本期的精选解读文章之一是刊于《中国渔业质量与标准》年第6期的文章——《壳聚糖/迷迭香提取物纳米粒的制备及其对冷藏草鱼蛋白氧化的影响研究》。该研究来自中国海洋大学刘尊英教授课题组（资助项目：山东省自然科学基金资助项目ZRCM24)。

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常见的美食——草鱼

草鱼(Ctenopharyngodonidellus)是中国重要的淡水鱼之一，也是中国著名的“四大家鱼”之一。草鱼蛋白质和氨基酸含量丰富，具有较高的营养价值。低温冻藏技术作为水产品常用的保鲜技术可以有效地抑制微生物的生长繁殖，但易影响水产品品质。目前草鱼保鲜常添加合成抗氧化剂，如二丁基羟基甲苯(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)等，但合成抗氧化剂的大量使用具有明显副作用，因此开发使用天然抗氧化剂保鲜草鱼非常必要。

天然抗氧化剂是什么东东？

壳聚糖是一类纯天然的由碳水化合物凝聚而成的高分子聚合物，是蟹、虾等甲壳类动物贝壳的主要组成成分，含量丰富，来源广泛，具有不溶于水，可溶于弱酸性有机溶剂等特性。壳聚糖具有抗微生物、抗肿瘤、降低胆固醇等优良生物学性能，并且对于食品水分和脂肪的吸收、乳化等过程均有积极作用。而壳聚糖所形成的纳米粒载体，因具有水溶性、低毒性、生物降解性、生物相容性、易组装改性和控释等特点，在食品医药领域得到了广泛应用。

迷迭香是一种抗氧化剂，同时也是一种美味的烹调香料，迷迭香在肉类中的应用广泛，可稳定肉品颜色，延缓脂质氧化。迷迭香提取物是从迷迭香中提取的一种粉末状物质，因含有多种具有生物活性的化合物如鼠尾草酸、鼠尾草酚、迷迭香酸和迷迭香酚等物质，而成为一种安全、天然、高效的抗氧化剂，已被应用于食品领域。

本研究建立的壳聚糖(CS)/迷迭香提取物(RE)纳米粒(CS/RE-NPs)，拟综合二者优势，形成一种全新的保鲜技术。

图1壳聚糖、壳聚糖纳米粒、迷迭香提取物、壳聚糖/迷迭香提取物纳米粒透射电镜图

a.壳聚糖;b.壳聚糖纳米粒;c.迷迭香提取物;d.壳聚糖/迷迭香提取物纳米粒

CS/RE-NPs的抗氧化效果棒棒哒

壳聚糖/迷迭香提取物纳米粒较壳聚糖、壳聚糖纳米粒与迷迭香提取物具有更好的缓释效能和较强的自由基清除能力。

在pH6.8的体系中，迷迭香提取物的释放量为61.29%；pH6.0的体系中，释放量为73.91%。其DPPH、ABTS自由基清除率分别为92.47%和93.98%。采用质量浓度为0.9mg/mL的壳聚糖/迷迭香提取物对草鱼进行冷藏（4℃）保鲜，在贮藏第9天时，壳聚糖/迷迭香提取物纳米粒处理组草鱼中SEP、-SH含量及Hemeiron含量分别比空白对照组提高了12.12%、11.76%和63.63%。壳聚糖/迷迭香提取物纳米粒有效延缓了冷藏期间鱼肉蛋白的氧化速度，更好地保持了草鱼的品质。

图2壳聚糖、壳聚糖纳米粒、迷迭香提取物、壳聚糖/迷迭香提取物纳米粒保鲜效果对比

a.DPPH自由基清除率;b.ABTS清除率;c.草鱼中总巯基含量;d.草鱼中血红素铁含量

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