原产于华夏，在华夏古代曾遍及哄骗，目前尽管其仅在川菜中做为麻味调料哄骗，却也用得特别精巧，人们既用不同品种、形状、光泽的花椒及其成品，如红花椒、青花椒、藤椒和干花椒以及花椒粉、花椒油等调制各样麻味，更与辣椒组合哄骗，成果川菜的神秘魅力。

西餐调料采用的特征首要展目前酸味和香味调料上，其罕用的酸味调料首要有食醋、柠檬汁、番茄酱、水瓜柳４种。个中，食醋与华夏的大相径庭。

华夏食醋大多所以米、麦、高粱或酒、酒糟等变成，而西方食醋是由果汁发酵至成酸阶段而制得的，罕用的有苹果酒醋、葡萄酒醋、蒸馏醋及浸泡香料的特制加味醋等。

西餐罕用的香味调料漫溢，不光包罗数十栽植物性香草、香料，况且哄骗各样酒、奶及奶成品来增香。西方人以为：“能高明地列入明确数目的香料或香草至食品中的武功是胜利的烹调法的根本。”

植物性香料，除了中餐罕用的肉桂、茴香等外，尚有百里香、牛至、番红花、罗勒、迷迭香、马佐莲、阿里根奴、鼠尾草等。它们有意独自调制响应菜肴，如百里香首要用于调制汤类、禽类等菜肴；有意多种调料搀杂后哄骗，如咖喱即是由姜黄、小茴香、香菜、肉豆蔻、丁香、肉桂、姜、辣椒等制成的搀杂香料，首要调制畜禽类菜肴及蔬菜。

西餐用于调味的酒品种多、哄骗面广、数目大，其罕见的起码见６大类，包罗白兰地、威士忌、葡萄酒、波特酒、马德拉酒、利口酒等。

别的，西餐用奶与奶成品调味特别广大，包罗鲜奶、酸奶、奶油、奶酪等，而每一类中又有很多不同的品种。如奶酪，又分软质奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪、烟熏奶酪、蓝纹奶酪等，在法国和意大利都有种以上，能调制超群多不同韵味的菜点。

2、调味办法的不同

中餐罕用的调味办法是直接用简略调料或简略的复合调味品现场调味，强调在加热衷权且对汁、一锅成菜；各样调味汁之间关系度芜杂，布局零碎。西餐罕用的调味办法是用调味料制成复合型调味汁况且分阶段调味，着重加热后调味；各样调味汁之间关系度明确，具备逻辑性强、条理明确的平面布局。

历久以来，华夏人醉心“火中取宝”、“眼是戥子手是秤”的艺术境地。人们以为，用多种简略调料现场停止味的组合，调制出适口之味，才是调味手艺精致出众的最佳显露，讲求一鼓做气、毫厘不差。假使有些韵味菜肴的烹调进程分做两步，但联络严密、隔断光阴短，也算是一鼓做气。

如制做糊辣味菜肴，首先将食盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、水淀粉、鲜汤入碗对成芡汁；其次在锅中放油烧至℃，放入干辣椒节、花椒炒香，放入主料炒断生，放入姜片、蒜片、葱丁炒香，列入芡汁收浓，列入酥花生拌匀即成。这类一次性现场调味办法，难度较大、手艺含量高，不易疾速而明确地把握。

此外，所制做的调味汁在产生上常以各样调味料为主体，漫溢调味汁之间的布局浮现出平面、零碎形状，关系度较为芜杂，也不易于入门者疾速、明确地把握。仅以川菜中罕用的调味汁为例，有的不同大、关系度低，如鱼香味汁、家常味汁、咸鲜味汁、糖醋味汁，有的则极端宛如、关系度高，如家常味汁与麻辣味汁，咸鲜味汁与白油味汁等，不过，它们都并列、分开地处在统一层面上，不够科学归纳、概括与分类。

西餐罕用的调味办法是将调料制成复合型的调味汁即少司况且分阶段调味。常常是先由有肯定阅历的特地厨师制做少司，而后再用它们调制菜点况且主如果加热后调味，或直接将少司淋在菜点上，或将少司盛入少司斗中，与菜点一齐上桌。由此，少司制做成为西餐调味的特殊办法和最关键实质。

少司，又称沙司，意指“浓稠的而隽永道的，用于与菜肴相配的调味汁”，由三部份产生：一是液体资料，是产生少司的基根源料之一，罕用的有根本汤、牛奶、液体油脂等；二是增稠资料，也称增稠剂，是液体资料经稠化产生粘性而成为少司的必备之物，罕用的有油面酱、面粉糊、面包渣等６种；三是调味资料，终究断定少司的品种和韵味。

少司品种漫溢，首先也如中餐调味汁同样并列、分开地处在统一条理，法国人最先对少司停止科学归纳、概括、分类，于今已建立起逻辑性和科学性较强、条理明确的平面布局。

详细而言，少司分为母少司、子少司两大类。母少司，又称根本少司、主少司，根底产生是“液体资料＋增稠剂”，大多用于制做子少司，罕见的有白色根本少司、褐色根本少司、牛奶少司等５种，是少司布局中的第一条理。

子少司，又称改变少司、小少司、衍生少司等，根底产生是“母少司＋各样配料和调味料”，常直接用于菜肴调味，也称“调味少司”。

以５种母少司为根本，加配料或调味料，就产生了5大类子少司眷属，是少司布局中的第二条理。而有的子少司还可再加配料或调味料，则派生出新的子少司，成为少司布局的第三条理。依此类推，于今，子少司的品种、条理还在增进。

牛奶少司及其眷属的制做工艺过程与布局图见图１。不过，不论何种子少司均可追根溯源，找出其与其余少司的联络、规律及其在少司布局中的场所，特别有益于疾速研习、明确把握其制做门路与性格。

牛奶少司及其眷属制做工艺过程：牛奶＋增稠剂→母少司：牛奶少司＋配料、调味料→子少司：奶油少司等６种。

3、韵味特征的不同

由于饮食观点和调料采用等方面的不同，使得中餐的韵味特征重在“味”，滋味充实多变，“一菜一格，百菜百味”；西餐的韵味特征重在“香”，在清鲜醇浓兼备的同时，香味反常芳香。

从古于今，华夏人在烹调中强调“以味为重心”、五味协调，使中餐滋味继续充实，产生了“一菜一格，百菜百味”的韵味特征。

西方人在烹调中着重天性超过，调料采用特别遍及，尤为是大批采用各样香料、酒、奶及奶成品，使得西餐的韵味特征除了清鲜醇浓之味兼备外，最显著的是芬芳、香味反常芳香。

有学者言：“酒类在烹调中表演着锦上添花的功效，肯定针对不同的功效来筛选适宜的酒，才气创设完好的好菜。”常常而言，色香味高雅的酒用于调制色冷、味纯、芬芳优雅之菜；色香味芳香的酒用于调制色偏热、味较杂、芬芳芳香之菜。

如制做淡色的鱼虾菜，罕用干白葡萄酒、白兰地酒；制做深色的畜肉类菜，罕用香味芳香的马德拉酒、雪利酒等；制做野味菜则用波特酒除异增香；制做甜点，罕用香甜香醇的朗姆酒、利口酒等。不过，不论开胃菜、汤、主菜、甜品以及少司等的制做大多离不开酒来增香。

4、中西餐调味武功的自创

经过较量可知，中西餐在调味武功上存在着不同，各有特征与是非。目前，寰球已投入快节律光阴，耗费者对馔肴的须要继续提升，既要可口、矫健、充实，又要赶快、别致、品德稳固，中餐要满意耗费者的须要、继续进展，就肯定在调味武功上研习、自创西餐之长，兼收并蓄、开辟翻新：

第一，自创西餐的罕用调味料，革新、创造新的调味汁和菜点韵味。

如将奶酪、葡萄酒以及百里香、牛至、罗勒等做为调料，与中餐调料搀杂哄骗，使菜点的香味越发特殊。

第二，自创西餐用复合调味品分阶段调味的办法，与调味品企业协做，研发新式复合调味品并在烹调中分阶段调味。

这理当是光阴进展和人们须要的肯定，是中餐调味手艺进展的大趋向。由于复合调味品具备稳固配方与品德，既能缩小烹调菜点的光阴，还能消沉手艺难度、阅历性和随便性，提升稳固性和速率、效率，有益于入门者制做出韵味稳固、统一的菜点；而分阶段调味，可以分解手艺难度，也有益于把握菜点韵味和原料。

第三，自创西餐少司科学分类，产生逻辑明确的平面布局之长，尽量将中餐调味汁停止归纳、概括和科学分类，建立关系度明确、逻辑性强的平面布局。

只犹这样，才气使中餐调味武功越发科学榜样，使烹调者更轻易深入相识、明确把握现有调味汁的制法和特征，也才气为创造新的调味汁和馔肴味型供应更多思绪。

比拟而言，前两方面的自创已在中餐烹调中逐步采取，需求进一步增强，而第三个方面的自创则由于各种缘由，于今依然不够深入研讨与遍及践行。

为此，紧急需求有识之士携起手来，早日建立出包罗川菜在内的中餐调味汁以及味型科学公道的平面布局，让中餐调味武功既可领会、言传，还可供国表里人士速学、速用，推进华夏饮食文明传达，进一步提升中餐的国际比赛力和影响力。

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