香草的个性

磁盘里的一抹绿

很多香草都有着非常迷人的名字，比如说迷迭香、百里香、紫苏、蜡菊之类，好像从名字上就能令人浮想联翩。而对于很多欧洲人而言，香草更是带有魔力的所在：最基础的蔬菜沙拉中似乎不能少了罗勒的回味；迷迭香似乎格外适合出现在口味厚重的牛羊排中；薄荷则是鸡尾酒的常客。香草不但能给食物添加芳香，也能给食物提鲜，可说是另一种意义上的调味。甚至在欧洲的某一些古老的配方里，香草更被神秘运用，成为真正的让人快乐且激情荡漾的食物。

百里香

Thyme

百里香是西餐烹调中使用频率非常高，属于基本香草一类，在法国、意大利、希腊、中东等地方的美食中都广泛使用。百里香的味道较迷迭香更温和一点，具有清爽甘甜的香气，同时带有优雅的麝香香味。通常只使用叶片部分，与各式肉类、海鲜及橙味酱汁十分相配。即使长时间烹调也不失香味，因此非常适合用在炖煮或烤烘上。在烹饪中，百里香被称为“调和者”，意指能把食物中的不同味道拉在一起，这是因为它的味道温和又不太刺激之故。

迷迭香

Rosemary

迷迭香是意大利最具代表性的香草，具有独特的青草清凉气味和甜樟脑的芳香，从古代起，迷迭香就用来提高和加强记忆。针尖状的迷迭香气味十分冲人，要控制使用份量。它可去除肉类的腥味，最常和粗犷豪迈的烤肉出现在一起，烤鸡、烤牛、尤其是烤羊腿，入烤箱前一定放上几支增加香气。而长时间的炖菜，要注意稍后再放，过度烧煮会产生一丝苦味。

罗勒

Basil

罗勒是意大利菜中使用最为频繁的香草，有独特的浓郁香气，最常用于香草酱中。基本款意大利“名酱”青酱（Pesto），主要原料之一就是罗勒（当然任何绿叶香草都可以替代罗勒，制作不同风味的青酱）。罗勒和番茄的味道非常相配，新鲜罗勒叶是蕃茄意大利面的最佳佐料。罗勒叶子很嫩，遇热会变黑，常用于冷的酱汁和色拉，也可用在热菜烹调的后期以及装盘后撒上。罗勒切口极易氧化变黑，所以尽量多用手撕。罗勒的品种很多，意式菜所用的多是甜罗勒（SweetBasil），而泰国、越南菜式中的九层塔则叶脉纤维更强，比较耐煮，台湾名菜三杯鸡用的就是“九层塔”。

莳萝

Dill

牛至

Oregano

牛至是另一种在意大利式烹饪中常见的香草，香味相对清淡。属多年生草本植物。牛至的抗氧化功能非常强，味辛，同时含有苦味素和单宁，性微温，有清暑解表、利水消肿、助消化等作用。在烹饪中，有去肉腥和体香的作用。著名的意大利调料（ItalianSeasoning）就是等份的牛至、罗勒碎、鼠尾草组成，在汤类、酱汁中使用很频繁。

薄荷

Mint

相对于其他香草，薄荷是比较多人熟悉的，味道清凉，在饮料、甜品、蛋糕中使用较多。可用于去除鱼及羊肉腥味，或搭配水果及甜点。通常使用在冷菜上，直接将叶片摆放于沙拉和甜点上做装饰。由于它是甜品上绿色装饰的最佳选择，最常见的是用它来装饰甜品。

香草原产于墨西哥，中美洲人对香草有广泛的种植。16世纪，西班牙征服者征服了中美洲，并将香草和巧克力同时传入了欧洲。香草在欧洲的菜式中使用已久，从最初把香草叶子直接放在菜式上面，到打成粉末状，后来又打成霜状，呈现方式虽已不同，但那新鲜繁盛的气味不变，从记忆深处钻进生活的每一缝隙，每天都接触得到。而香草一定要新鲜，不能煮太久，否则味道会消失，颜色也会不好看；而且有很多处理技巧，比如温度的控制，或入菜的形态，有时需要用尖刀将香草切得很碎，以便更容易入味。

在厨师关于味蕾记忆里，美食与新鲜度及季节性往往密不可分，因此，新七天咖啡厅的烹调原则，就是突出食物最纯净、最新鲜的口感。每顿饭都围绕着当下季节收获的最新鲜的时令农产品。因为如此，在餐厅二层露台，就有主厨亲自种植的一系列不同的香草，既是赏心悦目的绿色点缀，也营造了清新爽朗的环境氛围。夏日的午后，劳累一周的紧绷神经在香草芬芳中渐渐舒展，如此愉悦的时光，着实令人乐而忘忧。

▲烟熏碳烤西冷扒使用了香草盐，以风干后的百里香和盐混合，获得极为清爽的口感，区别于牛排的普通调味酱汁。

▲这里百里香味道最为浓郁的菜品是百里香虾球，以百里香和奶油、柠檬汁、白胡椒腌制，再炒制收汁。