油脂是人类的膳食中最基本的营养素之一，油脂在生产、贮藏、使用过程中，易受热、光等因素的影响发生油脂酸败，导致食品的品质下降，甚至产生对人体有害的物质。所以,油脂的抗氧化研究是油脂行业一个重要的研究方向。

为防止富含油脂食品的氧化，延长食品的保存期，一般是在食品中添加抗氧化剂，目前广泛使用的有来自天然的生育酚和人工合成的抗氧化剂BHA(Butylatedhydroxylanisole)、BHT(butylatedhydroxyltoluene)。当今，一些医学专家和消费者越来越关心食品的安全性和合成添加剂对他们健康的潜在影响。在最近几年从大量验证合成食品添加剂的安全结果来看，有很多合成添加剂具有毒性，BHA、BHT经动物实验表明也有一定的毒性和致癌作用。人们越来越关心食品的安全性和对人体健康的影响，因此，找出安全可靠的高效的天然抗氧化剂就显得十分重要。现已发现很多来自植物的天然抗氧化性物质，其物质的种类也多种多样，不过大多是多酚类化合物。最近研究较多的是香辛料和中草药的抗氧化性物质。本文主要介绍香辛料的抗氧化原理及香辛料中抗氧化物质的制备方法。

1香辛料的抗氧化性

香辛料在人们的饮食生活中是不可缺少的，因为在食物中特别是在肉类食品中添加了香辛料，能改善食品的风味。从20世纪30年代开始，人们就对香辛料的抗氧化性进行了研究，其研究对象是各种食用油脂如猪油、蛋黄酱、调味汁等。香辛料植物是天然植物抗氧化剂的重要来源。国内外对香辛料植物的抗氧化功能均有大量报道。如日本对香辛料中的有效成分进行了分析，从中分离出四种抗氧化成分，这些酚萜类化合物的抗氧化能力为BHT和BHA的4倍。年，刘晓庚的研究表明，迷迭香有强烈的抗氧化作用，对猪油等纯油脂食品的抗氧化作用强于其它的非纯油脂食品。测定方法是用ActiveOxygenMethod(AOM)，抗氧化指数大于1的表示该物质具有抗氧化活性。迷迭香、鼠尾草具有很强的抗氧化效果，牛至、麝香草、肉豆蔻也具有较强的活性。在这些香辛料中，有些香辛料的抗氧化活性可与BHA、BHT、VE匹敌。

2香辛料的抗氧化性原理

上述香辛料的成分中都含有还原性的成分。天然植物本身也是生命有机体，在其生命活动过程中同样由于各种外源性因素和内源性因素产生自由基。在漫长生物进化过程中，天然植物体内产生了一套精细的防护、清除和修复过量自由基的体系。包括酶体系：如超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、过氧化物酶等。非酶体系：如VC、VE、β-胡萝卜素、硒、蛋白质及其衍生物类、酚酸类生物类黄酮、内酯、植酸、硫醚类等。

2.1酶类抗氧化剂

2.1.1SODSOD是一类含金属的酶，SOD可清除体内过量的氧自由基，可延缓衰老，提高机体免疫力。

2.1.2CATCAT是血红素酶，大都由4个相同的亚基组成，各亚基的中心活性部位为Fe3+_原卟啉，分解H2O2。

2.1.3GSH-PxGSH-Px是种含硒的酶，由4个分子质量大致相同的亚基组成，每个亚基含有一个硒代半胱氨酸残基，能清除活性氧自由基。

2.2非酶类抗氧化剂

2.2.1维生素类β-胡萝卜素是维生素A的前体，有很好的抗氧化性能，能通过提供电子抑制活性氧的生成达到清除自由基的目的，能清除单线态氧，减少光过敏作用，也是单线态氧的猝灭剂。维生素E经过一个自由基中间体氧化成醌，将R00.转变成化学性质不活泼的ROOH，中断了脂类过氧化的链锁反应，有效地抑制脂类过氧化作用。

维生素C是一种简单的六碳化合物，也是一种重要的自由基清除剂，它通过逐级供给电子而转变成半脱氢抗坏血酸和脱氢抗坏血酸以达到清除活性氧自由基。另外，还作为酸性物质，能够钝化促进自动氧化的金属离子，从而起到抗氧化作用。

2.2.2酚酸类化合物自然界有抗氧化活性的酚酸类化合物很多，带有羟基的酸性化合物如咖啡酸，绿原酸等均有抗氧化活性。该类抗氧化物质都是有效的自由基吸收剂，能迅速将一个氢原子提供给脂类的自由基从而中止自动氧化反应。

2.2.3黄酮类化合物黄酮类化合物是目前倍受







































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