植物多酚是一类广泛存在于蔬菜、水果、豆类、谷物类、茶等植物体内的具有多元酚结构的次生代谢物。植物多酚可以作为抗氧化剂和防腐剂应用于肉制品加工。

意大利帕尔马食品保鲜工作实验站的Barbieri等采用5种不同的富含多酚的植物提取物烹制猪肉，5种提取物分别为虎杖、牛至、迷迭香、白葡萄和绿茶的提取物。考虑到溶解度，将上述提取物加入盐溶液中，用于后续的注射与烹制实验。结果表明：氧化/还原的抗坏血酸盐比例、还原力和脂肪氧化速率的结果所示，添加植物提取物的猪肉具有比对照组更高的抗氧化效果；在味道、颜色变化以及在某些情况下（绿茶和牛至）也观察到一些效果，同时伴随肉片上出现斑点。盐溶液在肌肉纤维中的扩散不良以及提取物在局部斑点中的不溶性是这些产品的主要缺点。在烹制实验中，大量的多酚丢失或者被破坏。感官评定结果表明，只有虎杖和迷迭香提取物制作的产品在可接受范围内。可认为，在这种情况下，最终产品中活性分子的贡献相当有限。

文章《Feasibilityofadditionofpolyphenol-richvegetableextractsinwholecookedproducts:Benefitsanddrawbacks》发表于MeatScience年卷

《肉类研究》编辑部

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