使用植物油脂替代肉制品中的部分动物脂肪是一种有效解决过多摄取饱和脂肪酸的策略，尤其是使用对人体具有益处的n-3多不饱和脂肪酸，可以有效降低消费者的顾虑。含有70%亚麻酸（C18:3）的鼠尾草精油具有良好的替代潜力。直接添加鼠尾草精油会影响产品的加工工艺和感官品质，而微胶囊化则是一种切实可行的技术手段。

为分析鼠尾草精油和迷迭香提取物的应用效果，西班牙科学家首先将采用超声辅助提取和传统浸渍方法制备的迷迭香提取物添加到鼠尾草精油中，对其氧化稳定性进行分析，然后将富集有2种方法制备迷迭香提取物的鼠尾草精油微胶囊化后替代汉堡包中50%的脂肪，考察复合添加对肉制品品质的影响。通过对－18℃条件下贮藏d汉堡包的氧化情况和感官性质进行分析发现，与传统迷迭香提取物制备方法相比，富集超声辅助制备迷迭香提取物的鼠尾草精油产品具有更高的氧化稳定性；添加鼠尾草精油，而不添加迷迭香提取物的汉堡包具有较高的氧化还原电位和硫代巴比妥酸反应物值。在所有产品中，使用超声辅助提取制备迷迭香提取物，然后与鼠尾草精油进行微胶囊化的汉堡包具有较高的氧化稳定性。此外，迷迭香提取物与鼠尾草精油的复合添加降低了产品脂质降解对感官品质的损害。（预发表于年12月MeatScience）

翻译：刘文营

责编：刘莉

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