牛排大概是最难讲清楚的食物之一了吧，虽然很好吃、经常吃，但各种专有名词也是真的多……

买的时候：

“菲力、肉眼、西冷、沙朗、T骨，到底怎么选？”

“合成、整切、原切，到底哪个好？”

“谷饲OR草饲，有什么差别？”

煎的时候：

“应该怎么腌？腌多久？“

“牛排应该怎么煎？用什么锅、什么油？”

“几分熟最好吃？怎么判断？“

吃的时候：

“除了黑胡椒酱，还可以搭配什么？”

“有没有适合小朋友的酱？”

……

以上所有问题，今天一次解决！争取做一篇不枯燥的科普：）

PART01

菲力、肉眼、西冷、T骨，

到底怎么选？

一头牛能作为烹饪食材的部位非常多，但是都能用来煎“煎牛排”吗？

当然不是，只有一小部分的特定部位才能，所以牛排的价格一般会高于牛其他部位的出售价格。

*关于牛排的切割，国家和牛排的等级不同都略有差别，上图仅供参考哦~

那么我们吃的牛排都是来自牛的那个部位呢？上图中标明的①、②、④、⑤、⑥就是通常用来制作牛排的几个部位。每个部位对应的牛排名称不同，口感、风味、价格也不同~

菲力牛排

TENDERLOIN

推荐熟度：三分熟

菲力是牛脊上最嫩的肉，也就是牛里脊。由于肉质嫩、几乎不含肥膘，爱吃瘦肉和减脂的朋友们选TA就对咯。

肉眼牛排

RIB-EYE

推荐熟度：三分熟／五分熟

肉眼是牛肋上的肉，瘦肉和肥肉相间，含一定肥膘，脂肪含量较高。这种肉煎烤味道比较香，口感鲜嫩多汁，就是对减脂朋友们就不那么友好~

西冷牛排

SIRLOIN

推荐熟度：三分熟／五分熟/七分熟

西冷牛排也叫沙朗牛排，一般就是音译上的区别，是牛外脊上的嫩肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋。口感强韧有嚼劲，牙口不好人和小朋友慎重选择！

T骨牛排

推荐熟度：三分熟／五分熟

T骨牛排一般位于牛的上腰部，是由脊肉和里脊肉等一起构成的大块牛排，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷。一块牛排既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两~

PART02

合成、整切、原切，

到底哪个好？

从牛肉的品质上来说，原切＞整切＞合成。

从购买的角度来说，能买原切就不买整切，至于合成的，直接丢掉！

原切牛排

原切牛排是指未经过处理，直接从牛身部位切割下来的整块牛排，配料表中只有牛肉，但价格较高。煎之前只需要简单的腌制，就能品尝到食材本真的好风味~

整切牛排

整切牛排和原切牛排一样，是直接从牛身部位切割下来的整块牛肉，但是会先通过添加多种调味料和添加剂，来进行增味、增重、增嫩、延长保质期。

但是，真正的好牛排没有人舍得用重口味的酱料去腌制它，所以腌制好的整切牛排有可能会是下边这几种：

劣质肉，甚至是过期肉，用重口味调料掩盖食材的味道；

以次充好，让人吃不出来到底是什么部位；

确实是货真价实的好牛排。

由此可见，它虽然味道上更容易让人接受，不需要自行腌制，但其实也可能比较不健康，而且也不能吃到牛肉本来的风味。

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合成牛排

合成牛排一般是以小块碎牛肉为原料，添加水、香辛料和食品添加剂，经过压模、定型和冻结等工艺制成。

这种牛排最大的风险就是肉的来源不明，极有可能会带来食品安全问题。那么怎么辨别呢？有以下这几个特点的就不要买啦：

大小、形状几乎都是一模一样的圆形切片；

价格十分便宜的菲力牛排（一头牛可能就只能切出几公斤到十几公斤的菲力牛排，所以看到很便宜的菲力牛排，想都不用想，一定是冒牌货）；

配料表上如果有大豆蛋白、卡拉胶、食用胶、谷氨酰胺转氨酶……

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号称是“牛排”，却不一定真是牛排。买的时候认准“有身份证”的原切牛排哦~

PART03

谷饲OR草饲，

有什么差别？

草饲牛排

草饲牛，通常是断奶后在草原上放养，吃新鲜牧草，脂肪含量较低、偏精瘦，更适合减脂期的朋友们~吃起来“牛味”更重一些，肉质紧实Q弹有嚼劲。

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谷饲牛排

谷饲牛，通常是采用集中饲养，科学有效的投喂大麦、小麦、高粱、玉米等饲料，脂肪含量更高，油脂更丰富，一般可以看到漂亮的大理石花纹。品尝起来肉质丰腴细嫩，汁水浓郁丰富。

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无论是草饲牛排还是谷饲牛排，两者都各有各的优点，只要渠道正规、证书齐全的牛肉都可放心购买和食用~

PART04

买来的原切牛排

应该怎么解冻？怎么腌制？

买来的牛排，一般都是冷冻后，在学习如何腌制之前，我们先来了解一下关于解冻牛排的一些小细节~

你平时解冻牛排是怎么解冻的呢？

细腻——冷冻层拿到冷鲜层低温解冻

温柔——冷冻层拿到室温自然解冻

粗暴——冷冻层拿出来泡水加速解冻

残暴——冷冻层拿出来用微波炉或烤箱的解冻功能快速解冻

冷冻会对肉类的品质造成或多或少的影响，粗暴和残暴的解冻方式，很可能让你手里的顶级牛排，瞬间下降了好几个等级，还是要用温柔的方式来对待她~

最完美的解冻状态是，让肉肉恢复到冷冻前的状态，不过这也是不可能的事情。那么我们能做的就是用温柔or细腻的方式，尽可能还原肉肉的本来状态。

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如何进行低温解冻？

提前一天晚上先把放在-20℃左右冷冻层的牛排放在0℃的浅冰层（注意，不需要拆包装哦）；

第二天早上从0℃取出，放到4℃的冷藏层（如果冰箱没有0℃也就只能直接放到4℃的冷藏层）；

烹饪前的一个小时，从冷藏层取出恢复室温，然后进行轻腌制。

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买来的原切牛排应该怎么腌？腌多久？

“高级的食材，往往只需要最简单的烹饪”，原切牛排也同理！

牛排解冻后，先用厨房纸吸干水分，越干越好。注意！！！一定不要水洗！！！然后两面分别研磨适量香料调味，可以腌制半小时左右也可以直接下锅煎。

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推荐香料：

VEpiaopiao咔嚓咔嚓黑胡椒海盐研磨香料

VEpiaopiao迷失·迷迭香海盐研磨香料

VEpiaopiao人间烟火混合研磨香料

VEpiaopiao普罗旺斯混合研磨香料

VEpiaopiao波普三色胡椒研磨香料

PART05

牛排应该怎么煎？

用什么锅、什么油？

最适合煎牛排的锅是什么？答案当然是铸铁锅啦！既耐高温，又受热均匀，这样煎出来的牛排熟度和色泽都刚刚好。

实在没有的话，也可以用受热均匀且有三个夹层的平底锅煎。不过最好不要用不粘锅煎，煎牛排需要很高的温度，容易损坏不粘锅的涂层。

铸铁锅一般分2种：平底铸铁锅和条纹铸铁锅。

平底铸铁锅比较实用，除了煎牛排还满足蒸煮煎的需求，而横纹铸铁锅，煎牛排则能煎出漂亮的纹理。

说完最合适煎牛排的锅，接下来说说最适合煎牛排的油~按理来说是用起烟点越高的油越好，可以有效避免过重的油烟，比如葡萄籽油、精炼芥花籽油，但是也比较不好买到。

我很推荐用橄榄油来煎，橄榄油以单不饱和脂肪酸和少量饱和脂肪酸为主，相对来说更稳定，更适合加热（很多人说橄榄油不能炒菜，只能生吃，是不对的）。

特级初榨橄榄油有股很特殊的香气，跟牛排相得益彰。至于黄油，煎的过程中用来调味就好，能给牛排增加一股浓浓的奶香，直接用来煎容易焦锅，常用的做法是搭配橄榄油一起使用。

牛排应该怎么煎？

1.大火烧热铸铁锅，至微微冒烟，手靠近的时候会感到烫即可；

2.放少许特级初榨橄榄油，然后放牛排，会听到好听的呲拉声；

3.不要翻面，约30秒后，观察到牛排表面渗出血水，且边缘有焦糖色，即可翻面

4.每隔1分钟，翻面1次，让牛排两面均匀上色，然后立起煎一下牛排的边缘（煎制时间按个人口感喜好和牛排的厚度调整）；

4.加入迷迭香、大蒜（不剥皮整颗横切或剥皮整个放入）、黄油，并立即转小火；

5.用汤勺将融化的黄油不断浇淋在牛排上，反复十次左右；

6.出锅，放在案板上静置5-10分钟，让汁水充分的渗透到肉里；

7.用锅中剩余的油，煎个配菜，如土豆、芦笋，串番茄，加热酱汁。

8.装盘，切肉，配酱，开吃~

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