由于杂环胺（heterocyclicamine，HCA）会对人类健康造成风险，减少其在加工和烹饪过程中形成的抑制策略是前沿研究的热点之一。

江苏省农业科学院农产品加工研究所的IftikharAliKhan等研究不同水平的多香果和紫苏籽提取物（分别记作ASE和PSE）对煎制鸡肉饼中杂环胺（heterocyclicamine，HCA）形成的影响，并对ASE和PSE中抑制HCA的生物活性成分进行分析。

DPPH自由基清除活性结果表明，APSE（ASE＋PSE）的自由基清除能力最强，对HCAs形成的抑制作用也最有效。自由基清除活性越高，对HCAs的抑制作用越大。DPPH自由基清除活性与单一酚类化合物的HCA抑制作用之间表现出强相关性。然而，对于混合酚类化合物，DPPH自由基清除活性与HCAs的抑制作用之间相关性较差。

GA.没食子酸；CA.咖啡酸；RH.鼠李素；GS.染料木黄酮；HD.组蛋白；RA.迷迭香酸；GACA.没食子酸＋咖啡酸；CARH.咖啡酸+鼠李素；RHGS.鼠李素＋染料木黄酮；GSHD.染料木黄酮＋高车前素；HDRA.高车前素+迷迭香酸；RAGA.迷迭香酸＋没食子酸。

采用PCA发现，酚类化合物对IQ的抑制作用最大，其次是Norharman和Harman，对PhIP和7,8-DiMeIQx的抑制作用最小。大多数单一和混合酚类化合物对HCAs形成具有很强的抑制作用。然而，少数混合酚类化合物对HCAs形成的抑制作用较弱，有些甚至促进了其形成，这表明某些混合酚类化合物，如GACA，对HCAs具有拮抗作用。此外，自由基清除可能不是抑制HCA形成的主要机制。需要进一步研究以探索混合酚类化合物对HCA形成的协同或拮抗作用的机制。

文章《Mitigationofheterocyclicaminesbyphenolic