hello！大家好，我是小员工，今天我为大家带来的是一道中西合璧的《大合唱》烤羊肋排。《大合唱》是一部即将上映的音乐纪录片，而在这部电影中最吸引我的就是这道烤羊肋排了。电影主要讲的故事西北民间艺人的故事，而我所使用的这块滩羊肋排就来自于片中主角之一，陕北说书艺人刘世凯的家乡——宁夏盐池，闲话不多说，下面就为大家奉上这道菜的教程吧！

说到羊肉，最难解决的就是它身上的膻味，很多大厨在处理羊的时候，也不敢保证自己能完全处理好这种味道。其实羊肉中的膻味儿主要来源于体内的一些化合物和羊的品种，年龄，公母、饲料等都有关系。盐池干旱少雨，土壤盐碱程度很高，富含硫酸盐，通过植物进入羊的消化系统，竟然参与氨基酸的转化，减少了脂肪中的羰基化合物，而这也正是盐池滩羊好吃的重要原因之一。

我们所准备准备的肉对于我的设备来说稍有点大，需要切分一下，大约40*40cm既可以了。一排的背面都是筋膜。所以需要用刀划开方便入味了，正面的脂肪需要用花刀来切，这样可以给盐和调味带来更多的接触面积。接下来我们准备烤羊排的辅料，需要一个白洋葱，切成厚片备用，在准备干辣椒、孜然、蒜、凤尾鱼、黑胡椒、芥末籽、小茴香、芫荽子。先把锅内倒入20克辣椒、15克黑胡椒、10克芫荽籽、10克小茴香、15克芥末籽、50克孜然。

接下来就是开小火烘烤。能闻到香味的时候，就可以出锅了。上好的香料加到咖啡磨豆机中打成粉。不需要特别细，在加入10克的红椒粉，红椒有甜味并不辣，这次主要用来调色。接着把大蒜加到石臼中，凤尾鱼也去三条加入，再一点盐，然后捣成泥备用。先把蒜泥莫牌子啊羊排上，就可以起到粘合剂的作用，加盐调味，再撒香料粉。记得香料粉留下1/3左右。羊排直接考的话口感容易干，我们需要先低温满煮。

，首先把羊排放到耐热的真空袋中，袋口可以这过来，过一会儿方便清理，再加入洋葱、迷迭香。拿出真空机，如果使用的口袋比较宽需要先封闭一会儿，注意盖口一定要干净，否则无法形成真空的过程中。抽气的过程中，可以用手辅助一下，把边角的空气挤出去。接着在水箱中接满热水，然后把羊排放进去，在使用低温慢煮机，注意它的温度一定要设置到57度，然后在水箱侧面固定，由于羊排的块质比较大，所以我们需要煮四个小时。

低温慢煮其实是一个法域词组，意思就是真空技术。这项技术从年开始发展，21世纪初逐渐在专业厨师中普及，而面向家庭使用的低温慢煮机，在年之后才慢慢出现，那么低温慢煮的原理是什么呢？我们知道对于食材来说，传统的烹饪方式，无论是煎炒，水煮烤箱，甚至是明火，温度都非常高，而肉类和灭菌需要，并且口感最佳的温度都在度以下。

在传统烹饪方式下，食物内部达到目标温度时的部分必然会。而且控制火候非常难，即使是专业厨师煎牛排和鱼的时候，过熟或者过生的情况都时常发生的满足。而气温满煮意水浴为介质，通过热量传导，可以精准地控制食物内部的温度，例如我们羊排在57度的水浴中，内部温度永远会超过57，并且这个温度是均匀的。没有传统烹饪产生的过度区，通过对于加热时间的控制，也可以确保灭菌，并且获得我们想要的口感。

而真空的作用首先是，确保食物不会因为和水发生接触，而损失任何的风味。第二，在烹饪过程中，食物不会过多的损失脂肪和水分，也就不容易产生干的口味。真空也避免了在长时间的烹饪过程中发生不必要的氧化。第三，如果袋子有很多空气的话，热量的传导是不均匀的，而在真空下水和食物之间热量传导的效率更高。四小时之后，把羊排从水箱中取出。这个时候，羊排已经熟了，但是在低温慢煮的过程中不会发生任何的美拉德的反应，所以还需要做进一步的处理。

接着把袋子外层擦干，剪开一个小口，把肉汁倒出来，为了在家中模拟炭火烧烤味道，我们需要对羊排进行烟熏，木片加入到烟熏枪汇中，点火后让烟雾充满整个袋子。可用的木头种类多，我们今天用的是香气柔和的樱桃烟。雾充满袋子后，用夹子夹紧，等待20分钟左右，让羊排可以充分吸收烟雾的风味，同时，我们来调一个刷肉的酱汁。拿出刚才预留的混合香料，再加3克盐，10克左右的蜂蜜，淡味芝麻油没过干料，再加15克左右的白芝麻。

如果太干，可以用羊排中的肉汁来均匀。我们要的是类似烧烤酱的浓度，配菜是的拌沙葱，沙葱耐风蚀、耐干旱干旱，是宁夏常见的蔬菜。沙葱洗净后焯水，然后在切一些葱花，加盐、酱油，烧热一勺花椒油淋到沙葱上，在淋上一些白醋就完成了，烟雾逐渐被羊排吸收之后，把袋子剖开，捡出洋葱和迷迭香，先在羊排背面均匀的撒上酱汁，放到预热好的°烤箱中烤10分钟左右，酱汁冒泡，表面逐渐凝固消化的时候，就可以取出来，翻过来开始在正面刷第一层酱汁。

刷完料之后把羊排送回烤箱，随时需要观察状态，酱汁消失后取出来，刷第二层酱汁（可以用筷子固定），然后再次放回烤箱中，这次温度调到最高。肉的边缘稍微有些焦就可以出炉了。下面我们开始切羊排了，沿着肋骨之间的缝隙切开，最上面的一根脆骨可以先切开，这样方便切离，这样子羊排就烤好了。

怎么样！各位朋友你们看完之后是不是想来一块呢？如果你们想要试试，小编可以给大家分享一点这道美食的经验，首先羊排需要用新鲜的羊排，如果家里人少的话，也可以少买一点，要做到不浪费，而且在炒香调料的时候，我们可有用牛油果油来热锅，做出来的羊排不仅美味，而且也非常有营养的。当然，各位朋友要是有更美味的做法，也可以自爱评论区留言分享。