作家、生活家倡导居游生活

今天是小寒节气，在越来越冷的季节里，还是需要温暖精致的食物来慰藉自己。在充满了烟火气息的厨室里，如果配上音乐又将是怎样的场景？热爱美食却不太会做饭也没关系，试着下厨时放首喜欢的歌吧，反正开心就好。

文=韩良忆

一直到现在，我在动手烧菜以前，还是习惯放上一两张喜欢的唱片，让乐声伴着我度过在厨房里的快乐时光。我喜欢用不同的音乐配合不同的食物，搭配的原则不一定，有些存在着某种逻辑。比方说，香蒜橄榄油意大利面这道简单却美味的面食，就仿佛由蒜头和橄榄油交织成的美妙二重唱，在我看来，和埃拉·菲茨杰拉德与路易斯·阿姆斯特朗这两位爵士乐名家合唱的歌曲，算得上天造地设。

香草柠檬鸡

有时候没有什么大道理，纯粹诉诸感性。譬如清凉柔滑的草莓酸奶冻，我就觉得非得配上门德尔松高贵和谐的《仲夏夜之梦》不可；用新鲜烹调药草调制的香草柠檬鸡，则绝对得搭配西蒙与加芬克尔二重唱的“斯卡布罗市集”，只因为歌词中有欧芹、鼠尾草、迷迭香、百里香这四种香草的名字。

有时，却只是回忆使然。好比说，在烧鱼、炒黄豆芽和炖排骨汤这些从小吃惯的江浙和台式家常菜时，我听的是一九七○年代的英文流行歌曲，只因为我还记得，久远以前，当我还是个孩子的时候，黄昏时分似睡非睡地躺在北投家中的大藤床上，白色的薄纱窗帘被电扇的风牵动，拂在我裸露的手臂上，有点痒痒的。从国中放学回家的姐姐在另一个房间听唱片，播放着美国热门音乐，我听着那其实一句也听不懂但悦耳的歌曲，贪婪地闻着厨房里飘来的一阵阵饭菜香，期待着一家人坐在饭桌上举箸的欢乐时光。

西红柿冷汤

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快到端午节的某一天午后，天空积聚了厚厚一层凝滞闷热的空气，我在家开了冷气，大声播放消暑的热带风情音乐，当法国歌手兼演员塞尔日·甘斯布（SergeGainsbourg）演唱的“七彩咖啡馆”（CouleurCafe）传至耳边时，不知怎的，西红柿冷汤那清凉却热情的滋味竟隐然浮现舌上。

我打开蔬果柜，翻出熟透的红色西红柿，顺手从流理台上的食橱里拿出百分百的纯西红柿汁，准备制作一道很适合炎夏饮用的凉汤。这道西红柿冷汤的灵感得自西班牙凉汤gazpacho，做法虽经过简化，色泽还是一样的红艳强烈，滋味爽口不腻，其实更合我的胃口。

原版的gazpacho源起安达卢西亚，很可能受到曾统治伊比利亚半岛的阿拉伯人的影响，也可能是古罗马的遗风，总之其根源相当古老。那汤里加了蒜头、甜椒、洋葱和面包，和西红柿一同打成糊状，说是汤，其实有点像浓羹，喝来清凉归清凉，热量却不低，算是一餐了。

简易版西红柿冷汤则有点加州菜的清淡风味，比较有“健康意识”，材料只有西红柿丁、西红柿汁、高汤和增添风味的罗勒丝而已，喝再多也不怕发胖。

说实话，对喝惯热汤的“中国胃”而言，咸味的冷汤可能构成口味上的挑战，毕竟按照中国菜的传统做法与观念，好汤须得文火慢熬，将食材中的精华全部煲至汤中才算上乘。可我觉得，在寒气逼人的冬日，能喝上一碗热腾腾的好汤固然教人通体舒畅，但在暑气逼人的夏天，光是坐着不动都会流汗，再喝热汤岂不狼狈？因此尽管我有位好友非议说：“西红柿冷汤好像咸的西红柿汁，好怪！”然而一到酷暑三伏天，不必上炉火炖煮的西红柿冷汤，还是我家餐桌的消暑逸品。

喝冷汤时，来听听带有拉丁风情的音乐吧，好比说雅俗共赏的巴萨诺瓦音乐，什么语言的都好，听不懂歌词也无所谓，不管是用葡萄牙文、英文、法文甚或中文来演唱，这种巴西风的拉丁音乐，洋溢着热带风情，听来轻轻松松，全无负担。从这一点来看，巴萨诺瓦音乐跟不给体重负荷的西红柿冷汤，算得上天作之合吧。

巴萨诺瓦音乐选辑JazzBossaNova中的

“AguadeBeber”

“HolidayinRio”

“Berimbau”

“HowInsenitive”

“Meditation”

咖啡腌肉酱

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据说双鱼座的女人“酗”咖啡。别的双鱼是不是这样，我不知道，但我绝不否认对咖啡有不可自拔的迷恋。

曾经一天起码得喝上五杯加奶不加糖的热咖啡，才觉得生命有意义，这一天算是活了。后来逐渐察觉痛饮咖啡带来的不良后果，好比说青春痘啦，皮肤变粗糙啦，种种令人无法视而不见的“门面”问题。可是叫我从此割舍咖啡的美味诱惑，实在做不到，于是给自己设定了“配额”，一天至多喝三杯，至于杯子的容量有多大，就别斤斤计较吧。

虽说自动自发设了限，可我一向相信，凡有规则就必有例外。只要是立在桌面或茶几上的一杯咖啡，不论是覆盖着绵密奶泡的意式卡布奇诺、烘焙时掺了香料的美式加味咖啡（比如榛果咖啡），还是咖啡、牛奶各半的法式拿铁（caféaulait），我皆奉行纪律，一天不喝超过三杯——可是被挪去做其他用途的，就不在此限了。

在饮食这件事上，咖啡除了拿来喝以外，还能派上什么用场呢？

咖啡口味的糖果、冰淇淋、蛋糕、甜点或饼干，统统都不算稀奇。用咖啡烹调，做咸的菜肴，这才叫别出心裁。

我何德何能，咖啡入菜当然不是我的发明，而是偶然间在美国一本专谈咖啡的刊物上读到的食谱。我这人好吃，对食物的好奇心特别重，又嗜饮咖啡，当然不肯放过这么有意思的事，立刻动手用家庭型号的意大利咖啡机，煮了香浓的浓缩咖啡，试做做法看来不难的咖啡腌肉酱和烤肉酱。

这两样酱料不但适合搭配烤牛、猪、羊等红肉，用来腌鸡腿、鸡翅也不差，而且做法着实简单，并不需要多么了不起的技术，依我看，也挤不进什么精致美食之林，但有潇洒豪放之风。然而话说回来，我从来也不是个美食家，更非烹饪老师，对我来说，在厨房里洗手做羹汤，切切菜，休闲的意味大于家务责任，让我在平日劳心工作之余，享受用双手亲力亲为的乐趣。况且，烹饪其实也是另一种形式的创作。

我常觉得，动手烹煮一道道拿手好菜，固然能给人成就感，实验做新菜却也别有趣味。因为在那道菜完成前，无法预知其滋味究竟如何，烹饪过程就多少有点像冒险，而这冒险就算彻底失败了，最坏的后果不过是食物难以下咽，如此而已，重起炉灶就是了。

我在烹煮或享用咸味的咖啡菜色时，爱听已故好莱坞女星玛莲·黛德丽（MarleneDietrich）唱的歌。这位原籍德国的一代大明星能演会唱，她在银幕上惯常烟视媚行，那双迷蒙深邃的眸子、修得细长挑高的柳叶眉，还有唇边那一抹似有若无的冷笑，在在让她成为美丽坏女人（femmefatale）的永恒典型。玛莲的歌声一如其人之银幕形象，磁性、沙哑，有一丝丝的慵懒，还有更多满不在乎的潇洒调调儿，每每令我联想起一杯香浓有劲的espresso，入口略焦苦，后味却芬芳又甘香，让人不知不觉就喝上了瘾。

请试试看在氤氲的咖啡香和玛莲·黛德丽懒洋洋的嗓音中，燃起一盆火，烧烤一片牛排或猪肉，我相信，你会明白我的意思的。

玛莲·黛德丽的精选辑

TheCosmopolitanMarleneDietrich

尤其推荐

“LiliMarlene”

“MeantoMe”

“AnnieDoesntLiveHereAnymore”

“MissOtisRegrets”

“ComeRainorComeShine”

“LaVieenRose”

面包沙拉

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有一年夏天，我成天翻来覆去地听着莱昂纳德·科恩（LeonardCohen）的歌曲，为那压抑又虚无的男声深深吸引。在那一年蝉嘶不断的炎夏，我随着这位加拿大诗人歌手，走进一个听来淡然却难掩忧伤的心灵异域，暂时忘记窗外燠热的长夏。

而今，另一个夏季又到了，在第一声蝉鸣之前，我买了一张由斯汀（Sting）和波诺（Bono）等欧美艺人翻唱科恩歌曲的专辑TheTowerofSongs（此名显然得自科恩的歌曲“TowerofSong”）。当我听见美国女歌手多莉·艾莫丝（ToriAmos）在钢琴上自弹自唱“著名的蓝雨衣”（FamousBlueRaincoat）时，多年前那个夏日的清冷回忆不期然浮上心头，这首歌正是我当年的最爱。

多莉·艾莫丝用她脆弱得仿佛随时就要崩溃的女性嗓音，来诠释这首以落寞失意男子的角度谱写的歌曲，那歌声中的情绪比原唱更为饱满。在我听来，伤痛到接近神经质，宛若受困的母兽，释放出巨大而幽深的痛苦，深入探触歌曲哀哀无告的内在质地。

比男性原作者更愿意也更勇于在歌中表露情绪的女歌手，当然不只多莉·艾莫丝。她的两位早在一九六○年代便已出道的老前辈──琼·贝兹（JoanBaez）和茱蒂·柯林斯（JudyCollins），也擅长用干净、温润如泥土般实在的女声，来替男性歌曲创作者传达他们隐藏在内心深处，却不敢或无能为力表达的情感。

在几位女性歌手演唱男性作品的乐声中，我拿出昨天吃剩、内蕊已不再柔软的法国棍子面包，坐在望得见远处台北盆地边缘山丘的窗前，动手制作一道夏日的面包沙拉。

这道“旧瓶新酒”的沙拉适合在似饿非饿的状态下享用，味道清爽，分量扎实。我拌着沙拉，随手为自己倒了杯冰茶，举杯敬向属于莱昂纳德·科恩的遥远的夏日记忆。

TowerofSongs专辑中

多莉·艾莫丝唱的

“FamousBlueRaincoat”

和苏珊·薇格唱的

“StoryofIssac”

茱蒂·柯林斯唱迪伦的

“JustLikeaWoman”

“LikeaRollingStone”

以及科恩的“JoanofArc”

白酒橄榄鸡

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从来也没思索过，每一回炖煮白酒橄榄鸡的时候，为什么总会信步走到CD架前，抽出一两张查特·贝克（ChetBaker）的专辑，听他或以迷蒙疏离的嗓音，或用慢条斯理且含蓄的小号乐声，陪着我在厨房里烹制这道清爽的炖鸡肉。

这个初秋的傍晚，暑气仍未完全消散，凉意却已隐约浮现。我啜饮着冰凉的加州霞多丽（Chardonnay）白酒，顺手往炉上那口炖锅里倒了半杯，那锅里已炒好了鸡肉、黑橄榄和鳀鱼。我站在炉前，听着贝克轻柔地吟唱“ItCouldHappentoYou”的歌声，锅中的汤汁煮滚了，发出咕噜咕噜的细微声响。我搅一搅锅子，幽幽的酒香扑鼻而来，就在那一刹那，我似乎有所体悟。

白酒橄榄鸡那略带酸涩却不失醇厚的复杂滋味，和查特·贝克慵懒忧伤又带着点满不在乎调调的声音，竟如此相近啊！

美国爵士乐史上不乏悲剧性人物，一九二九年出生的贝克是其中一位。他是西岸酷派爵士乐（WestCoastCoolJazz）的代表乐手，二十三岁那一年拎着小号，和萨克斯风手杰瑞·穆利根（JerryMulligan），又吹又唱地合作了“MyFunnyValentine”。

酷似好莱坞叛逆男星詹姆斯·迪恩（JamesDean）的英俊外形，加上能唱又能演奏的才华，让这个白人小伙子一举成名，在以非洲裔乐手为主流的爵士乐坛闯出天下。然而，伴随着名利而来的压力，却使得他几乎是宿命地沉迷于毒品，酗酒成瘾，走上众多爵士乐手共通的毁灭之路。他屡次戒毒不成，吸毒恶习还害得他坐过牢，并于一九八八年在荷兰阿姆斯特丹投宿的旅馆坠楼丧生。据调查，可能是因酒后吸食毒品，神志恍惚而不慎失足。

在贝克一九五○至六○年代的录音中，正值英年却已身染毒瘾的他，淡漠地唱着歌、吹奏着小号，柔和的乐声中有种既颓废自弃却又骄傲自尊的味道，如此矛盾，又如此真实。那错综复杂的况味，教人幽然神往，也禁不住黯然叹息。

我尝了一口汤汁的味道，盖上锅盖，把火关小，打算文火炖个二十分钟左右。等鸡肉熟烂了，我邀请的客人也应该快来了。在这初秋的晚上，我要请他们一边品尝这道有点酸、有点咸，还夹杂着渍鳀鱼陈香滋味的菜肴，一边听一听封存在唱片当中、查特·贝克低调但自有其尊严的幽幽乐声。

查特·贝克的专辑：

ChetBaker：WithString

SheWasTooGoodtoMe

ChetBakerSings：

ItcouldHappentoYou

朗姆葡萄干小饼

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情绪低潮的时候，特别想烘烤朗姆葡萄干小饼，一边听着描绘童年或梦境的甜美乐曲，一边专注地搅拌面团，忧烦逐渐抛诸脑后。当烤箱慢慢散发出甜香的气味时，我仿佛闻到了幸福的味道。

小时候玩家家酒，挖一小铲泥土，舀一勺水，再加两根酢浆草、数朵小野花，和成一团，就是幻想中的山珍海味。手工制作饼干的过程就有一点像这样，带着游戏的趣味，因此我总觉得它和悦耳的芭蕾音乐，还有洋溢着童趣的歌曲格外搭配，尤其是柴可夫斯基的《胡桃夹子》，以及叙述小飞侠彼得·潘事迹的一些乐曲。

烤朗姆葡萄干小饼时，我就爱听这样的音乐，任凭悠扬的音符飘散在小小的公寓中，悄悄潜入正炽热烘烤的烤箱中，让每一片从米白渐渐转为金黄焦脆的饼干，都浸润在单纯天真的童话当中。

俄罗斯作曲家柴可夫斯基一生孤僻，照理说并不是多么好相处的人，可他却写出了三首甜美好听的芭蕾音乐，虽然并非其最伟大的作品，却是最被大众接受的乐曲，充满童心的《胡桃夹子》正是其中一首名曲。我有时忍不住会猜想，这位据说脾气暴躁的音乐家自己，在谱写或聆听《胡桃夹子》时，会不会跟我一样，不由自主地跌入童年的回忆中呢？

我始终厌恶成人世界的尔虞我诈，在疲于应付的时候，会羡慕童话故事里的彼得·潘永远用不着长大，永远活在他的NeverLand。然而我无法抗拒成长，这世上又没有梦幻国度，我所能做的也就只有借着烘焙甜甜的饼干，来振奋自己，给生活多一点点甜蜜滋味与童真。

水瓶座小提琴家胡乃元很早便展露音乐天分，一九八五年以二十四岁之龄，在比利时的伊丽莎白音乐大赛荣获首奖。过了十一年，这位少年有成却一直保持赤子之心的演奏家，灌了一首名叫“彼得，彼得”的乐曲，歌颂永恒的小飞侠（我觉得彼得·潘应该是双子座，跟胡乃元的水瓶座蛮合的），是我在烤小甜饼时最爱听的小飞侠乐曲。

香甜的饼干属于彼得·潘，也属于每一位梦想回到儿时的成年人。

柴可夫斯基《胡桃夹子》组曲：

“小序曲”、“进行曲”

“糖李仙子之舞”

“花之圆舞曲”

我的音乐厨房

韩良忆著

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