图片来源：千图网会员

香料配比：

白芷克，砂仁克，肉桂克，八角75克，香果75克，香叶75克，良姜65克，丁香15克。以上全部香料倒入料理机打碎取克制成香料包。

制作方法：

1、原料处理

走地鸡两只宰杀洗净，去除内脏（每只净重大约在克左右），放到清水里浸泡30分钟去除血水，捞出沥干水分备用。

2、上色配制

取同量的草菇老抽：蜂蜜：清水倒入容器里搅拌均匀，把沥干水分的小公鸡放入盆中，然后用搅拌均匀的汁均匀的涂抹到鸡的表皮。然后挂到阴凉通风处晾干。

净锅上火倒入色拉油中火烧制度左右，然后把晾干的小公鸡放到色拉油中，小火浸炸至小公鸡表皮色泽金黄红亮即可捞出，然后沥干油分备用。

3、熟制捞出

净锅上火倒入16千克清水，再放入处理好大腿骨和老母鸡大火烧开，然后中火熬制80分钟左右用工具过滤渣料，大约高汤13千克左右。

把高汤倒入不锈钢卤桶里，然后在放入香料包大火烧开熬制30分钟，再放入精盐克，鸡精克，海天蚝油75克，鸡饭老抽15克搅拌均匀，然后继续大火烧开，最后把鸡放入卤桶里上面用重物把鸡完全压入卤水里，大火烧开后立即改小火卤制10分钟，然后关火浸泡8小时让鸡完全入味。捞出沥干水分装盘即可。

制作方法：

1、原料处理。取客家跑山鸡宰杀洗净，去除腹腔全部内脏及肠子等杂碎（净重大约克左右）。去除鸡爪脚趾，鸡尖，鸡喙，并在鸡腿内侧，腹腔内部用牙签密密麻麻地扎上眼以便入味透彻。

2、净锅上火，倒入凉水没过鸡为宜，放入处理干净的鸡，然后姜片5克，葱白一根，黄酒一汤匙大火烧开后立即转小火慢慢熬制25分钟左右即可（保持锅中的水呈菊花状），关火后让鸡继续完全浸泡这汤汁中浸泡30分钟左右即可。

3、捞出用清水洗净鸡的表面，然后取精盐9克，味精9克，花椒油5克放入碗中搅拌均匀后，把调料均匀的涂抹到鸡的表皮，然后自然放凉后改刀放入盘中在浇上原汤，配上秘制的酱料汁蘸碟即可走菜。

4、秘制酱料。姜克剁成蓉，葱白克剁成碎，并把它们一起放到碗中，加盐18克，味精10克，鸡精15克，香油5克，原汤鸡汁克，米酒克搅拌均匀即可。

制作方法：

1、将小雏鸡1只（重约克）宰杀制净，从背部开刀，去爪尖，清洗干净后晾干水分，加入腌料（取盐克，沙姜粉45克，鸡精25克，糖15克调匀），取20克里外搓匀，在肉多的地方用牙签扎上小眼，然后腌制10小时以上，中间里外搓揉一遍，让鸡腌的更透，更均匀。

2、将腌好的鸡用清水洗净料渣待用。锅上火，倒入清水克，大火烧开后手拿鸡爪刀口向下、腹部向上逐一放入锅中，放入盐40克、干辣椒节30克、干花椒15克、八角8克、姜片80克、白醋克、麦芽糖75克，大火烧开3分钟，关火焖20分钟，捞出用钩子勾住，放在阴凉风干处风吹2个小时。

3、锅内倒入色拉油克，烧至五成热时，下入鸡小火浸炸（不停地用手勺舀热油浇到鸡皮上），至鸡皮颜色枣红、鸡皮酥脆，捞出改刀装盘即可。

腌料：

鸡粉克，盐焗粉克，精盐克，家乐鸡汁10克，味精50克，沙姜粉20克，黄栀子粉10克以上全部原料倒入容器，在倒入适量色拉油搅拌均匀即可。

原料加工：

1、新鲜的鸡宰杀洗净，沥干水分然后晾干。

2、取适量的腌料把鸡里里外外揉搓均匀，然后放到冰箱冷藏室腌制40分钟左右即可。

3、然后用锡纸或用盐焗鸡专用纸，把鸡包裹到二至三层即可。

熟制流程：

1、取一口大锅上火，然后倒入粗盐炒热。

2、用工具把盐扒成窝，把包裹锡纸的鸡放入，然后用盐把鸡盖住，在倒入适量的清水盖上盖子，大火盐焗20分钟，然后改小火在盐焗30分钟，然后将鸡取出，去掉锡纸，用手把鸡肉撕成粗条装盘即可。

注意事项：盐焗盐只能用两三次，不然有异味。

白斩鸡是我国传统名肴，成品皮呈金黄，肉似白玉，骨中带红，皮脆肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。特别是在广东、广西，每逢佳节，在喜庆迎宾宴席上，是最受欢迎的、不可缺少的菜肴。

参考配方：

鸡10只，原汁酱油g，鲜砂姜g，葱头g，味精20g，香菜、麻油适量。

工艺流程：

原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。

操作要点：

1、原料选择。选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡，体重以1.3~2.5kg为宜。

2、宰杀、整形。采用切断三管放净血，用65℃热水烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。在腹部距肛门2cm处，剖开一个5~6cm长的横切口，取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。

3、煮制。将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体（水需淹没鸡体），煮沸后，改用微火煮7~12min。煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩，最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。

4、食用时，将辅料混合配成佐料，蘸着吃。

纸包鸡是用纸（糯米纸）包住腌渍好的鸡肉，用花生油烹炸而成，能保持原汁，味道鲜嫩，是酒席上的佳品。

工艺流程：

原料选择→宰杀与整理→腌制→包纸→烹炸→成品

配方：

鸡肉g，火腿肉50g，食盐12g，白酒5g，酱油10g，味精3g，香菇25g，小麻油、葱、姜、及花生油等适量。

操作要点：

1、原料选择。选用肉鸡或当年健康肥嫩的小母鸡作为原料。

2、宰杀与整理。将活鸡宰杀，放净血，热水烫毛后煺净毛，取出所有内脏，把鸡体内外冲洗干净，晾挂沥干水分。然后去掉骨头，取鸡的胸肉或腿肉，切成小片，每片约重15g。

3、腌制。火腿肉和香菇切成丝状，将切好的鸡肉片和火腿、香菇放入盆中，加入其他辅料并拌匀，腌渍10-15min。

4、包纸。取8-10cm见方的糯米纸或玻璃纸铺在砧板上，放入腌渍好的鸡肉一块和适量的调料，将纸包成长方形。

5、烹炸。将包好的鸡块投入-℃的花生油锅里炸5min左右，当纸包浮起略呈黄色便捞出，稍凉即为成品，拆开纸包即可食用（糯米纸可食，不用拆包）。

这道鸡菜融合了西北的风味和西式的味汁，外脆里嫩，口感很好。但鸡的腌制时间一定要到位。此菜也可以用炸的方式制作，炸时要不断转动，防止粘锅。

产品配方：

三黄鸡1只（重约克），葱段、姜片、蒜香西柠汁各50克，盐10克，迷迭香粉20克，米酒50克，鲜榨柠檬汁克，白醋、大红浙醋各克，冰糖50克。

蒜香西柠汁的制法：

原料：鲜柠檬2个，大蒜克，烤香的腰果碎、日本清酒各80克，盐2克，白糖、橄榄油各20克，凉开水50克，色拉油克。

制作：鲜柠檬放入榨汁机内，加凉开水榨成汁（重约克）；蒜剁蓉，入烧至三成热的色拉油中用小火炸至金黄，取出备用。锅内放入柠檬汁，小火烧开后离火放凉，依次入炸蒜蓉、清酒、盐、白糖调匀，最后入腰果碎、橄榄油调匀即可。

烤鸡制作方法：

1、三黄鸡宰杀洗净，加葱段、姜片、盐、迷迭香粉、米酒、鲜榨柠檬汁腌渍8小时。

2、白醋、大红浙醋、冰糖调成脆皮水备用。

3、腌好的鸡挂脆皮水，在通风处放3-5小时以上至风干，将鸡放入℃的烤箱内烤至色泽金黄（约烤35分钟），取出跟调好的蒜香西柠汁上桌食用。

来源：肉制品联盟

食品中蛋白质检测