人性或有两面、几面

唯有爱和美味

纯粹

第期

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?难度系数?

Difficulty

★★★★★☆

?主要步骤?

KeyPoints

01制作蛋糕体

分蛋法制作。全蛋部分先混合了杏仁粉和糖粉并微打发（因为蛋黄量大，膨胀有限，也不担心打过）蛋清独立打发。随后开始混合:全蛋糊先与蛋白霜混合，再加入面粉混合，最后加入油类混合。混拌的过程中，包括后面面糊在烤盘上抹平的过程，都伴随着消泡。因此，只有手法正确，力度轻效率高，整体操作快，才能最大限度减少消泡。蛋糕体烤制后，放凉备用。

02覆盆子迷迭香奶馅

整体制作结构是英式奶馅拌入巧克力，成为甘那许，降温后与奶油霜混合。需要注意的是英式奶馅量很少，煮的时候，温度计很可能测不准，只要连续搅拌到微沸，感受到奶馅变稠就可以了。

03夹心组装

用慕斯圈刻蛋糕体两片，速度要快，不然奶馅可放冷藏备用。先入一片蛋糕体，再称量90克奶馅倒入，接着放入水果干和新鲜水果，再倒入另外90克奶馅，盖上另一片蛋糕，冷冻冻硬即可。

04制作慕斯和组装

先制作英式奶馅，趁热加入吉利丁，趁热倒入融化巧克力混合，随后降温与奶油霜混合，这些与前面类似。需要注意的是：1）夹心没有冻硬，不要打发慕斯中的淡奶油；2）奶油霜与甘那许用搅拌器要快速混合，否则巧克力遇冷可能出现颗粒。全部倒入硅胶模具，差不多在模具的8分满，将夹心脱模后放入，整体入冷冻直到冻硬。

05喷砂与淋面

喷砂请参考落甜第期、第期等。淋面请参考落甜期或精品课程《淋面》。配色需根据自己的直觉，一点点加入脂溶性色素，均质后在适当的温度下使用。

?配方?

Recipe

模具参考

夹心慕斯圈：直径14cm高3cm

硅胶椭圆慕斯模具：直径约19.5cm，高4.5cm

迷迭香杏仁蛋糕

（3个配方量，可刻6片蛋糕）

80克.....全蛋

50克.....蛋黄

98克.....杏仁粉

98克.....糖粉

克.....蛋清

45克.....砂糖

77克.....低筋面粉

20克.....色拉油

1/2个.....柠檬皮碎

1克.....迷迭香

——℃烤制7分钟，需2片蛋糕体

覆盆子迷迭香奶馅

（2个配方量）

75克.....白巧克力

7.5克.....可可脂

18克.....蛋黄

18克.....海藻糖

48克.....覆盆子果茸

5克.....迷迭香

8克.....黄油

15克.....樱桃酒

克.....淡奶油

5克.....覆盆子干粒

3克.....草莓干

6颗.....新鲜覆盆子

——90克/层，共需克

迷迭香白巧慕斯

（1个配方量）

75克.....牛奶

5克.....迷迭香

27克.....蛋黄

10克.....海藻糖

2.5克.....吉利丁

68克.....白巧克力

克.....淡奶油

喷砂

30克.....纯可可脂

30克.....白巧克力

适量.....粉色脂溶性色素

——喷砂温度35-40℃

淋面

克.....砂糖

克.....葡萄糖糖浆

50克.....水

70克.....炼乳

7.5克.....吉利丁

克.....白巧克力

适量.....钛白粉

适量.....粉色脂溶性色粉

适量.....黑色脂溶性色粉

——淋面温度25℃左右

装饰

适量.....新鲜覆盆子

适量.....金箔

保存

密封冷藏2天

《精品课程》

基础蛋糕体

蛋糕体拓展

基础奶馅

打发

黄油

桂花米酒云慕斯

酸梅祁门茶慕斯

国民奶糖杏仁慕斯

马卡龙

CedricGrolet草莓慕斯蛋糕

淋面

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