题目：Comparisonbetweensyntheticandrosemary-basedantioxidantsforthedeepfryingofFrenchfriesinrefinedsoybeanoilsevaluatedbychemicalandnon-destructiverapidmethods

本文于年发表于期刊《FoodChemistry》，IF=6.。

1研究背景

油脂煎炸过程会发生一系列化学反应，生成风险物质。因此，在煎炸过程中监测并延缓这些风险物质的产生是至关重要的。目前已经探索了各种方法来延长煎炸油的使用寿命和延缓风险物质的形成。其中添加抗氧化剂是最直接、最常用的方法。

本研究通过使用传统的化学方法和无损快速检测方法，评估迷迭香中不同成分对大豆油煎炸薯条的油炸效果，并与对照组进行比较。

2研究方法

2.1材料：精炼大豆油、商品薯条、TBHQ、鼠尾草酸（CA）、迷迭香酸（RA）、迷迭香提取物（RE）。

2.2方法：（1）理化分析（酸值、过氧化值、茴香胺值、总极性物质含量、黏度、共轭二烯和三烯值、氧化稳定性、脂肪酸组成、色泽）（2）感官分析（3）低场核磁共振技术测定弛豫特性(T2)（4）近红外光谱。

3研究结果

图1显示了煎炸薯条过程中大豆油理化性质的变化。由图可以看出，随着煎炸天数的增加，所有样品的过氧化值、酸值、茴香胺值、极性物质总含量和粘度值均显著增加（p0.05）。

K和K被用于测定油脂初级氧化和次级氧化的程度。由图2可得，含抗氧化剂的大豆油吸光度与对照相比有显著差异（图2），随着煎炸时间的延长，吸光度呈增加趋势。RE在煎炸过程中对共轭二烯的积累具有最佳的抑制作用，而其K由于酮的分解在第四天后而呈下降趋势。

随着煎炸天数的增加，饱和脂肪酸/不饱和脂肪酸的比例显著增加（图3a），其中RE在抑制大豆油煎炸过程中表现出最佳的热氧化抑制作用。

如表1所示，未加热的油的颜色非常浅（R=0，Y=0.1），但煎炸后R和Y值上都显示出显著差异，这是由于在煎炸过程中金属离子的反应会增加油脂红色和黄色的强度。对于气味来说，除使用TBHQ的实验组外，其他样品的气味均无显著差异。

由表2和附图1可得，低场核磁T2W值有明显下降趋势，其与油脂煎炸过程中发生复杂的化学反应有关，RA与RE下降幅度较小，进一步证明了其有效的抗氧化性。根据结果，推测T21代表饱和脂肪酸，T22和T23代表不饱和脂肪酸。峰面积变化与油脂煎炸过程中发生的化学变化紧密相关。

由图4可以看出，近红外光谱的主成分分析图显示了根据化学方法获得的抗氧化效果的动态变化。

4结论

（1）从不同理化指标和感官评价来看，迷迭香抗氧化剂在油炸过程中的高温稳定性优于TBHQ。在目前的含量和纯度水平上，RE的作用与RA相当，但这可能是由于挥发性和非挥发性生物活性化合物的协同作用而不仅仅是RA和CA的作用。

（2）此外，低场核磁和近红外光谱对含不同抗氧化剂的油脂在煎炸过程中的质量变化也有较好的监测效果，与理化指标具有较好的一致性。这些结果表明，RA和RE作为天然抗氧化剂，低场核磁和近红外光谱作为煎炸食品生产过程的无损快速监测方法，二者均具有广阔的应用前景。

撰稿人：陈佳级博士

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