脂质过氧化是造成ω-3脂肪酸强化鱼糜制品在贮藏期间质量下降的主要原因。目前，业内鼓励使用健康的抗氧化剂替代合成抗氧化剂。台湾大学动物科技系的WangYuzhu等分别通过使用80%乙醇溶液萃取和低温环境中含有大量多酚的干冰获取迷迭香提取物，以考察栅栏技术在ω-3脂肪酸强化肉制品制造和贮存后理化稳定性研究中应用的可能性。同时，还对迷迭香提取物中的多酚组成进行分析。结果表明：鼠尾草酚和迷迭香酸是迷迭香提取物中的主要酚类成分。此外，在斩拌过程中添加干冰增加了样品的白度值和硬度（P＜0.05），而在添加与迷迭香提取物预混的亚麻籽油的产品中，总ω-3和ω-6脂肪酸相对得以保留（P＜0.05）。在4℃下贮藏14d期间，迷迭香提取物和干冰联合处理降低了样品的TBARs值和离心损失（P＜0.05）。在－20℃贮藏60d后，迷迭香提取物和干冰的单一或组合处理均可以降低样品中的TBARs值（P＜0.05）。由于迷迭香提取物中的抗氧化物和多酚物质以及在食品制造过程中大气压下干冰可能将氧气排除，使用迷迭香提取物和干冰处理的栅栏技术可以减少脂质过氧化并更好地保持贮藏期间ω-3脂肪酸强化鱼糜制品的持水力。

文章《Effectsofrosemary(RosmarinusofficinalisL.)extractsanddryiceonphysicochemicalstabilitiesofomega‐3fatty‐acidfortifiedsurimi‐likemeatproducts》发表于JournaloftheScienceofFoodandAgriculture年1月24日

翻译：李婉君

责编：刘莉

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